Alguns de vocês, leitores, já devem conhecê-lo como Sada-san, o simpático proprietário e chef do popular restaurante de sushi Octopus' Garden, na área de Kitsilano, em Vancouver.
Mas quando ele tinha apenas quatro anos de idade, crescendo em uma cidade litorânea na província natal de Ehime, em Shikoku, no Japão, o Sr. Sada Hoshioka, agora com 54 anos, costumava sentar-se no topo de uma colina atrás da cidade, olhando para o horizonte da água. , imaginando como seria a cidade de Osaka lá fora. Para ele, naquela época, Osaka era o “grande mundo lá fora”.
“Talvez essa tenha sido a experiência primordial que me trouxe a Vancouver”, ele relembra. Avançando 50 anos, ele é amplamente considerado um dos chefs de sushi pioneiros ( itamae ) que fizeram de Vancouver, indiscutivelmente, a “capital do sushi da América do Norte”.
De acordo com Kuni Shimamura, chef veterano e proprietário do restaurante japonês Koko, havia apenas três restaurantes de sushi em toda Vancouver em 1976, quando seu pai iniciou seu estabelecimento. Agora, existem mais de 600 estabelecimentos de sushi de todos os tipos, desde pequenos tipos de comida para viagem até luxuosos restaurantes de frutos do mar. Estimando a população da cidade em cerca de 3,5 milhões e somando a isso os vários milhões de visitantes e turistas estrangeiros que a visitam anualmente, este número realmente se destaca. Este número per capita deve ser muito maior em comparação com Los Angeles, área da baía de São Francisco, Seattle e outras cidades maiores.
Tendo vivido em Vancouver nos últimos 18 anos, o escritor percebeu um certo padrão na disseminação de lojas de sushi (ou seja, restaurantes japoneses) em Vancouver. Lembro-me de como fiquei surpreso uma vez, em 1994, quando ainda estávamos de visita vindos de Cingapura, com o ohitashi (espinafre cozido) servido em um pequeno restaurante no centro da Robson Street. Saiu espinafre fresco picado como ração de coelho e polvilhado com dashi (caldo líquido) direto da garrafa. A maneira correta, claro, é colocar o espinafre em água fervente por alguns segundos, amontoá-lo e espremer a água, depois cortar em pedaços iguais e polvilhar com katsuobushi (lascas de bonito seco) e temperar com molho de soja a gosto.
Como essas operações amadoras desapareceram rapidamente para serem substituídas por meios de comunicação mais profissionais, muitos meios de comunicação de imigrantes japoneses e nipo-canadenses enfrentaram problemas. Para um Nihonjin , um restaurante de sushi ( sushiya ) tem que oferecer uma variedade definida de peixes e outros pratos - não apenas o popular atum, salmão, toro e hamachi, mas também anago , akagai , uni (ouriço-do-mar), etc.
Mas e se a maioria dos clientes em um determinado dia pedir apenas os pratos favoritos dos amantes de sushi não japoneses, como atum, salmão e toro ? O anago , o akagai , o uni e outras iguarias não estariam mais frescos o suficiente para servir no dia seguinte. Como é que se vai ter lucro, com metade do inventário a ser desperdiçado? Pessoal, contas de serviços públicos e outras despesas gerais já são grandes o suficiente para os operadores de restaurantes de sushi.
Há algo que aprendi como um guitarrista promissor (nada menos que com a tenra idade de 71 anos), que é preciso ter “os três H's” para fazer uma música bonita. Isso me foi explicado na década de 1980 por Jeremy Monteiro, um dos maiores pianistas internacionais e provavelmente um dos melhores do Sudeste Asiático, durante um almoço de hambúrguer.
Os primeiros fios H para Head, ou seja, todas as músicas e ideias de como tocá-las dentro do seu cérebro. O segundo H é para as mãos, ou seja, as chamadas “costelas” ou destreza manual que permitem executar todas essas ideias.
O terceiro H é o mais importante e também o mais difícil de definir. É preciso colocar o “coração” nisso da mesma forma que no beisebol, balé, basquete, boxe, etc., etc. soar tão bem como se alguém também colocasse seu coração nisso. Como intérprete, muitas vezes experimentei a diferença no feedback do público quando o coração dos músicos também está presente. Assim como o jazz, fazer sushi tem aquele aspecto “ad lib”. O itamae produz uma variedade de sushi e outros itens à la carte rapidamente, à medida que os pedidos chegam um após o outro.
Aliás, por volta de meados da década de 1970, quando havia apenas três restaurantes japoneses em Vancouver. A dieta diária dos canadenses em geral era, em geral, a tradicional “carne e batatas”. Depois disso, juntamente com o aumento constante no número de imigrantes, restaurantes japoneses e chineses começaram a surgir em todos os lugares e em torno de Vancouver. Como resultado, embora a geração mais jovem, na faixa etária do meu filho de 25 anos, e da minha filha de 23 anos, esteja habituada, por exemplo, à cozinha japonesa, incluindo sushi e sashimi , muitos da geração dos seus pais, especialmente se forem caucasianos , ainda tendem a seguir a dieta “carne e batatas”, comendo apenas bifes, hambúrgueres, cachorros-quentes, frango, pão com manteiga (ou margarina), batatas e alguns vegetais. (OK, OK… eles comeriam peixe e batatas fritas também.)
Esperando na fila do caixa do supermercado do nosso bairro, muitas vezes via idosos comprando esses itens e eles, especialmente os homens, tendem a ser obesos. … Por que eles não mudam para deliciosos sushis e outros frutos do mar… e tofu, missô e vegetais frescos… e, e… eu pensaria em tal ocasião. Isso os tornaria mais magros e acrescentaria anos às suas vidas. Claro, não é da minha conta, e eles não mudariam de qualquer maneira, não na idade deles.
Não há espaço suficiente aqui para fazer justiça ao senso de humor singularmente “fraco” de Sada-san, mas para encerrar, gostaria de mencionar sua atitude sempre voltada para o futuro. Somando-se às palavras japonesas e inglesas em seus famosos trocadilhos, hoje ele usa palavras em mandarim, cantonês e também coreano. No início, sua clientela era provavelmente composta por japoneses, nipo-canadenses e canadenses em geral, com uma queda por sushi e saquê . Depois vieram, provavelmente, os amantes de sushi de Hong Kong e canadenses de língua cantonesa. Mais recentemente, o restaurante está lotado de chineses e canadenses que falam mandarim. “Todas as noites, eles representam cerca de 80% dos nossos clientes”, observa ele. Isto é um reflexo do rápido aumento recente do número de imigrantes chineses, bem como da postura progressista de Sada-san em relação às diferentes culturas.
O Octopus' Garden provavelmente continuará a prosperar como um dos locais mais populares no mundo do sushi de Vancouver. Tendo chegado aqui com nada mais do que suas facas de sushi bem afiadas ( hocho ), ele agora conquistou uma posição para aspirar a ser, como ele diz, “um embaixador cultural dos gostos e sabores japoneses”. Como podemos não torcer por ele como um dos nossos pioneiros Nikkei? Ah, sim, ele também solicitará um passaporte canadense em um futuro não muito distante.
*Este artigo foi publicado originalmente no The Bulletin: A Journal of Nipo-Canadense Community, History & Culture em 8 de setembro de 2016.
© 2016 Masaki Watanabe
