小西敏郎はレッテルを避ける。最近オープンしたレストラン「おいしい」では、他人が何と言おうと、彼が作りたいと思って生まれた料理だけを作ります。いずれにせよ、名前を挙げる必要があるとしたら、それは彼の名前でしょう。
「これは日本料理ではありません、小西敏郎の料理です。全体のコンセプトは『私の好み』です」と彼は明言します。フランク・シナトラのように、彼は「私のやり方」と言うかもしれない。たとえば唐辛子を使ったり、日本米で鴨ご飯を作ったりする。
脂肪や調味料が多く、眠りを妨げる他の食品とは異なり、それらの食品は健康的です。 「ほら、私の食べ物、あなたは夜11時に食べて、11時半には安らかに眠ります。」
41年前にペルーに来て以来、ペルーで日本料理がどれほど変わったかを彼に尋ねると、彼は剣を構えた十字軍のように、日本料理をそうでないものと呼んだり、日本料理を信じている異教徒を打ち砕こうとしているようだ。何も変わっていないことを断言します。
敏郎は、マキと一緒にあらゆるものに貼られる「日本食」というラベルの無差別な使用について言及し、真剣に語ります。
間違いなく、日本食は素材を味わうものであり、ソースではありません。しかし、ここではほとんどの人がマキを作っています。マキは日本語ですが、食べ物は日本ではありません。和食は調味料が少ないのでとてもヘルシーですが、巻きにはマヨネーズが入っていて、醤油もたっぷり入っています。あれは日本食ではありません。でも、新しい料理や新しいレストランを作ることができないことに文句を言うつもりはありませんが、それが日本料理だとは言わないでください。鶏巻きご飯、ロモサルタード巻き、もう終わりです。
藤四郎は、少しでも光を広めたいと決意して、原材料の重要性を惜しげもなく説明します。
可愛くて、背が高くて、平らな女の子がいれば、問題ありません。さて、自分の見た目を改善するにはどのような服装が必要でしょうか?カラタのほうがいいよ。衣はタレ、体は素材。たとえば、パヴァロッティを聴きたいとしますが、オーケストラの音量がパヴァロッティの 2 倍であるため、パヴァロッティを聴くことができません。パヴァロッティは素材であり、オーケストラはサルサです。ソースのダブル風味で、素材は見えません。食品では、何が重要であるか、つまり原材料を忘れないでください。
ソースが多すぎると本来の風味が損なわれます。 「魚の厚さは2ミリ、ソースの厚さは1センチ。どんな味がするの？」と彼は尋ねます。日本人シェフは、マキを食べる100人に何が一番好きかを尋ねたら、100人全員が「ソースの味」と答えるだろうと言います。
「『舌平目はとても繊細な味だ』とは誰も言いません。舌平目の味を知らない人もたまにいます。 「それはちょっと悲しいですね。」
私はソースに反対しているわけではありません。たとえば、彼はハンバーガーにマヨネーズやマスタードを付けて食べます。
(© 写真: APJ / オスカー・チャンビ)
ペルーは原材料が豊富にあるという点で恵まれた国だと彼は言う。多くの人が信じているように、この点では特別な国ではありませんが、片手の指で数えられる国の一つです。
「幸いなことに、ペルーの原材料は信じられないほど素晴らしく、豊富にあります。ペルー料理が有名なのはそのためです。海岸があり、多様性があります。だからこそ、ペルー人はこのような優れた原材料があるという事実を活用しなければなりません。なぜそんなに混ぜると混乱してしまうのでしょうか？混ぜる必要はありません。ここの野菜は美味しいし、トマトも美味しい。そして果物も、とてもおいしい果物です。魚もね。」
ついでに彼は、例えば実際にはブダイであるのに、その魚をコルビナだと言って原材料で騙す人々を批判している。 「それは国家美食ではなく、ビジネス美食です。」
ミックスという言葉は辞書に載っては歓迎されない言葉です。誰かが調合物を準備するように混ぜることはフュージョンではありません。統合するには、各キッチンの基本要素を知る必要があります。彼は以前にも言いましたが、もう一度言います。融合は合意による結合です。もう一つは「強姦」です。
「結婚とは二人の恋人です。一緒に、とても良いです。アジア系のグリンゴですが、見た目はとても良いです。でも強引に参加したいというのは強姦です。 「レイプからは何も良いことは生まれません。」
彼はかつて自分を「ラテン系日本人」と定義していたが、今ではレッテルを貼られることに抵抗している。彼は料理をするように、自分のペースで生きています。彼が何かをしたいなら、それをやります。彼は型にはまらなければいけないとは考えずに生きています。しかし、後に彼は「私は日本人ですが、心はラテン人、心はペルー人です」と明言しています。
トシロはここに居るわけではない。彼はシェフとしてのキャリアを続けるために母国に戻るつもりだったが、主にできた友人のおかげでペルーに根を下ろした。 「血は必要ない。20年、30年経てば、友人はもう家族だ。」
グレート・ニッケイ・ファミリー
小西敏郎は日系社会と非常に緊密な関係を持っており、日系社会を家族のように考えています。 「24年連続でAELU祭りの神輿を先導してきた」と胸を張る。
2015年は彼にとってとても特別なものだった。何千人もの人々が彼を応援しました。 「興奮したから、何かを残さないといけない。私の人生哲学は、日本の植民地に感謝の気持ちを込めて種を残すことです。」
敏郎さんは、1974年にスペイン語が分からずにペルーに到着したとき、一世とその子孫から多大な支援を受けたことを覚えている。彼にとって、日系食品を海外に持ち出すことは、地域社会への感謝の表れだ。
日系料理界の偉人たちに対して、彼は賞賛の言葉しかありません。国頭実と大谷が見どころ。 「国頭さん、とても上手で、ペルー人にかまぼこと茶わん蒸しを紹介してくれました。私はいつも彼らの前で頭を下げますし、ウンベルト（佐藤）の前でも頭を下げます。」
(© 写真: APJ / オスカー・チャンビ)
データ
- 小西敏郎 1953年宮崎県生まれ。彼は 4 世代にわたって料理人を営む家族の一員です。
- 有名なシェフ、ノブ・マツヒサ氏の勧めで、1974年にペルーに来るようになりました。二人はレストラン「松栄」で一緒に働きました。
- 彼の妻は彫刻家、娘は建築家です。
- 彼は数多くのテレビコマーシャルを手がけています。彼は 1980 年代に、テレビ ブランドを宣伝するために使用したフレーズ「Achica precio」で非常に人気になりました。
- 彼も歌います。彼は1978年にアンコンフェスティバルに参加し、優勝はしなかったものの、リカルド・モンタネールよりも良い順位を獲得しました。
- おいしいレストラン。住所: Armendáriz 480、ミラフローレス、リマ - ペルー。電話番号: 4442634。
生涯にわたる評価
11月、小西敏郎氏は兜丹達也日本大使の司会で授賞式が行われ、日本とペルーの相互理解に貢献したとして「外務大臣賞」を受賞した。日本政府は、40年以上にわたりペルーだけでなく他の国々でも日本食を広めてきた敏郎氏の功績を認めた。日本人シェフは受賞の喜びを表明し、彼のキャリアを支えてくれたすべての人々に感謝の意を表した。
※この記事はペルー日本人会（APJ）とディスカバー・ニッケイ・プロジェクトの協定により掲載されています。元は『快感』誌第 101 号に掲載された記事をディスカバー・ニッケイ向けに編集したものです。
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