すべての料理は技術、投入物、文化の混合物であり、そこに作り手の手が見られます。日系ペルー人、またはニッケイは、松久信の「松栄」、小西敏郎の「藤四郎ズ」、春日一の「半蔵」、松藤家の「江戸」、松藤家の「一番」、ヒロ中川の「レストラン」などのレストランから登場して以来、多くの変化を遂げてきました。津村光春さんの『まいど』。トモヤ・フュージョン・ニッケイのクリエイターであるミゲル・オシロは、これら最後の 3 つのメニューに取り組み、2022 年に新たな料理の冒険を始めました。
ル・コルドン・ブルーを卒業したこの日系人シェフは、2020年2月にパートナーのミゲル・コハマとともにサンミゲル地区に最初の店舗をすでにオープンしていた。トモヤ フュージョン ニッケイは、マキ、ポケ丼、餃子包子、ラーメンなど豊富なメニューを取り揃えたレストランです。残念なことに、オープン直後にパンデミックが始まり、検疫により運営が妨げられました。
「約 6 か月後、納品のみを目的として再開しましたが、何もできなくなる前に、会社を閉じるか、コミットして継続する必要がありました。そこで私たちは人員不足のまま家に留まり続けました。経済的には非常に困難でしたが、私たちはなんとか抵抗しました」とミゲルは言い、当時、彼らが何を提供しているのか正確に知らなかったにもかかわらず、彼の事業を喜んで支援しようとする人々の多さに驚いたと付け加えました。 「とても気に入りました。彼らは中小企業をサポートしたいと考えていました。」
日系料理
ミゲルさんは、一番レストランに皿洗いに来たときに初めて日系料理のことを知ったという。 「それは非常に伝統的なもので、顧客の90％は日本人でした。そこに数年いて、その後1年間アメリカに行きました。戻ってきたら、イヴァン・マツフジと一緒に江戸寿司バーに行きました。」その経験の後、ミゲルはチリでフュージョン料理の仕事をし、その後ペルーに戻り、日系レストランで学び続けました。
「チリのレストランやチェーン店で働いた後、自分がどこに行くのか、何を望んでいるのかが少し明確になりました」と、トモヤをオープンしたミゲルさんは言います。トモヤの名前の由来は、日本の象徴によく使われる抽象的な図形「巴」に由来しています。そのロゴは、円を描いて追いかけ合う 3 匹の魚で構成されており、改善への継続的な探求を表現しています。 「私たちの考え方は、必要な時間を費やせばうまくいくだろうということです。」
2022年、レストランが軌道に乗り始めたとき、ミゲル・オオシロは江戸からの友人の一人であるケニー・クアハラに電話をかけて、彼の創作料理を見せました。 「私は食べるときはとても控えめなんですが、ミゲルが『来て試してみて』って言ってくれて、びっくりしました」とケニーは言います。彼は餃子、つまり蒸して作る日本の餃子について言及していましたが、ともやではベーコンとモッツァレラチーズを詰めて揚げて調理します。
トータルフュージョン
どちらの店舗でもメニューは非常に似ていますが、サンミゲルにある最初のTomoyaは家族連れをターゲットとしています。多彩なメニュー（ラーメン 3 種類、包子 7 種類、ポケボウル 3 種類、餃子 4 種類、甘口、スパイシー、フランベのマキ） は、そういった層に最適です。批評家、インスタグラマー、一般の人々に最も称賛されているフュージョン料理には、クレオールサルザとタルタルを添えたシルバーサイドバオや、ご飯の上に甘いソースをかけた豚バラ丼や、日本の地域に特有の小さなタコの丸であるたこ焼きなどのより古典的な料理があります。関西の。
トモヤでは、ハワイ料理の代表的なサラダであるポケボウルに、サーモン、チキン、またはパンコエビを添えて提供しています。しかし、おそらく最も注目を集めているのは、ハンバーガーサンドイッチほどの大きさの蒸しパン、バオでしょう。エビバオには、正確にはエビバーガー、キュウリのピクルス、ビート糸、レタス、タルタルソースが含まれています。 「おいしい食べ物は高価である必要はありません。それが私を納得させたミゲルのアイデアでした」とケニーは言います。 「そして、よく提供されました。」
江戸で12年間過ごした後、ケニー・クアハラは新しいTomoyaプロジェクトに参加することに同意しました。「非常に野心的なアイデアで、レストランを担当するだけでなく、フランチャイズ化も視野に入れ、いくつかの店舗（おそらくスルコとバランコ）のオープンを検討しました。 ）そしてもっと大きなことをしてください。 「料理は芸術であり、自分の考えや感じたことを表現する方法です。そのビジョンこそが私が気に入ったものであり、新しいアイデアを捉える自信でした。」こうして彼らは、初のペルー居酒屋のプロジェクトを共同で立ち上げたのです。
ペルー居酒屋
居酒屋という言葉は、「泊まって飲む場所」という意味の 3 つの単語から構成されています。このようにして、日本の居酒屋は、労働者が忙しい一日を過ごした後に行く居酒屋として認識されています。それが、2022 年 10 月にミラフローレス地区に居酒屋「友屋」をオープンするというコンセプトでした。居酒屋は月曜から土曜まで午後 11 時まで営業し、日本のビール (アサヒ、キリン、オリオン、サッポロ)、日本酒バー、そしてこれをベースにした特製カクテルを提供しています。米酒。
サッポロボックスを模したベンチが置かれたカジュアルな雰囲気の店内では、日本の伝統的な梅酒を使った「梅酒チョーヤ」や大人気の「日本酒ボム」など、バーテンダーのニクソン・インガがデザインしたカクテルを各種取り揃えています。アメリカでは日本酒とビールが組み合わされます。または、フレーバー日本酒、ラム酒、イチゴシロップ、柑橘類のジュース、玄米茶蜂蜜（煎茶の葉と煎った玄米から作られた緑茶）が入ったトロピカルもあります。
ともや居酒屋では、これらのカクテルオプションに合わせて、スパイシーロール (カニスパイシー、スパイシーロール、フュージョン、アセビチャド)、手羽先 (テリヤキ、バーベキュー、スパイシーまたはドラゴン、スイートアンドスパイシー) を注文できます。また、さまざまな宿泊プロモーションもお楽しみいただけます。ただ飲むだけではありません。 「シンプルなキッチンですが、造りはしっかりしています。食べ物はすぐに出てきて、おいしい飲み物と一緒に提供される必要があり、人々とのつながりをより良くするために寿司バーよりも手続きが少ない場所である必要があります。」
© 2022 Javier García Wong-Kit
