“Teniendo a Gastón (Acurio) y a Pedro Miguel (Schiaffino) de vecinos, cómo no iba a venir”, dice Hajime Kasuga en Ache, su nuevo restaurante, inaugurado en mayo.
Hajime Kasuga abrió “Ache” (Avenida La Paz 1055, Miraflores, Lima). Platos fuertes: No roll (maki triangular relleno de pulpa de cangrejo y cubierto de quinua crocante, acompañado por atún al miso), dúo de pato (magret de pato laqueado con picadillo al wok servido en hojas de lechuga) y tiradito clásico.
Ache está en una zona privilegiada de Miraflores, rodeado por los restaurantes de Acurio y Schiaffino. La cuadra 10 de la avenida La Paz ha sido concebida como un conglomerado gastronómico y Hajime fue elegido para aportar el toque nikkei.
EMBAJADOR CULTURAL
Su nombre es uno de los primeros que salen a flote cuando se habla de cocina nikkei. Consciente de la responsabilidad que implica estar en su posición, Hajime se ha impuesto como misión difundir su cocina, incluso más allá de las fronteras del Perú.
“La cocina nikkei es lo que soy”, afirma. Cuando estuvo en Japón a mediados de la década de 1990, becado en un hotel de la ciudad de Sendai, Hajime revalorizó su condición de peruano descendiente de japoneses. Cocinar es reafirmar su identidad: “La cocina nikkei es representar mi cultura en los platos”.
Para Kasuga, la tarea de los cocineros que comparten origen japonés consiste en fortalecer el arraigo de la cocina nikkei en el Perú, que esta forme parte del hábito alimenticio de sus habitantes, “que no sea una moda, sino que piensen en ella como algo normal en sus vidas”.
Hajime repasa: Toshiro Konishi, Mitsuharu Tsumura, Javier Matsufuji, Roger Arakaki y los Sato. Sin embargo, también destaca a pioneros como Minoru Kunigami y Augusto Kague.
El futuro invita a creer. El chef de Ache piensa en los niños que comen makis, algo impensable hace unos años. Es una generación que se está formando en el consumo de comida nikkei. “Su paladar se está entrenando en una buena comida, en una comida sana. Qué mejor para el padre que el hijo se alimente bien en vez de estar comiendo comida chatarra”, subraya.
En el extranjero el horizonte también es promisorio. En la ciudad de México Hajime ha confeccionado la carta del restaurante Rokkaku, que fusiona comida peruana, japonesa y mexicana. En Córdoba, Argentina, tiene un espacio reservado en la carta del restaurante Mercado Central. En Colombia su plan de conquista tiene como punta de lanza el restaurante Watakushi.
Hajime ha llevado la cocina nikkei al mismo Japón. En 2007, en el hotel Hilton, adonde fue invitado para participar en un festival de comida peruana, le ocurrió un hecho curioso: los chefs del hotel le pidieron: enséñanos a hacer makis “peruanizados”.
“Lo más gracioso fue que yo les estaba enseñando a hacer makis a los japoneses. Es como que a un peruano le enseñen a hacer cebiche. Cuando me dijeron que les enseñe yo me reí, pensé que era broma, no sé si lo hicieron por amabilidad conmigo. Los makis les gustaron”, recuerda.
Su tarea como embajador ya tiene próximo destino: Estados Unidos. En octubre Hajime disertará sobre cocina nikkei en un congreso a realizarse en Texas.
Sin cimientos no hay construcción que se sostenga. Para hacer cocina nikkei, primero tienes que aprender la cocina tradicional japonesa, dice. ¿Un plato emblemático? El tiradito, responde casi en un acto reflejo. En su opinión, es el que mejor expresa la fusión de ambas culturas. Y si tiene que mencionar un nombre como el principal exponente de la cocina nikkei a nivel mundial, tampoco duda: Nobu Matsuhisa.
PAZ PARA CREAR
“Un cocinero necesita tranquilidad, mucha estabilidad, mucha paciencia. Eso se refleja en tu comida”, afirma Hajime. A diferencia de un pintor o un músico cuyas turbulencias emocionales pueden estimular su creatividad, el cocinero –explica– necesita sentirse bien, en paz consigo mismo, para crear.
“A mí me encanta estar rodeado de amigos, salir a comer, estar en la playa, escuchar el mar. Eso te relaja, te ayuda a pensar en algún plato que puede ser rico. Tienes que estar de buen ánimo. El carácter se transmite a la comida”, detalla.
Hajime sonríe para las fotos, durante la entrevista, cuando trata con los clientes y seguro mientras cocina. La sonrisa también se transmite al plato.
La inspiración viene de casa. “Mi inspiración es mi familia, mi esposa, mi hija. Yo trabajo para que ellas puedan vivir bien. Trabajo todos los días con mucho gusto. Uno tiene que buscar eso: ¿qué te inspira a preparar tu comida? Para mí es lo más importante, que tu familia esté orgullosa de ti. Salgo de mi casa a las 9 de la mañana y no vuelvo hasta la una. Mi esposa me espera en la casa con un plato de comida. A veces mi hija, que tiene dos años, se levanta de madrugada, y escuchar que dice ‘papá, hola’, te llena, te olvidas de todo lo que pasó en el día. Es lo máximo”.
* Este artículo se publica gracias al convenio entre la Asociación Peruano Japonesa (APJ) y el Proyecto Discover Nikkei. Artículo publicado originalmente en la revista Kaikan Nº 68, junio 2012 y adaptado para Discover Nikkei.
© 2012 Asociación Peruano Japonesa; © 2012 Fotos: Asociación Peruano Japonesa / Álvaro Uematsu
