ペルーの日系料理には長い歴史があり、首都に存在するほとんどの料理の取り組みにアイデンティティを与えてきた一連のトピックがあります。 1920年代に一部の日本人が食料品店、カフェ、旅館などの事業を始めた移民時代以来、彼らの文化的アイデンティティはストーブの後ろに隠され、常にクレオール料理や人気の料理を提供していました。
少しずつ、テクニック、投入物、準備によって微妙な影響が与えられ、移民向けにある程度留保された、適応された日本料理が広まりました。その後、70 年代に発展し、寿司を中心としたレストランをオープンした日本人シェフ1が加わりました。 。その後の数十年間で、ラーメンや高級料理、または特製料理に焦点を当てた提案が到着しましたが、最も注目に値するのはマキの爆発です。
現在、リマには、特に若い消費者を対象としたマキレストランがない地区はほとんどありません。幸いなことに、この提案には、ペルーの日系料理の伝統と歴史の一部を集めて現代化したり、新しいタッチを与えたり、広大なリマ料理への興味を呼び起こすことができるバリエーションを見つけることを可能にする新しい要素を導入したりする他のユニークなアイデアが伴っています。メニューです。
前菜：好奇心
リマ国民の多くは非常に保守的ですが、ライフスタイルによって日系料理がベジタリアン料理に適応するようになりました（ほとんどの寿司バーにはベジタリアン巻きがあります）。バランコの金城ラーメンではさらに進化を遂げており、味噌汁、醤油ラーメン、餃子、さらにはペルーではあまり知られていない料理 (コロッケ、スペインのコロッケに似た揚げ物) のベジタリアン バージョンも含まれています。
醤油寿司ハウスなどの他の店は、メキシコのコンセプト (ブリトー) を選択して、ファストフードのトレンドに沿ったロール、または外出先での食事である「ブロール」を提供していますが、健康的な日系食材とさまざまなレシピを使用しています (魚、鶏肉、ベジタリアンから）。今では、調理の実用性からセルフサービスでも利用できるようになりました。
もう 1 つの興味深いアイデアは、ラ モリーナにあるレストランHomare Seiのアイデアです。ここでは、ポケ ボウル (世界各地でトレンドになっているハワイアン サラダ) がメニューに組み込まれており、ご飯などの具材を選択してオプションを付けることができます。またはベースサラダ、鶏肉、魚（マグロまたはサーモン）、しいたけ、エビフライ、肉または豚肉のプロテイングレーズ。野菜（アボカド、キウリ、ガリ、キャベツスローなど）、トッピング（ガーリックチップス、サツマイモまたはキオンスレッド、クリスピースモークトラウト）、ドレッシングソース。
メインコース：オリジナリティ
数年前には、KO Asian Cuisine などのアジアン フュージョン レストランや、焼き肉を提供する店が登場し、すでに私たちの好奇心を掻き立てていました2 。ただし、すべての提案を維持できたわけではありません。そして、リマのように変化し、さまざまなレベルの投資家が集まる市場では、何も十分ではありません。 2006年に「Hanzo」を開発した保坂ノルベルト氏が、シェフの春日一氏を率いてそう説明する。
「多くの起業家は、すでに成功しているものを真似ることから始めますが、私の意図は、自分の好きな違うことをすることです。自分のやっていることに情熱を持つことが大切です」と、ファストフードやオープンバーのオプションなど、現代的なマキの店がなかった時代にわさびレストランをオープンした保坂さんは言います。今年は、祖父の大城利長のように、最初の移住者が開いた旅館と同じような提案をすることにした。
「彼は12歳のときに来て、リマの中心部に宿を持ち、そこでパンシータやカウカウなどのクレオール料理を販売していました。私は彼に敬意を表したいと思い、比嘉家と提携しました。比嘉家は私を信頼して、存在しなかったが差別化要素が必要であるというコンセプトを立ち上げてくれました。」このようにして、日本発のパン粉パンに焦点を当てたかつや（翻訳すると「ミラノの家」のようなものになるでしょう）が登場しました。
祖父の旅館の料理がこの「日経ミラネセリア」で再現されており、保坂氏が考案したコンセプトであり、非常にボリュームがあり（「ペルー人が好む方法」）、疑いの余地のない品質を提供しています。ミラネサは肉でも鶏肉でもよく、冬に向けて、クレオールサンドイッチ、人気料理の典型的な味を組み合わせた料理（そして手頃な価格）に追加されるスープの提供をすでに準備しています。昔の写真が飾られた雰囲気。
デザートとコーヒー: 斬新なサービス
Yogashi Patisserieのようなグルメ ペストリーは、新しさが熱狂的な顧客、特に若者を惹きつけるリマのような都市で最も洗練されたレベルに達しています。それが、マグダ・ペレスとロベルト・アルバレスが目にした機会だった。彼らは特殊な機械で作られた職人技の「ソフトクリーム」をベースにしたアイスクリームパーラー「クモ」を創設し、コーンの代わりに古典的なたい焼きのペルー版が入っている。 。
マグダ氏によると、たい焼きはワッフルに似た生地だが、焼き鯛（たい焼きの文字通りの意味）を買う余裕がなかった日本の労働者階級がこの甘い詰め合わせのペストリーを発明したときに生まれた特別なレシピが使われている。ここではペストリークリーム、ブラマンジェ、またはチョコレートを入れます）そしてそれは魚の形をしています。彼らは、ビジネスを始めるためのアイデアを探していたときにこのデザートのことを知り、それがニューヨークで、そしてマドリッドでも成功したことを知りました。こうしてKumo（日本語で「雲」）が誕生しました。
「私たちは何か新しいものを導入しようと決めましたが、それを作るために機械を一台ずつ輸入する必要がありました。そして私たちは日本文化を愛しているからです」とマグダ氏は言います。彼らは一緒に、緑茶 (クスコ茶と抹茶で作られた)、キオンとはちみつ、そして本当に驚きの黒ごまなど、いくつかのアイスクリームのフレーバーを作成し、トッピングとソースと一緒に提供します。抹茶とココナッツ活性炭を加えたラテも数種類あり、革新的な提案を完成させています。
最後に、 Postdata Café は、抹茶ラテ、抹茶フラッペ、抹茶アイスクリームなどのドリンクを提供する初のペルーと日本のフュージョン カフェです。ダイアナ・マエダとペドロ・サン・マルティンが東洋のニュアンスを加えたこの場所を設計し、マンゴー、キウイ、ピーチ、イチゴの餅を提供しています。日系人や日本人、知り合いの常連客のリクエストに応じてのみ提供するほうじ茶もある。 「初めて試しに来たお客様には、情報を提供し、オリエンタルのデザートやドリンクを飲んだり食べたりする体験の一部になってもらえるよう努めています」とダイアナさんは言います。
グレード:
1. エンリケ・ヒガ・サクダ、ペルー日本人会。 「日系料理：歴史、進化、国際展開。ワリクから世界征服まで」（ディスカバー・ザ・ニッケイ、2016年2月4日）。
2. ハビエル・ガルシア・ウォンキット、「日系料理の新潮流」（ディスカバー・ザ・ニッケイ、2016年9月7日）。
© 2018 Javier Garcia Wong-Kit
