Diz-se que não há segredos na cozinha. Porém, há alguns anos existe uma palavra que chefs, gourmets, críticos e apreciadores da boa alimentação vêm repetindo. Um termo japonês que salta de paladar em paladar e que chegou ao Peru. Seu nome é umami e significa “sabor saboroso” ou “saboroso”. É encontrado em diversos alimentos e refeições do país, mas só recentemente chegou à boca dos comensais peruanos.

Já no Japão, é a base de sua alimentação, um conhecimento ancestral que é transmitido de geração em geração e que o Dr. Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, conseguiu identificar em 1913, ao isolar o glutamato que está presente no caldo dashi , feito a partir da alga konbu , que lhe confere um sabor característico. Graças a esses estudos foi possível determinar quais alimentos possuem essa propriedade gustativa que é percebida no centro da língua.

Chamam também de umami o quinto sabor, um mistério que se esconde entre o azedo, o salgado, o doce e o amargo, que os cozinheiros japoneses conseguiram dominar e que está no tradicional molho de soja e no dashi , mas também nos queijos (especialmente no parmesão), nas carnes curadas (principalmente carne suína, como bacon), tomate e seus derivados (ketchup e macarrão); espargos, cenouras e outros vegetais, bem como peixes diversos.

Nobu Matsuhisa e Yoshihiro Murata, dois dos mais renomados chefs japoneses da atualidade, chegaram a Lima no final de novembro de 2011 para cozinhar no Jantar de Caridade Umami, evento gastronômico em benefício do Programa Mundial de Alimentos das Nações Unidas, que foi realizado para o primeira vez no Peru, com a organização do Centro de Informação Umami e da Fundação Ajinomoto.

Nobu e Murata participaram do Jantar Beneficente Umami com renomados chefs peruanos.

O objetivo gastronômico foi apresentar aos comensais peruanos o sabor umami e a variedade de combinações de ingredientes que podem ser utilizadas para saboreá-lo. O objetivo social foi angariar fundos para uma comunidade agrícola, para que a agricultura, um dos pilares da gastronomia em qualquer parte do mundo, beneficiasse deste evento.

Não foram eles os únicos responsáveis ​​pela cozinha neste jantar para 250 pessoas. Pedro Miguel Schiaffino, Virgilio Martínez, Toshiro Konishi, Mitsuharu Tsumura, Astrid Gutsche e Renato Peralta também mostraram habilidade em destacar o umami em cada prato servido.

O segredo do umami está ao alcance de qualquer língua mas, para conhecer seus segredos, é preciso ouvir esses mestres japoneses que encontram nele um substituto do sal e uma fonte de prazer mais saudável, saborosa e prazerosa que os peruanos podem continuar a experimentar. descobrir e explorar a biodiversidade natural das suas terras e as inovações preparadas pelos seus extraordinários chefs.

Mestres do umami. Os chefs japoneses Nobu Matsuhisa e Yoshihiro Murata visitaram Lima no final de 2011, onde ofereceram uma experiência culinária emocionante no Jantar de Caridade Umami.

Nobu Matsuhisa: “A gastronomia peruana é muito popular”

“Antes ninguém no mundo sabia o que era um ceviche ou um anticucho. Agora a culinária peruana é muito popular”, diz Nobu.

Nobuyuki Matsuhisa dispensa apresentações. Sua famosa franquia Nobu possui escritórios nas Bahamas, Pequim, Budapeste, Dubai, Las Vegas, Londres, Milão, Moscou, Nova York, Tóquio e diversas outras cidades.

Além dos restaurantes Nobu, seu sobrenome dá nome a sua outra rede de restaurantes de comida gourmet, com uma filosofia que envolve os sentimentos e a personalidade do criador, tornando único cada um de seus pratos.

Seu segredo está no umami e naquela arriscada combinação de sabores que encantou o ator Robert de Niro, seu parceiro na franquia. Ainda morando em Lima, Nobu aprendeu a improvisar ingredientes para preparar comida japonesa. Mas foram as pimentas peruanas que abriram sua mente. Parte dessa reinvenção de pratos e insumos o ajudou a se tornar a celebridade da gastronomia moderna que é hoje.

Agora que está de volta ao que considera sua segunda pátria, Nobu é acompanhado por Yoshihiro Murata, um talento em identificar umami . “Há quinze anos participei de um seminário do Centro de Informações Umami. No Japão sabíamos que a comida tinha gosto de dashi , mas depois desse seminário consegui entender melhor o que era umami e consegui fazer combinações melhores”, diz Nobu.

Sabores peruanos

“O Peru mudou muito, a comida era clássica e agora está mais moderna. Antes, o ceviche era cozido no limão por quatro ou cinco horas. Agora está feito neste momento. Os tiraditos não eram conhecidos. Moro em Los Angeles e restaurantes como o Mochica ou o La Mar em Nova York são muito famosos”, diz Nobu, que quando morava em Lima comia de tudo: batata recheada, arroz com frango, camarão e frango.

Agora, com a nova geração de chefs que surgiu, diz Nobu, a comida peruana ficou mais sofisticada, o que faz muito bem para que ela se espalhe pelo mundo. “Há muita comida nikkei, como a de Humberto Sato e Toshiro Konishi, que se renovou e continua sendo modernizada por jovens talentos como Mitsuharu Tsumura”, afirma o chef.

Para Nobu, cujos pratos já foram degustados pelas mais famosas estrelas de Hollywood, como Madonna, Kate Winslet, Richard Gere e Tom Cruise, a gastronomia Nikkei pode alcançar o estrelato mundial, mas ainda assim é muito parecida com a comida preparada em casa. Para dar esse salto e atingir um nível profissional é preciso modernizar-se e tornar-se mais conhecido.

“Antes ninguém no mundo sabia o que era um ceviche ou um anticucho. Agora a gastronomia peruana é muito popular. Nos últimos anos os restaurantes se modernizaram muito e as pessoas gostam disso. Nos Andes e na selva há muitas novidades que chefs como Pedro Miguel Schiaffino vão descobrindo e colocando na moda. O mesmo acontece com a comida Nikkei.”

O chef japonês, que já percorreu Lima como se fosse sua casa e que este ano voltou para se maravilhar com os frutos do mercado de Surquillo e as maravilhas do rio Amazonas, não pode deixar de refletir sobre a arte que envolve sua vida e o significado que tem para ele. “Nós, peruanos e japoneses, temos muitas paixões. Paixão significa felicidade, amor, prazer. A gastronomia e o umami são a nossa fonte de prazer.”

Yoshihiro Murata: “ Umami está presente no leite materno”

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Yoshihiro Murata é um mestre da culinária umami e japonesa. Herdeiro do restaurante Kikunoi de Kyoto, soube renovar o estilo da culinária japonesa destacando em seus pratos o sabor umami que conheceu de seus ancestrais. Esse conceito, diz ele, é a base principal da comida japonesa.

“Existem três elementos que deixam os homens com mais vontade de comer: gordura, doce e umami . A alimentação no mundo sempre teve como foco o elemento gordura, mas a comida tradicional japonesa não utiliza óleo, por isso tem como foco o umami ”, afirma Yoshihiro.

“Há uma tendência no mundo de redução do consumo de quilocalorias. Em um centímetro cúbico de gordura você tem nove quilocalorias, enquanto o umami não tem calorias, por isso a comida japonesa é mais saudável", diz o professor cuja culinária, ao mesmo tempo tradicional e moderna, tem despertado a admiração de seus conterrâneos e chefs de a estatura de Ferrán Adrià.

Murata também é presidente da Academia de Culinária Japonesa e autor de livros de receitas conhecidos como Japonese Home Cooking e Kikunoi, vencedor do “Best Chef Book” no Gourmand World Cookbook Awards, onde conta a história de seu famoso restaurante que tem pratos locais em Quioto e Tóquio.

Neles, o umami é parte fundamental da proposta gastronômica que “se saboreia com o coração”, mas que é estudada quase com rigor científico. “A base da comida tradicional japonesa é o umami e continua sendo porque é um elemento que está presente até no leite materno. Para nós é fascinante encontrar alimentos em outros países que tenham um sabor umami que desconhecemos, apresentá-los no Japão e incorporá-los à nossa culinária”, afirma Murata.


* Este artigo foi publicado graças ao acordo entre a Associação Japonesa Peruana (APJ) e o Projeto Descubra Nikkei. Artigo publicado originalmente na revista Kaikan nº 62, dezembro de 2011 e adaptado para o Descubra Nikkei.

© 2011 Asociación Peruano Japonesa; © 2011 Fotos: Asociación Peruano Japonesa / Álvaro Uematsu, Érika Kitsuta