En 2007, cuando Sergio Galla decidió diversificar la oferta culinaria de Chelo’s, el negocio familiar que hasta entonces era una dulcería, le dijeron que su propuesta no funcionaría por su dispersión, por ramificarse tanto que no lograría conquistar a ningún público.
4 años después, su nutrida clientela –que en un 80 por ciento no vive en Bellavista (Callao, Lima), y que llega desde distritos tan lejanos como La Molina– desmiente a quienes no le auguraron éxito. Chelo’s ofrece desde sopa wantán y lasaña hasta chanpuru y tiramisú. Sergio afirma que la experiencia de comer en su restaurante se asemeja a la del food court de un mall: todos piden diferentes tipos de platos, pero se sientan juntos a consumir.
Los platos que más salida tienen son el harusame, el tallarín verde con bisté y el sándwich de teriyaki.
¿Quien mucho abarca poco aprieta? No en su caso, pues la variedad no acarrea el sacrificio de la calidad.
Su filosofía se sintetiza en la palabra japonesa “kaizen”, que significa mejora continua. Hoy mejor que ayer y mañana mejor que hoy. “Cuando esto –se refiere al artículo– salga en algo tenemos que haber mejorado”, enfatiza.
Por eso, la humildad es primordial, asegura. Ser consciente de tus limitaciones, admitir que hay gente que conoce más que tú, y consultar a los que saben. Galla afirma que el peor error que puede cometer un empresario es creer que ya campeonó y que no hay nadie mejor que él. “Ese es el principio de la desgracia de muchos negocios”, apunta. Su frase de batalla: “Siempre innovar y aprender”.
Sergio está convencido de que si no ampliaba su menú, Chelo’s no habría sobrevivido. “Si no hacía el cambio, moría”, remarca. Cuando comenzó, solo trabajaban cuatro personas; ahora son 43.
El cliente marca el camino. Cuando su restaurante era una dulcería, muchos no se contentaban con los postres y pedían humita, papa rellena, platos de fondo. Había un nicho no satisfecho. Solo tenía que llenarlo. “El cliente te va a dar a la pista de a dónde ir”, manifiesta.
¿Su próxima meta? La franquicia. Actualmente está dedicado a estandarizar servicios y productos. Pronto veremos más Chelo’s.
“LA SANGRE LLAMA”
Los padres de Sergio Galla, Marcelo y Catalina, tenían un café bar en el Callao, donde vendían sándwiches, helados, tabaco, alcohol, etc. Es decir, un poco de todo. Lo que el cliente pedía, ellos se lo daban.
El negocio duró 51 años, desde 1942 hasta 1993. Un año antes, Chelo’s había abierto sus puertas. La idea era que sus padres se mudaran a Bellavista, pero ellos prefirieron quedarse en el Callao.
Sergio tomó el control de Chelo’s en el 2002. Hasta entonces estuvo manejado por sus hermanos. Él estaba en otra. A pesar de que durante su adolescencia había trabajado en el café bar de sus padres, no quería tener ninguna relación con el negocio de la comida. Fue vendedor, se dedicó a organizar eventos e incluso trabajó en Japón.
Sin embargo, volvió. “No quería saber nada, pero la sangre llama”, dice. La comida es lo suyo. Está escrito en sus genes.
* Este artículo se publica gracias al convenio entre la Asociación Peruano Japonesa (APJ) y el Proyecto Discover Nikkei. Artículo publicado originalmente en la revista Kaikan Nº 58, julio 2011 y adaptado para Discover Nikkei.
© 2011 Asociación Peruano Japonesa; © 2011 Fotos: Asociación Peruano Japonesa / Álvaro Uematsu
