Como você pode identificar um nissei olhando a comida que ele come? Você já ouviu falar de Cumberland chow mein , denbazuke ou karinto ? No caso dos japoneses havaianos, você já ouviu falar e provavelmente já comeu sushi Spam. O sushi de spam tornou-se popular após a Segunda Guerra Mundial, quando os 442º soldados Nikkei retornaram da Europa e, tendo o Spam como dieta básica, inventaram esse tipo de sushi de fusão. A outra criação é o café da manhã, onde um ovo frito e um hambúrguer são servidos em cima do arroz quente. Tenho certeza de que o ovo foi polvilhado com molho de soja . Quanto aos nikkeis canadenses, os trabalhadores isseis que chegaram pela primeira vez à Colúmbia Britânica tinham muito poucos ingredientes japoneses dignos de nota. A geografia também determinava o que comiam, como em Cumberland, BC, na ilha de Vancouver. Robert Dunsmuir, por volta de 1891, contratou mineiros de carvão japoneses que vinham principalmente da área de Kyushu, onde a mineração de carvão era proeminente. Foi aqui que o Cumberland chow mein ( K-m-bah lan-doh cha men ) evoluiu.
A Hastings Sawmill Company contratou centenas de trabalhadores japoneses para trabalhar no sopé da Dunlevy Street. Conseqüentemente, o Japantown de Powell Street foi criado no início do século XX. Nessa época, os ingredientes japoneses eram importados do Japão. Localmente, havia uma loja de tofu e envelhecimento de propriedade da família Tanaka. Surgiram mercearias e restaurantes japoneses. Mesmo antes de a palavra “fusão” estar na moda, o restaurante Fuji Chop Suey servia culinária de fusão sino-japonesa. Eles cozinhavam comida chinesa que se inclinava mais para o sabor japonês.
Em muitas das comunidades menores onde os nipo-canadenses eram visíveis, como Cumberland, Chemainus, Steveston, Englewood, Nanaimo, Royston e até mesmo Woodfibre e Nass Valley, a refeição de fusão se transformou em “comida japonesa”.
Tomemos, por exemplo, Cumberland, BC. Havia dois acampamentos japoneses, nº 1 e nº 5. Não havia ingredientes japoneses disponíveis, mas felizmente havia um assentamento chinês, então algumas especiarias asiáticas foram vendidas. Eles substituíram o macarrão italiano por macarrão de aletria e cortaram frango ou porco com cebola, cogumelo, cenoura e aipo para fazer essa fusão única. Mais tarde, eles usaram o mein chinês.
Em Greenwood, ex-residentes de Cumberland mostraram aos outros nipo-canadenses da costa como fazer este chow mein . Com o tempo, as senhoras Nikkei de Greenwood começaram a fazer mein , o que tornou o chow mein ainda mais saboroso! Com farinha e ovos, fritaram o macarrão para deixá-lo crocante. Este chow mein parecia mais com o chow mein chinês que você vê no restaurante, mas o sabor era tão diferente que era de fato uma criação Nikkei. Em Greenwood, o repolho fatiado às vezes era usado com cebola, aipo e frango ou porco. O chow mein do pobre homem era hambúrguer. Para uma refeição que sobrou, os sanduíches chow mein também eram populares. Como vê, a comida de fusão não é uma cozinha inovadora. Já existe há centenas de anos.
Foto cortesia de John Endo Greenaway.
No campo de internamento de New Denver, o daikon foi plantado e parecia sobreviver ao rigoroso inverno ali. Portanto, alguém inventou o denbazuke . Este picles é semelhante ao takuan, mas é preservado com vinagre em vez de fermentado. Agora, esses picles são provavelmente os mais saborosos e muito consumidos pelos nisseis, que aprenderam a prepará-los nos campos de internamento. Se você visitar a casa de nisseis que amam esses picles e abrir a porta da geladeira, sentirá instantaneamente o cheiro distinto de denbazuke ! Certa vez, uma amiga caucasiana veio até minha casa e quando abri a porta da geladeira ela gritou: “Que cheiro é esse!” Denbazuke é o mais fedorento, mas o mais saboroso! Minha sobrinha-neta chama isso de “picles fedorentos”.
Biyazuke poderia ser outra criação Nisei. Chama-se picles de cerveja. O pepino é utilizado e fermentado com cerveja e missô .
Em japonês, mottainai é repetido com frequência, especialmente pela geração mais velha. Portanto, ir matta-ke tori (colheita de cogumelos, mas matsutake era como ouro), nori tori (coleta de algas marinhas), caça ao niwatoko (folhas para fazer chá verde) e, claro, colheita de mirtilos e frutas silvestres de Saskatoon eram eventos anuais. Na horta, quando as ervilhas ( saya endo ) são colhidas em julho, os caules são secos no verão. Em seguida, é assado no forno para fazer um chá verde especial de odor e sabor distintos. Pode ser comparado ao chá de cevada. Meu pai costumava mencionar niwatoko e me disse que é melhor encontrá-los ao longo dos trilhos da ferrovia.
No Japão eles têm karinto mas são muito diferentes do karinto nissei. O karinto japonês usa açúcar mascavo, enquanto o karinto nisei usa mais molho teriyaki adoçado. É muito trabalhoso, mas vale a pena esperar. A massa deve ser feita e cortada em pedaços curtos. Existe um período de espera. Depois, é frito um lote após o outro. Em seguida, o molho de soja e a cobertura de açúcar são espalhados nas “bolachas” fritas. Sementes de gergelim são adicionadas para dar sabor extra. Por fim, é legal fazer esse karinto único e desejado por todos. Se você for a uma feira Nikkei, o karinto se esgota em minutos, mesmo que uma sacola pequena custe US$ 5!
O local onde moravam e os ingredientes disponíveis determinavam o que os nisseis comiam. Até hoje, eles ainda mantêm aquele sabor “japonês” polvilhando molho de soja no bife, ovos fritos, mortadela e vegetais fritos, mas não usam molho de soja no arroz quente.
Weiners teriyaki , omelete de ovo e sementes de nori ou gergelim polvilhadas no onigiri estarão invariavelmente presentes em um piquenique Nikkei. Em vez de dizer ka-re ri-su , alguns nisseis dirão ka-re go-han para arroz com curry. Arroz frito com bacon era muito saboroso, por isso era comumente chamado de be-kon meshi . Outro prato simples que se poderia chamar de “recheio de família” é o refogado de repolho e a linguiça “chimpo”. Sukiyaki com tomate e ovos mexidos adicionados na frigideira pode ser incomum para os japoneses, mas não para os nisseis.
Ao visitar lugares onde viveram os imigrantes japoneses, você invariavelmente verá fuki ou ruibarbo do pântano. Essa foi outra iguaria. Se você for ao acampamento nº 1 em Cumberland, poderá ver o gobo e o fuki ainda crescendo nos campos. Na Seaview Avenue, em Salt Spring Island, o fuki plantado por Yorie Tasaka vem crescendo há mais de 100 anos. Tenho certeza que você pode encontrar mais nas Ilhas do Golfo. Gobo (raízes de bardana) dá um ótimo kinpira . O Nisei faz com molho teriyaki, então é como comer karinto . Os jovens adoram!
Pakkui (carne de porco agridoce) foi outro alimento de fusão nissei que provavelmente se originou do prato chinês. Em Victoria e Cumberland, BC, os nipo-canadenses viviam entre os chineses ou eram vizinhos. A Fisgard Street, em Victoria, era Chinatown, mas o establishment japonês estava lado a lado na Short Street. Os assentamentos de mineiros de carvão chineses e japoneses ficavam próximos um do outro. Pakkui é semelhante ao agridoce chinês, mas notei que havia mais vegetais adicionados à carne de porco.
Um prato mais distintamente japonês era chamado O-kai-san ou O-kai-yu . Esta é uma sopa de arroz onde o arroz velho é adicionado ao caldo de chá verde. Se for adicionada batata-doce ou inhame, ele é chamado de Chagai-imo . Ichinen cha é mais desejável para um caldo melhor. Como um lugar como Steveston era uma vila de pescadores, o okazu era salmão, arenque defumado ou sato-zuke ( teriyaki adoçado com cobertura) cozido no forno. Tsukemono e nori combinam bem com O-kai-san também. Ainda hoje, algumas famílias de Steveston realizam um dia Okai-yu uma vez por semana para a família e amigos.
Para lanches, os nisseis comiam favas secas no forno. Chamava-se He-no-mame ou feijão peido.
As mães gritavam: “ Gohan yo !” Isso significava que era asa (café da manhã), hiru (almoço) ou ban (jantar) gohan . Este poderia ser um dialeto. No centro da mesa de uma casa nissei, você encontrará uma lata vermelha de aji-no-moto (MSG), um recipiente para pauzinhos e shoyu sobre um guardanapo. À mesa da cozinha, as mães ficavam de olho nos filhos para verificar se haviam comido todos os grãos de arroz. Caso contrário, ela repreenderia em japonês: “Se você não comer o último pedaço de gohan da tigela, ficará cego!” No Japão, muitas vezes servem chá verde para limpar os poucos pedaços de arroz que sobraram na tigela no final da refeição, no entanto, para os Nisei, o-chazuke fazia parte da refeição principal. Era chá com arroz com tsukemono e provavelmente Prem ou mortadela para okazu . Como lanche, as crianças recebiam ame-dama (doce com sabor de gengibre vermelho) e chi-chi boru , pequenos biscoitos japoneses redondos que pareciam mamilos de mulher.
Os nisseis podem comer comida ocidental ( yoshoku ) e japonesa ( nihon shoku , washoku em japonês) com igual facilidade, fundindo-as.
Os nisseis criaram uma culinária simples determinada pelo que estava disponível em sua comunidade ou acampamento. Até o momento, temos Cumberland chow mein , New Denver pickles, Greenwood mein , e pode haver mais onde os nisseis viveram depois da guerra. Tenho certeza de que pode ter havido uma iguaria Nisei feita nas províncias das pradarias. Se você conhece mais alguma culinária regional que seja exclusivamente nissei, informe-nos.
*Este artigo foi publicado originalmente no Geppo The Bulletin: um jornal da comunidade nipo-canadense, história e cultura em 2 de fevereiro de 2016. Foi editado pelo autor para o Descubra Nikkei.
© 2016 Chuck Tasaka
