現時点でペルーから届いたニュースはあまり幸先の良いものではない。7か月目の隔離期間に入るまでに3万2千人以上が死亡し（集中隔離が適用されてから3か月目）、失業率が増加した（4月から6月の間、彼らは仕事を失ったままだった）。そして感染の第二波についての憶測もまだある。このシナリオでは、多くのペルー人がパンデミックにもかかわらず働き続けなければならず、パンデミックは良いニュースと悪いニュースをもたらした。
7月20日から始まったレストランの収容率40％での再開には、営業時間の延長（平日午後11時まで）や宅配の日曜隔離の中止などが追加された。 「新しい常態」に伴い、永続的なものとなることを目的とした一連のプロトコルが登場し、一般の人々やレストラン経営者はそれに慣れ始めています。
たとえば、リンセにあるレストラン「ドゥーモ・サルタード」では、食品の衛生管理のためにキッチンでマスクや手袋を使用するなどの慣行がすでに行われていた。現在、レストランマネージャーのエディニョ・ハヤシダ氏は、テーブル間の間隔を空けていることに加えて、料理は顧客の目の前に届くまで保護するために金属製のドームが付いた状態で届くと語った。 「私たちは、自分自身をどのようにケアすればよいのか、またウイルスがどれほど深刻なのかがわからなかったため、予防策として3月に隔離が始まる前に閉店することに決めました。」
それ以来、いくつかの変化はありましたが、Doomo Saltado では、植物から作られた使い捨て容器 (ナプキンやカトラリーを含む) の使用など、すでに質の高いサービスの提供を目的とした実践が行われていました。 「幸いなことに、私たちはすでにコールセンターでのサービスを提供していましたが、それは売上の 10% でしたが、一時は隔離の影響で 100% になりました。サロンでのケアが再開され、現在は40％になっています」と彼はコメントしています。
クライアントを知る
日系料理愛好家の間ではすでに一般的な商品の 1 つがおにぎりでした。ケニー・クアハラとセルジオ・カナシロによる「Fugu 」など、多くのブランドが店頭で自社製品を提供し続けています。セルジオ氏は、パンデミックの影響で、製品を提供していた多くの店舗が提供を停止したと語った。 「創業以来、販売拠点は 15 か所ありましたが、現在は 3 か所のままですが、直接販売は増加しました」と彼はコメントします。
これにより、顧客のことをより深く知ることができ、おにぎりの他の具材やその他の追加製品を開発できるようになりました。定番のツナマヨネーズをはじめ、豚味噌、照り焼きチキン、外側を揚げた豚味噌入りの揚げおにぎりまで。鶏の唐揚げ、野菜の天ぷら、卵焼き、おにぎりのミニ弁当もございます。
「私たちは毎日おにぎりを製造していますが、1 日あたり 200 個を作る数がほぼ半分になりました。私たちはソーシャルネットワークを通じて販売を増やしており、伝染の可能性を避けるために自家用車で配達しています」とセルジオ氏は言い、ビーガンおにぎりを含む新しい味のおにぎりの開発を続けているとコメントした。ふぐおにぎりが今でも買える販売店としては、ティエンディタ・ニッケ、バリオ・ニッケイ、天使日本市場などがあります。
市場から世界へ
7月、Netflixとその番組「ストリート・フード：ラテンアメリカ」のおかげで、二人の日系人シェフが世界中で知られるようになった。そのペルー版には、スルキージョの第2市場にあるレストラン「ウエルタ・チネン」のアンジェリカ・チネンとその隣のレストランのアンジェリカ・チネンが出演した。トマス・トシ・マツフジ「魚へ」、同じ地区。臨時休業にもかかわらず、どちらもすでに通常の顧客にサービスを提供しています。
「私はこの市場に35年間携わっています。ここにいることが私の最高のセラピーです」とアンジェリカ・シネンは彼女の組み合わせ料理に焦点を当てたドキュメンタリーの中で語った。ペルーのクレオール料理では、シチュー（アドボ、ドライ、ピクルス）、肉の組み合わせが示されている。 （鶏肉、牛肉、子羊肉）、塊茎（ジャガイモ、キャッサバ、サツマイモ）、そして食欲をそそるダイナーを魅了するサイドディッシュ（ほとんどの場合、米）。彼らの視聴者は宅配か店舗での受け取りに適応する必要がありました。
「私は生活の中でシンプルさが好きです」と小さく質素なレストランを経営するトシ・マツフジは言う（ドキュメンタリーの中で彼は「何もかもが醜い」と繰り返している）。このレストランは2012年のオープン以来、愛情深い大衆の注目を集めている。魚介類の料理（セビチェ、イカのパチパチ、海鮮丼）を別皿で提供します。彼はその日獲れた獲物を使用しており、隔離措置が始まった当初は店を閉めなければならなかったが、7月末からはすでにいつものように簡素に店舗受け取りで営業を続けている。
近所に戻る
ナカチ・レストランは日系社会の象徴的な存在である。それは、1979年以来ペルー日本文化センター内にあるというだけでなく、トシ・ナカチ氏が引き継いで以来、多くの二世や二世が集まるのに理想的な場所だったからである。ペルーには日本料理レストランが5軒もなくなった。 1990 年代後半にクレオール料理を取り入れ始め、それ以来、チチャロンとパン粉をまぶしたサンドイッチが、定食、カツ丼、焼きそばと同じくらい人気になりました。
「隔離措置のため、レストランを休業しなければならなかったが、8月からは配達のみの営業に戻り、9月からは店内での営業に戻った」とトシ氏は語る。主に全土からの顧客を対象に、初めて店頭受け取りと宅配を含めた。国、生活、そして隣人たち。 「レストランの一部を改装することに専念しました。最初からやり直すような感じでした」とトシさんは言い、売り上げは少しずつ伸びている。
文化センターは依然として無人であり、レストランのキャパシティを10月までに50％に拡大するという新しい規則により、活動の再開は遅れていますが、トシさんは日が経つにつれてすべてが正常化することを望んでいます。同じではありません。彼にとって最も敏感なのは、中地の母、森本清美さん（享年98）の死だろう。彼はもう家業のテーブルに座ることはない。
料理と団結
事業の閉鎖や他の企業の方向転換を意味するこの困難な時期に直面するのは簡単ではありません。幸いなことに、さまざまな方面からの支援のおかげで、一部のレストランはなんとか営業を続けています。エジーニョ・ハヤシダ氏は、太平洋協同組合との協定のおかげで、チーム職員は隔離期間前にバイクを購入することができ、配達ドライバーとしての仕事を続けることができたと語った。
さらに、Doomo Saltado では、最も地理的に地域のコミュニティに質の高い教育を提供することを目指すEnseña Perúプログラムに売上の一部を割り当てる「Papas Maestras」プログラムの一部である料理を含む全メニューを利用できるようにしました。都市から遠く離れた場所。 「ペルーを改善する唯一の方法は教育です。私たちは2018年からエンセーニャ・ペルーと提携しており、また、ドゥーモ・ショップの売上の15％を彼らに割り当て、ペルーの若いアーティストの製品を提供しています。」
© 2020 Javier García Wong-Kit
