京都— 京都にあるラ・カリエール料理学校の設備の整った厨房で、ハワイ生まれのシェフ、アーロン・ペイトさんは、 2015年和食ワールドチャレンジ（WWC）で金メダルを獲得したい一品を丁寧に作り上げた。シアトルの「シロズ寿司」のシェフである彼のアイデアは、新鮮な牡蠣、タラバガニの足、鮭、天然ハマチ、舞茸を豆乳のしゃぶしゃぶに浸して審査員がじっくりと調理するというものだ。審査員一人一人の鍋が炎で煮立つと、鍋の表面に湯葉の層ができる。
（写真提供：WASHOKU-DO）
パテの隣では、他の国際的ファイナリストたちが、梅干しを添えたサンマの煮物から、とろろ芋と大根をトッピングしたカブ入りカニ団子まで、さまざまな料理を用意していた。会場は、カメラクルーが出場者の顔にレンズを突きつけて、彼らの一挙手一投足を撮影しようと、静まり返って集中した雰囲気だった。
（写真提供：ナンシー・マツモト）
和食ワールドチャレンジは、サルデーニャの田園歌からインドネシアの短剣まで、世界中のユニークな文化の宝庫を含む集大成である「人類の無形文化遺産」に和食が登録されたのと同じ年、2013年に始まりました。WWCの目標は、世界中で日本料理を作っている才能ある外国人シェフを発掘し、奨励することです。今年の1月下旬の決勝戦は、日本の有名シェフ/審査員、記者会見、関連シンポジウム、ガラディナーパーティーなどがあり、 「料理の鉄人」とAPECサミットを合わせたようなものでした。
（写真提供：ナンシー・マツモト）
京都市長の門川大作氏は記者会見で、食生活に起因する肥満や心血管疾患の高率と闘っている国々にとって魅力的な特徴である和食の健康効果を宣伝した。市長は京都の精進料理（仏教のベジタリアン料理）の歴史を称賛し、「和食のフルコースは60種類以上の食材を使い、1000カロリーにもなる。これに対し、同等の量のフランス料理やイタリア料理は平均20種類近くの食材を使い、2500カロリーにもなる」と指摘した。
政府は、世界文化遺産サミット（農林水産省が一部主催）や日本料理展の開催、弁当の歴史から日本酒の海外展開まであらゆるテーマでの議論を通じて、日本の優れた文化財の振興に努めている。
ご飯とおかずを食べて育った日系三世の私は、日本にいると、日本食に対する高い尊敬と誇り、神秘性、さらにはロマンチックな性質が染みついていることに気づく。それは、私の一世や二世の先祖が持っていたより実用的な考え方とは異なり、また、オタク的または強迫観念的になりがちな、職人技を重視し、食に執着する今日のアメリカの文化とも異なる。私の最近の旅行（一部はフォーリン・プレス・センター・ジャパンの東京と京都のツアーで、主に食べ物、飲み物、栄養、健康に焦点を当てたものだった）を通して、その神秘性が全面に現れていた。
例えば、WWCでは、京都の老舗料亭「瓢亭」の15代目料理長で審査員の高橋良弘氏は、コンテスト優勝者は「日本の雰囲気、あるいはフランス人が好んで言うところのテロワールを感じ取る」ことができ、それを料理で表現できなければならないと指摘した。それは「味のバランス」と同じくらい「精神性の問題」だと同氏は付け加えた。
一方、WWCの役員らは、和食の人気が世界中で高まり続ける中、和食が本来あるべきほど本物らしく、繊細に解釈されないことがあるのではないかとの懸念を表明した。「世界中の5万6,000軒の日本食レストランのうち、90％は外国人が経営しており、日本人シェフが率いるレストランはわずか1％以下です」と、三ツ星レストラン「料亭菊乃井」のオーナーシェフ、村田吉弘氏は痛烈に報告した。品質の低い、堕落した和食ブランドが世界を席巻するのを防ぐため、日本政府は2013年に京都を「経済特区」に指定し、外国人労働者が和食専門店で働くことを許可した。それまでは、外国人労働者はそのような店での就労が禁止されていた。
金メダルを獲得したタイのジャラン・ディープフアックさん（41歳）が蕎麦を調理している。審査員の熊谷喜八さんは「まさに旬」だと称賛し、「野菜であれ魚であれ、心を込めて作ることが一番大切で、新鮮さを保つことが大事」と指摘した。（写真提供：WASHOKU-DO）
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ディープフアクの甘鯛をサトイモと一緒にカツオベースのスープ、海苔、新鮮な西洋わさびで蒸したもの。（写真提供：WASHOKU-DO）
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和食ワールドチャレンジでは、審査員に料理を披露した翌日に優勝者が発表された。タイ人シェフのジャラン・ディープフアクさん（41歳）は、京都を代表する食材であるグジ（甘鯛）と京都のサトイモの一種であるエビイモを使った料理で金メダルを獲得した。ディープフアクさんはサトイモを細く切り、塩水で固めてから蒸し、そばのような繊細な麺を作った。海藻と鰹節で作った出汁に、煮込んだ甘鯛とともに麺がきれいに浮かんでいた。
銅賞は、韓国のチョ・ソヨンさん（40歳）とメキシコのゴンサロ・サンティアゴ・バウティスタシェフ（48歳）が同点だった。ソヨンさんの料理は、蒸した魚と野菜を卵の皮で巻いた巻き寿司風の韓国料理と和食の融合料理で、風味豊かなトマトのだし汁に浮かべたもの。一方、バウティスタさんの料理は、カブを詰めたカニ団子で「早春の富士山」という詩的なタイトルが付けられたものだった。
審査員で、高い評価を受けているフュージョン料理レストラン「ヨネムラ」のオーナー、米村正康氏は、出場者の技術力を称賛したが、和食の真髄を捉えることは簡単ではないと語った。「『これが本当に日本料理なのか』と思う瞬間もありました」と、同氏は皮肉たっぷりに問いかけた。
和食は外国人にとって言葉では言い表せず、ほとんど理解できないものであり、その精神を習得しなければ、どんなに技術的に熟練したシェフでも迷子になってしまうという信念が再びそこにあった。
コンテストの審査員を務めたフランスの料理界の巨匠アラン・デュカス氏は、和食を「静かな場所」にあるもの、「ドアを押して入ると、とても涼しく、とても禅的な場所」と定義した。フランス料理もユネスコの無形文化遺産に登録されているのは偶然ではないと私は気づいた。フランス料理は和食と同様に、国の文化の崇高なレベルに存在しているのだ。
両文化の料理には、国家主義と優越感の明確な匂いが漂っているだろうか。確かにそうだ。しかし、この態度が、多くの国では稀な、料理に対する優れた基準と尊敬の念を広く強化し、他者に害を与えず、世界の舞台で再び存在感を取り戻そうとしている国の誇りと自信を強めるのであれば、この態度に文句を言うのは難しい。
国民が自国の料理を大切にし、支援し、感謝する時、その料理はより良く、より力強いものになります。高級懐石料理店から近所のお好み焼き店まで、日本の多くの地域では、和食の神秘性が本当に感じられます。私が日本から帰るたびに、次の旅行が待ち遠しくなるのは、和食が大きな理由です。
メダルは取れなかったが（審査員のデュカス氏は彼の白トリュフポン酢が気に入らなかった）、アメリカ人出場者のペイト氏は、この経験は価値あるもので、得た知識は「プライスレス」だと語った。ペイト氏が私に送った電子メールには、彼が学んだ重要なことの一つは、日本人の細部へのこだわりだと書かれていた。
彼は和食の神秘的な部分を完璧に理解していることを示し、「細部」とは「料理や食べ物だけでなく、食事をする部屋の雰囲気、匂い、光、感覚、音も意味する」と詳しく説明した。
「来年また挑戦することを楽しみにしています」と彼は付け加えた。
（写真提供：WASHOKU-DO）
© 2015 Nancy Matsumoto
