Kenji Shiroma lleva menos de tres meses en el Perú. Aún está redescubriendo el país, por eso disfruta cada día al máximo. No tiene la mirada cansada del limeño harto de una ciudad caótica, sino la ilusión de quien percibe todo con ojos nuevos.
Kenji Shiroma: “ver que el plato regresa vacío, que el cliente dice ‘estuvo rico’, ‘me gustó’, que repita, que vuelva. Esas son las cosas que más disfruto de la cocina”.
Tras permanecer un año y medio en Brasil, retornó a Lima para instalarse como chef ejecutivo del restobar Ebisu, especializado en comida japonesa.
“Es alucinante volver a mi tierra, volver a lo que más me gusta hacer. En mis quince años trabajando con comida, hice comida japonesa durante diez”, dice.
A la emoción del regreso se suma el estímulo de iniciar un nuevo emprendimiento, el desafío de abrirse paso en un mercado competitivo y conquistar a un público cada vez más sibarita. Ebisu, inaugurado en diciembre pasado, es un viaje de doble vía para Kenji: en él vuelca su década y media de experiencia, pero también aprende enfrentando retos imprevistos.
Aunque no ha estado mucho tiempo fuera del Perú, le ha sorprendido el avance de la gastronomía en el país. Hace hincapié en el significativo aumento de precios en los restaurantes como una evidencia de que el consumidor está dispuesto a pagar más por un buen producto, pero también a exigir más. “Ya probé un montón de cosas, a ver sorpréndeme”, es el reto que plantea el cliente de hoy, asegura.
El restobar Ebisu apuesta por lo clásico, para quienes prefieren la comida tradicional japonesa, y también por lo moderno, para los amantes de las fusiones. Entre los platos calientes, el que tiene mayor demanda es el calamar relleno, y entre los fríos el Ebisu maki.
RECONOCIMIENTO EN BRASIL
Kenji viajó por primera vez a Brasil en 2004. Fue una aventura que rindió frutos, pues trabajó durante dos años en un catering de comida japonesa.
En 2012 volvió al país vecino, pero en otras circunstancias: no fue a probar suerte, sino atraído por el llamado de un amigo que le avisó de que un restaurante de comida peruana en Sao Paulo necesitaba un chef.
El cliente que acudía al restaurante Killa Novoandino no buscaba la comida peruana tradicional, la que consumimos en el Perú, sino una versión moderna, adaptada al paladar de los habitantes de una ciudad multicultural con más de 20 millones de habitantes.
El cebiche, de lejos, era el plato más solicitado. El lomo saltado, las causas, el tacu tacu y el tiradito también tenían su público.
La experiencia en Sao Paulo fue para enmarcar. En septiembre del año pasado, la revista Veja, por votación de sus lectores, lo eligió como chef revelación.
Comer y beber bien. Ebisu, cuyo dueño es Morishigue Higa, busca diferenciarse del resto enfocándose en el maridaje de sus platos y bebidas, entre los que destacan el Kimono Rojo y el Mojito Frozen.
LOCURA Y ADRENALINA
De la infancia conservamos imágenes que parecen marcadas con tinta indeleble en nuestra memoria. Kenji almacena una con nitidez: está en el restaurante de su abuelo y sostiene una galleta untada con mantequilla debajo de un fogón para que se derrita. Ese recuerdo de su niñez presagiaba su futuro laboral.
Ebisu está ubicado en la Av. Guillermo Prescott 502, San Isidro, Lima - Perú. Teléfono: 511 7195253.
Sin embargo, cuando acabó el colegio eligió otros caminos. En aquellos tiempos ser cocinero no era un sueño o un anhelo como hoy. Primero estudió medicina. A los tres años lo abandonó. Después se inclinó por la ingeniería de sistemas, pero no tardó en renunciar. Al final, decidió que no podía seguir resistiéndose a su verdadera vocación y se zambulló en la cocina.
Cocinar para él es conectar con sus clientes, establecer una corriente afectiva con ellos. Más que el acto de preparar un plato en sí, celebra la respuesta de la gente, “ver que el plato regresa vacío, que el cliente dice ‘estuvo rico, me gustó’, que repita, que vuelva. Esas son las cosas que más disfruto de la cocina”.
El plato que más le gusta preparar no es japonés, sino criollo: el seco. De los que figuran en la carta de Ebisu prefiere el sushi y el sashimi, que requieren un trabajo especial en el acabado. Cocinar también es cultivar las formas.
Kenji se siente a sus anchas en ese caos organizado que es la cocina de un restaurante: “Me encanta el rush. Eso te lo va a decir todo el mundo. Me gusta la locura de las comandas saliendo, la gente gritando, corriendo por un plato, la adrenalina. No creo que haya un cocinero que no te diga eso, que no le guste cuando está corre-corre. Te estresas, de hecho, terminas hecho un loco, pero la sensación después de terminar es otra: ‘Listo. Se trabajó bien. Valió la pena’”.
Valió la pena elegir la cocina.
* Este artículo se publica gracias al convenio entre la Asociación Peruano Japonesa (APJ) y el Proyecto Discover Nikkei. Artículo publicado originalmente en la revista Kaikan Nº 85, y adaptado para Discover Nikkei.
© 2014 Texto: Asociación Peruano Japonesa; © 2014 Fotos: Asociación Peruano Japonesa / Óscar Chambi
