多くの日系人同様、 ココ・トミタ・ナガナミネを見ると、見た目に騙されることがあります。彼は、ラ・ウニオンで学生時代を過ごしたときのように、バックパックを肩に担いで、少し乱れた姿で急いで到着し、大人としての責任を担うことになった。それは、2017年に両親とともにオープンした自然バラ日系レストランの経営だった。料理友達のレナト・カナシロさんとマイラ・フローレスさん。 28 歳のココは、シェフ、ビジネスマン、そして日本料理の教師でもあります。
彼は、学校を卒業しようとしたとき、自分が何を勉強したいのかわからなかったが、その年からより頻繁に料理をするようになり、食べ物の好みは祖母から受け継いだもので、祖母が手作りの料理のようなものを作っていたと語った。ペルー料理と日本料理をミックスしたお店です。彼は百人以上が集まる大家族の宴会が好きで、そこでは祖母が丸ごとの魚を用意し、すべてがパーティーだった。 「彼女はオルキートやカウカウなどのペルー料理や、ペルー風のタッチを加えた日本料理を作りました。」
それ以来、彼は金城レナトの友人であり、ル・コルドン・ブルー・ペルーでレストラン経営と管理を一緒に学びました。そこで彼らのテーマは、2013 年にスタートした、伝統的な日本スタイルに少しの融合を加えた「自然寿司ケータリング」でした。 「いくつか注文はありましたが、散発的でした」とココさんは言います。 2015年にコンセプトを変更し、「自然日経フード」と名乗った。変化はわずかであるように見えますが、その影響は超越的でした。
自然な融合
レナートがマイラ フローレスとココ トミタを紹介したとき、この 2 人のシェフは、お互いの祖先の料理を知るという共通の、相反する、しかし補い合う興味を持っていました。マイラさんはピウラ出身で、それまでココさんは自宅で作った日本的な要素の強いクレオール料理しか知らなかった。マイラさんは日本料理を学びたかったので、3人は自然を意味する「Shizen」と呼ばれるこのプロジェクトのパートナーとなり、ペルー料理と日本料理の起源以来の混合である自然な融合を達成しました。
「これは 2 つの文化の完璧な融合です」とココは、ペルー全土の伝統的な郷土料理と日本の技術と投入物という、あまり人が訪れていない道の 1 つである Shizen の両方の料理の側面について語ります。北部ピウラ州の海と日本料理の伝統が、彼らの準備に加わりました。 「レストランでこれを想像できますか?」は、ミラフローレスの静かな通りにレストランをオープンする前に、レナトが尋ねた質問でした。
強烈な風味のドレッシングを使った個性豊かなピウラの料理は、家ではドレッシングなしのゴハンしか食べたことのないココにとって、ニンニクを使って調理するクレオール料理とは大きく異なる、啓示だった。魚愛好家であるココは、北方の新種を試し、サバ、アジ、リザ、ディアブロ、カツオなどの珍しい海産物を自然に取り入れるよう勧められました。これらの魚は、よく準備され、ますます希少になるすべての料理に慣れているダイナーにとって新たな味を生み出します。ニベやヒラメなどの海洋生物。 「私たちは製品に敬意を払い、持続可能な料理を作っています」と彼女は髪を整えながら付け加えた。
ペルーのバー
Shizenはペルー初の日系人バーです。寿司バーとセビチェラ バーが融合したお店で、温かい料理と冷たい料理、お客様の好みに合わせて提供される丸ごとの魚、そして永続的な革新が揃っています。 「私たちはいつも料理を発明しています」とココは言い、3人はキッチンに携わっており、エゴがなく調和して共通の目的のために働いているという事実のおかげで完璧に機能するチームだと付け加えた。 「私たちはパズルのようなものです。彼らは役割を果たし、私は欠けているピースを持っていました」とマイラはテレビのインタビューで語った。
オープン以来、この3名はマスコミからも多くの注目を集めており、料理についても大変好評をいただいております。その鍵は、ピウラからタクナまで、イキトス、ワンカヨ、アレキパ、アヤクチョ、その他多くの都市を経由して、各地の伝統的な料理から学ぶという明確な考えのもと、彼らがペルー全土を旅したことにあるかもしれない。
「ペルーを知る旅でした。生産者の仕事を大切にしながら、それぞれの地域の現実を知り、その料理を理解して内面化したいと思いました」とココは言い、またウンベルト・サトウ氏や小西敏郎氏といったペルー人シェフの日本の伝統の貢献も強調している。松藤家と津村光春。 「私たち若者は、世代間の遺産に取り組み続けることができて幸運です。融合というよりも、私たちは日本の伝統のニュアンスと継承を備えたペルー文化の一部です」と彼は別のテレビインタビューで語った。
海が投げたものを調理し、料理を交換できるメニューをまとめたバーのコンセプトは、日系料理の革新であり、「食べ放題」のマキバーに貸与されました。ちらし（もり合わせ刺身）、担々麺（クレオールドレッシングをかけたラーメン）、貝殻のロコト液化ポン酢焼き、カキフライ（カキフライ）などが人気です。
成長して学ぶ
近年、ココはアルゼンチン美食研究所、ペルーのアーバンキッチン、そしてバーチャルで運営されているコシナラボで料理クラスを教えています（そして2020年にはペルー教皇庁カトリカ大学で教え始める予定です）。彼は美食フェア1に出席し、テレビや他のレストランでゲストとして料理をしたほか、料理の世界での継続的な学習の一環としていくつかの旅行も行っています。たとえば、アレキパでは 4 時に起床しました。午前中はマリネの作り方を学びます。
しかし、おそらく最も貴重な教訓は、3 人のパートナーが日本を訪れた 2019 年 3 月に得られたものです。 「私たちは大阪、京都、名古屋、東京にいました。日本に来て驚いたのは、どこでも美味しいものが食べられること、200年以上続くレストランもあるということです」と、日本人がベントルスカを使用するマグロの一種である大トロについて詳しく学んだココは言います。 「すべてに魚が使われています」とシェフは言い、日系料理には実験や発展の余地がたくさんあると信じています。
ココの領土は海と港、より具体的には、彼が発見しようとしている珍しい海洋生物が到着する市場です。シゼン・バーラ・ニッケイの定番メニューは、燻製ロコト、貝殻、魚、アボカド、サツマイモのクッキーで作ったニッケイタイガーミルクを添えたティラディートです（お好みに応じて、バーの他の商品と組み合わせることもできます）。ニギリ（シルバーサイド、アンデストラウト、フジツボなど）もあります。マキやチュペ ラーメンなどの創作料理、ポン酢とチチャ デ ホラを添えた薄造り (日系レストラン初) などの創作料理をお楽しみいただけます。
ウニ、マスの卵、ウズラの卵、マテ貝、カキ、イクラ、ポン酢などは、ペルー料理のオープンなサンプルであるメニューに驚く食材の一部であり、ココ・トミタも言うように、彼女は両手を広げて他の人を歓迎し、常に何か新しいものを持っています。 「日本の珍味である本マグロを使用しておりますので、きっと気に入っていただけると思います。」
注記：
1. マルセロ・パヴァッツ、「フォー・バイ・フォー」、エル・プラネタ・ウルバーノのロゴ（2019年8月）
© 2020 Javier García Wong-Kit
