Kyoto —Em uma cozinha bem equipada na Escola de Culinária La Carriere em Kyoto, Japão, o chef havaiano Aaron Pate preparou cuidadosamente o prato que ele esperava que lhe valesse o ouro no Washoku World Challenge 2015 (WWC). Chef do Shiro's Sushi de Seattle, sua ideia era um tonyu (leite de soja) shabu-shabu, no qual os juízes mergulhavam e cozinhavam delicadamente ostras frescas, perna de caranguejo real, salmão, rabo-amarelo selvagem e cogumelos maitake. À medida que a panela quente individual de cada juiz fervia sobre uma chama, uma camada de yuba , ou pele de tofu, se formava em sua superfície.

Ao lado de Pate, uma lista internacional de colegas finalistas preparou pratos que vão desde sanma (sauro) cozido com ameixas em conserva até bolinhos de caranguejo recheados com nabos e cobertos com inhame ralado e daikon. A atmosfera estava tão silenciosa e focada quanto possível, com equipes de filmagem itinerantes enfiando suas lentes nos rostos dos competidores para capturar cada movimento deles.

Em sua essência, washoku consiste em arroz, sopa de missô, okazu (acompanhamentos) e picles. No entanto, a tradição de washoku, com mais de 1.000 anos, também envolve crenças e tradições culturais profundamente arraigadas: respeito pela natureza; gratidão aos deuses, agricultores, pescadores e cozinheiros que criaram, colheram ou prepararam a comida no prato; ingredientes que expressam as quatro estações; e talheres artisticamente trabalhados.

O Desafio Mundial Washoku começou em 2013, no mesmo ano em que a UNESCO adicionou washoku à sua “ Lista do Património Cultural Imaterial da Humanidade ”, uma compilação que inclui repositórios únicos de cultura de todo o mundo, desde canções pastorais da Sardenha até punhais Kris da Indonésia. O objetivo do WWC é identificar e incentivar chefs estrangeiros talentosos que cozinham comida japonesa em todo o mundo. A final do final de janeiro deste ano – com seus chefs/juízes renomados japoneses, coletivas de imprensa, simpósios relacionados e jantar de gala – parecia um cruzamento entre o Iron Chef e a Cúpula da APEC.

Numa conferência de imprensa, o presidente da Câmara de Quioto, Daisaku Kadogawa, elogiou a natureza saudável do washoku , uma característica atraente para os países que lutam contra altas taxas de obesidade relacionada com a dieta e doenças cardiovasculares. Ele elogiou a história do shojin ryori (cozinha vegetariana budista) de Kyoto e observou: “uma refeição washoku completa usa mais de sessenta ingredientes e equivale a mil calorias, em comparação com uma refeição francesa ou italiana de tamanho equivalente, que pode ter em média quase vinte ingredientes e duzentas e quinhentas calorias.”

Ao realizar o WWC (organizado em parte pelo Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas do governo), uma exposição de culinária japonesa e discussões sobre tudo, desde a história do almoço bento até como ampliar as vendas de saquê em todo o mundo, o governo está promovendo um bem cultural primordial.

Como nikkei de terceira geração que cresceu comendo gohan e okazu , noto quando estou no Japão um alto nível de reverência e orgulho pela comida japonesa, uma comida que é infundida com uma mística, ou até mesmo com uma qualidade romântica. É diferente das atitudes mais práticas dos meus antepassados ​​Issei e Nisei, e também diferente da cultura da América de hoje, alimentada pelo artesanato e obcecada pela comida, que tende para o geek ou para o obsessivo. Ao longo da minha última viagem – parte dela numa visita do Centro de Imprensa Estrangeira do Japão a Tóquio e Quioto, que foi largamente centrada em comida, bebida, nutrição e bem-estar – essa mística estava à vista.

No WWC, por exemplo, o juiz Yoshihiro Takahashi, chef da 15ª geração do venerável restaurante Hyotei de Kyoto, observou que o vencedor da competição deve ser capaz de “sentir a atmosfera do Japão, ou como os franceses gostam de dizer, o terroir ”, e expressar isso em sua comida. Era, acrescentou ele, tanto “uma questão de espiritualidade” quanto de “equilíbrio de sabores”.

Por seu lado, os responsáveis ​​da WWC expressaram uma preocupação incómoda de que, à medida que a popularidade do washoku continua a expandir-se em todo o mundo, este pode nem sempre ser interpretado de forma tão autêntica e sensível como deveria ser. “Dos cinquenta e seis mil restaurantes japoneses em todo o mundo, noventa por cento são administrados por não-japoneses e apenas um por cento ou menos são chefiados por chefs japoneses”, relatou de forma funesta Yoshihiro Murata, proprietário e chef do restaurante três estrelas Ryotei. Kikunoi . Para evitar que uma marca inferior e bastarda de washoku dominasse o mundo, o governo japonês, em 2013, designou Quioto como uma “zona económica especial”, que permite o emprego de trabalhadores estrangeiros em restaurantes especializados em washoku . Até então, eles estavam proibidos de trabalhar nesses estabelecimentos.

O ganhador da medalha de ouro Jaran Deephuak, 41, da Tailândia, prepara seu prato de soba. O juiz Kihachi Kumagai elogiou-o por estar “exatamente na estação”, observando: “O mais importante é prepará-lo com o coração, seja vegetal ou peixe, e mantê-lo fresco”. (Foto cortesia de WASHOKU-DO)

Peixe-azulejo de Deephuak cozido no vapor com eddoes satoimo em caldo à base de bonito, nori e raiz-forte fresca. (Foto cortesia de WASHOKU-DO)

De volta ao Washoku World Challenge, os vencedores foram anunciados um dia depois de apresentarem seus pratos aos jurados. O chef tailandês Jaran Deephuak, 41 anos, levou para casa ouro com um prato feito com dois ingredientes essenciais de Kyoto, guji , ou peixe azulejo, e ebi-imo , uma variante de Kyoto da raiz de taro. Ele fez um delicado macarrão tipo soba com a raiz do taro, cortando-o em tiras finas, firmando-o em água salgada e depois cozinhando-o no vapor. Eles flutuavam lindamente em um dashi feito com algas marinhas e bonito seco, junto com o peixe azulejo cozido.

Empatando no bronze ficaram Cho Seo Young, 40, da Coreia do Sul, e Chef Gonzalo Santiago Bautista, 48, do México. A entrada de Seo-Young foi um híbrido coreano- washoku , um centro de peixe cozido no vapor e vegetais enrolados no estilo maki em uma embalagem de ovo, flutuando em um saboroso dashi de tomate, enquanto o de Bautista foi o poeticamente intitulado “Mt. Fuji no início da primavera ”bolinho de caranguejo recheado com nabo.

O juiz Masayasu Yonemura, proprietário do conceituado restaurante de estilo fusion Yonemura , elogiou os competidores por suas habilidades técnicas, mas disse que capturar a essência do washoku não é fácil. “Houve momentos em que pensei: “isso é realmente comida japonesa?” ele perguntou retoricamente.

Lá estava novamente aquela crença de que o washoku é inefável e quase incognoscível para os estrangeiros, e que sem dominar o seu espírito, até o chef mais habilidoso tecnicamente se perderá.

A eminência da cozinha francesa Alain Ducasse, que foi jurado no concurso, definiu washoku como existir “em um lugar sereno”, um lugar onde “quando você empurra a porta, é muito legal, muito zen”. Não é coincidência, percebi, que a culinária francesa também esteja incluída na Lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO; como o washoku, ele existe em um plano exaltado da cultura do país.

Existe um cheiro distinto de nacionalismo e superioridade de ambas as culturas em relação às suas cozinhas? Sim. No entanto, é difícil queixar-se desta atitude se ela reforçar um padrão generalizado de excelência e uma reverência pela culinária que é rara em muitos países, se não causar danos a outros, e reforçar o orgulho e a autoconfiança num país que procura recuperar relevância no cenário mundial.

Quando uma nação valoriza, apoia e é grata pela sua cozinha nativa, essa cozinha é melhor e mais robusta para ela. Em muitos bairros do Japão, desde restaurantes sofisticados de kaiseki até lanchonetes de okonomiyaki de bairro, a mística é real. Washoku é uma grande parte do motivo pelo qual, sempre que volto do Japão, mal posso esperar pela minha próxima viagem novamente.

Embora não tenha conquistado medalha (o juiz Ducasse não era fã de seu molho ponzu de trufas brancas), o competidor americano Pate considerou a experiência válida e o conhecimento que adquiriu “inestimável”. Uma coisa importante que ele aprendeu foi a atenção japonesa aos detalhes, Pate me escreveu por e-mail.

Demonstrando que ele domina a parte mística do washoku , ele elaborou que por “detalhe” ele quis dizer “não apenas [nos] pratos e comida, mas também a atmosfera, cheiros, luz, sentimento e sons na sala onde você estão comendo.”

“Estou ansioso para tentar novamente no próximo ano”, acrescentou.

© 2015 Nancy Matsumoto