料理には、他に真似のできない奇妙なレシピで驚かされるとき、どこか神秘的なものがあります。多くの聴衆を魅了することが目的ではあるが、ペルーではワリクという料理を極めたシンプルなレストランが有名になり、僻地や小さな店であっても人々が訪れる。

写真：ペルー日系協会／オスカー・チャンビ

リマのブレーニャの通りにある、ワンルームの店だが、ウェイトレスと料理人の活気あふれるスタッフがいるワリケ・ニッケイは、その立地のせいで「秘密のレストラン」となっているが、訪れる人のコメントで非常に人気がある。 . .ルイス・アロンソ・アラカキ・ロメロは、2019年7月に始まったこの矛盾の立案者であり、ペルー国内外のいくつかのレストランを巡った後、パートナーや友人とともに着手した。

「コンセプトは、私がさまざまな経験から収集したいくつかの技術を用いて、一般的な食材を使用し、クレオール料理と革新的な料理を備えたシンプルな料理を提供するレストランです」と、33歳ですでに15年間シェフを務めているアロンソは言います。アルゼンチン、アラブ首長国連邦、ペルーのジャングルでの期間も含めて数年間。後者から、彼は彼の施設のメニューにいくつかのインプットを抽出しました。そのメニューは毎週末満席になります。

ジャングルの日経

ワリケ・ニッケイは、アロンソがチャチャポヤスのゴクタ・ロッジ・ホテルで企業シェフとして働いていたときに得たジャングルの影響力を、入り口からすでに示している。古典的なセビチェ（ここではチチャロンに似たイカの唐揚げが添えられています）に、シェフはカリカリの塩漬け肉と黄色いチリクリームを添えた日系アマゾン版を加えます。どちらも、ほんのだしが入ったレチェ・ド・ティグルに日経タッチが入っています。

「クラシックセビーチェ」料理。 （写真：ペルー日系協会／オスカー・チャンビ）

ティラディートにはジャングルをイメージしたバージョンもあり、バターチーズと砂糖漬けのアヒーリモを詰め、アマゾンソースと味噌ソースを添えた揚げ餃子も同様です。メインディッシュの「チャラパ・ポンジャ」（ジュアン風味のご飯、魚の切り身、アンティチェラ、味噌ソース）と「ヤキメシ・チャラパ」（塩漬け肉と目玉焼きを添えたアマゾンのチャウファ）は、リマ独特のこの傾向を再確認します。 。

日系人側もまた、家族の伝統のためだけでなく、アロンソがアルゼンチンにいたときに行ったある種の発見のために、非常に存在感を示している。 「私はブエノスアイレスの日本食レストラン（Fujisan）で働き、ペルー料理を提供していました。そのとき、私は日系料理に出会ったのです」と、日本で労働者として働いていた時期もあったが、生活のペースに適応するのが難しかったアロンソは言う。 「一日中働いていたので大変でした。貧血になったこともありました」と彼は言います。

ファミリーキッチン

家を離れて長い時間を過ごしていたにも関わらず、アロンソ・新垣は日本料理やペルー料理ではなく、日系人の家庭料理に憧れていた。 「私の家ではチキンアルシラオにマッシュポテトを添えた料理を出しましたが、それをレストランに合わせてアレンジしたものです。」こちらは「ニッケイフィーリング」と呼ばれるもので、8時間煮込んだポークボンディオーラに、自家製マッシュポテト（「生クリームもナツメグも使わず、ジャガイモとバターと牛乳だけでとてもシンプル」）とご飯、チャーハンが添えられています。 、塩も調味料もなし。

シェフが家庭料理を思い出した「日経気分」の一品。 （写真提供：ペルー日本人会／オスカー・チャンビ）

魚のタクタクソース添え「マッチョ・ニッケイ」や、椎茸と魚のリゾットと日系人のチミチュリ添え「エル・イタリアーノ・ケ・セ・クレ・セ・ポンジャ」など、クレオール系日系人の傾向が見られる料理もある。デザートはとてもシンプルで、トフィーと味噌ソースをかけたロースト パイナップルのブリュレとアイスクリームです。 「私たちは伝統的な料理を現代の技術で作っています」とデザートをキャラメル化するためにトーチを手にしたアロンソは言い、彼にとって料理に専念することが常に第一の選択肢だったと付け加えた。

写真：ペルー日系協会／オスカー・チャンビ

「父は日本に住んでいて、家に帰ってくるといつもキッチンに座っていました。私はいつも父の近くにいたかったので、父が私たちのために昼食を準備するのを見ていました」と彼は言います。アロンソは、自分の腕に、食べることに少し好き嫌いがあった幼少期から抱いてきた日系人としての感情をタトゥーで刻んでいる。左側には、父親ルイス、ナイフ、そして忍耐力の象徴である鯉の像が彫られている。 ;右側には、流れに逆らって泳ぐ魚が変身する龍と、このシェフのキャリアを要約したフレーズ「あなたは達成したものではなく、克服したものである。」が描かれています。

料理と食べ物

2017年、アロンソ・アラカキさんは、飢餓をなくしペルー人の食生活を改善することを目的とした世界食糧計画（WFPペルー）が推進する飢餓ゼロ運動に参加した。彼は貧血に苦しんでいましたが、貧血と戦うようになりました。プカルパで録画されたテレビ番組「コシナ・コン・カウサ」では、アロンソは同僚から、この主題に関する経験と知識を理由に、ジャングルからのインプットの探索と研究のガイドになるよう依頼を受けます。

「料理を使えば、多くの壁を打ち破ることができます」とドバイ、高級レストラン、ゲイシャ・ハウス、プカルパで料理をしたアロンソは言う。自分が知らなかったペルーの現実を見て、それが彼をもっと詳しく見るようになった. 社会的で責任あるキッチン。 Warikenikkeiでは、ますます秘密のレストランのロゴの一部となっているこの素晴らしい料理に含まれるタンパク質を最大限に活用するために、その日に獲れた獲物を週末に丸ごと注文することができます。

※この記事はペルー日本人会（APJ）とディスカバー・ニッケイ・プロジェクトの協定により掲載されています。元は『快感』誌第 121 号に掲載された記事をディスカバー・ニッケイ向けに編集したものです。

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