Uno de los temas que nos ha llamado a la reflexión, en estos últimos años, ha sido la manera en que el bagaje cultural de los inmigrantes, en las sociedades en las que se establecen, se ha cristalizado. Hablamos de un proceso de cristalización porque hemos observado que, en los espacios alejados de los centros urbanos, las raíces culturales toman una forma clara, precisa y determinada. Aunque, también asistimos, en el espacio mencionado, a una transformación y reelaboración de algunos patrones de origen.
Siguiendo la premisa formulada, el informe que se presenta a continuación, relaciona la cocina japonesa, las comidas que perduran, las que se han modificado y, el otro aspecto, la vestimenta tradicional, los usos, transformaciones que ha adoptado la comunidad.
La comida japonesa es de una elegante sencillez y refinamiento. Se caracteriza por el consumo de alimentos básicos ricos en carbohidratos, por sus sabores naturales y el uso de productos frescos. La mayoría de los platos se han pensado para acentuar el sabor natural de los peces y mariscos y casi todos son acompañados con arroz y sake. La estación del año en la que nos encontremos es fundamental a la hora de elegir los ingredientes y preparar los platos. Los diferentes colores, medidas y formas de los platos en que se coloca la comida, es muy pintoresco para quienes no están habituados a esa costumbre. Es la frescura de los ingredientes y la pureza de los métodos de cocción las que le confieren un gran atractivo y la hacen ideal para un estilo de vida sana.
Algunas comidas típicas se siguen realizando, gracias a que la materia prima para su elaboración se consigue en los dos supermercados de la zona: Hatanaka y Asahi, y hortalizas, verduras y frutas en Mizujo. Algunos productos llegan al país desde China, Corea, Brasil o de Japón. Existen lugares de venta de productos “orientales” en la ciudad de La Plata o en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, en el Barrio Chino.
Dentro de la colonia es común que algunas señoras se reúnan para preparar una pasta de miso (misoshiru es la sopa que se prepara con esa pasta), umeboshi (ciruelas agrias conservadas en salmuera, que se pueden comer solas o con arroz), tsukemono de pepino, de berenjenas1 o salmueras que luego reparten entre las familias.
En algunos hogares podemos encontrar uvas sin semillas que fueron difundidas en la colonia por el ingeniero agrónomo Tsuruoka (uno de los primeros inmigrantes), también la encontramos en Mizujo; aquí se cultivan higos bajo cubierta en forma rastrera para aprovechar todos sus brotes, además melones, sandías redondas, pepinos largos, zapallos redondos, choclos anaranjados. Las huertas hogareñas son comunes ya sean al aire libre o en invernáculos. Allí podemos encontrar vegetales de origen asiático como el daikon (nabo japonés de color blanco) que puede medir hasta 50 centímetros de largo, hakusai, la más popular de las lechugas orientales, nasu, una mini berenjena, shoga o más conocido como jengibre, edamame2, nira verdeo de ajo, shishito un ají no picante y chinguensai una suave y tierna clase de acelga que en realidad es de origen chino pero ya está incorporada en la cocina japonesa. Algunas familias suelen cultivar frutillas, duraznos, cítricos prevaleciendo el limoncito verde japonés, también conocido en el lugar como paraguayo, kinotos, ciruelas dulces, nashi (pera japonesa)y caquis.
Una comida japonesa estándar siempre consiste en una taza de arroz gohan3 y de acompañamiento tsukemono y okazu4.
En contraste con la ostentosa comida occidental, la japonesa se caracteriza por el orden, la separación y las pequeñas cantidades. El comensal decide qué servirse en una mesa donde todos los alimentos están presentados a la vez.
Al igual que en Japón, se utilizan los palillos para comer sushi o sashimi. También se utilizan tenedores y cuchillos, pues se han incorporado a las dietas carnes rojas.
En la mayoría de los hogares de la colonia se realizan tres comidas diarias, aunque en algunos casos realizan una cuarta, la merienda, especialmente para los más pequeños. Los desayunos suelen ser frugales y ello se relaciona con el tipo de jornadas extensas de labor en los invernáculos. Durante el mediodía se consumen sopas, gohan, y varios platos donde se combinan verduras, carnes rojas o blancas y frutas de estación. El pescado se cocina frito, al horno o crudo El almuerzo se acompaña con agua, té verde frío5 o caliente, gaseosas o cerveza. Respecto a lo que el té significa en Japón y a la ceremonia6 que se desarrolla a su alrededor, esta práctica no se conserva en la colonia. No es común el consumo de bebidas como vinos o sake, como tampoco el café. El sake sólo es consumido en ocasiones especiales, como por ejemplo para agasajar visitas, en eventos culturales o casamientos. La cena en las familias de la colonia suele ser muy parecida al almuerzo (en general más liviana) pero esto depende de la cantidad de comensales o si se trata del momento de la ingesta más importante del día.
Como en Japón, dentro de la comunidad se cocina al vapor y frito que llaman tempura, una manera refinada de freír, liviana, que transforma las verduras y gambas en deliciosos manjares. Para los agasajos de familiares, amigos o festejos como aniversarios, casamientos, cumpleaños o Año Nuevo, se suele preparar platos más importantes, entre ellos sushi o niguiri7 de diferente variedad. Algún toque decorativo hace una mesa distinguida. El sushi se sirve acompañado de ensalada fría con fideos de arroz, surimi8, tsukemono o pickles, gyoza9 y nikuman (pan vegetariano o de carne estilo chino). Para el último día del año se prepara soba, que son fideos hechos de harina de un tubérculo llamado así y que se comen en un caldo frío; para el primer día del año mochi10 en sopa caliente o a la plancha porque es de buen augurio. Se consumen manju11 de adzuki12, dorayaki13 y keki (palabra inglesa cake), palitos agridulces karinto, y también se complementan con algunos productos del gusto occidental como pan dulce y confites, acompañados por bebidas, sidra o champagne.
Durante el Bon Odori miles de personas de la ciudad de La Plata y sus alrededores, se acercan a la colonia deseosas de probar la gastronomía japonesa. Más de cien stands ofrecen a la multitud variados platos. Allí se pueden degustar takoyaki, a base de harina de trigo, trozos de pulpo, jengibre, huevo, alga y cebolla de verdeo; yakitori brochetas o pinchos de pollo, ajíes y cebollas a la parrilla, kaki goori postre fresco y ligero hecho a base de hielo molido y jarabe o salsa de miel, dorayaki, okonomiyaki, mezcla de varios ingredientes cocidos a la plancha, yakimeshi a base dearroz blanco,pollo y vegetales, y por supuesto sushi.
Sin lugar a dudas la gastronomía, es un aspecto muy representativo de la identidad de una comunidad, siendo los sabores parte de la memoria, en especial, las que aportan los mayores dentro de la comunidad que mantienen el arte de la cocina como antes de la guerra. Sus hijos, argentinos, aunque viven en el mismo lugar que sus padres y comparten con ellos la mesa, han adoptado costumbres occidentales aunque conserven parte del legado de sus ancestros. En ellos, los nikkei, se funden elementos del Japón de sus padres con los de la sociedad en la que nacieron y crecieron.
Al igual que en Japón dentro de la comunidad, conviven la vestimenta tradicional con la moderna. Dentro de lo tradicional se destaca el kimono (“cosa para vestir”), prenda usada por mujeres, hombres y niños en ocasiones especiales, que data del año 800 y fue la prenda común en la isla hasta los primeros años de posguerra. Otras prendas son la yukata, kimono ligero de verano; la hakama, pantalón holgado ceremonial; el jinbei, prenda masculina usada como pijama. Entre las fajas tradicionales están el obi que se usa junto al kimono, la hakama y la yukata. Los calzados tradicionales son el tabi, el jika-tabi o medias tradicionales; el zori, sandalias; el geta, especie de zueco y el waraji, sandalia hecha de paja de arroz trenzada. Con respecto al vestuario moderno japonés, existen nuevas tendencias como el ganguro, que es una moda femenina caracterizada por usar ropa de diseñadores, tener la piel bronceada y el uso excesivo de accesorios; la moda lolita, inspirada en la moda victoriana infantil con elementos del rococó y que ha tenido influencias de las subculturas gótica, punk, el cosplay que consiste en disfrazarse de algún personaje que aparezca en algún medio de comunicación japonés.
En la comunidad el vestido tradicional, se utiliza únicamente para celebraciones especiales dentro del calendario japonés o para el Bon Odori. Pero, también lo usan algunas niñas o adolescentes del cuerpo de baile en las presentaciones de cada año. En los casamientos, los novios visten en forma tradicional sólo para la foto. En los festivales de canto, lo utilizan aquellos competidores que quieren dar a la presentación un toque más ancestral especialmente los que interpretan enka.
Algunos inmigrantes, utilizan especie de yukatas para trabajar. Los jóvenes de la comunidad son informales pero no se visten con atuendos excéntricos y extravagantes como los de algunos lugares de Japón, en que lo usan como forma de mostrar su inconformismo hacia la sociedad.
En síntesis, en Colonia se observa un doble proceso: por un lado la cocina tradicional produce sabores que se acercan al furusato (tierra natal) de antes de la guerra especialmente con los issei, quienes cargan de significación, de reconocimiento y distinción a esa cocina, y la transforman en un elemento identitario. Por el otro, incorporan productos de la sociedad occidental al sistema alimenticio como parte de la integración. En cuanto a la vestimenta, es occidental en su mayoría y lo tradicional solo para ocasiones especiales.
Notas:
1. Algunos visitantes que llegaron de Japón y probaron estos preparados dijeron que conservan el sabor y la forma de los que se hacían en la isla antes de la Segunda Guerra Mundial. Un ejemplo de ello es la visita del Gobernador de Fukuoka, Wataru Aso y una comitiva de 12 personas entre legisladores y otros funcionarios que llegaron al país para participar de los festejos de 45 años de los Kenjin Kai en Argentina en septiembre de 2010. Recibieron un ágape y degustaron algunos platos típicos como pickles de tsukemono, este plato fue sumamente ponderado por la comitiva pues el sabor les remontaba a la infancia en Japón.
2. Significa vainas de soja inmaduras aunque también podemos encontrarlo como frijol en su rama. Generalmente se recogen antes de madurar y se las cocina al vapor o hervidas.
3. Tipo de cocción del arroz que se come comúnmente en Japón. se trata de un arroz desalmidonado y la variedad más utilizada se llama koshihikari.
4. Palabra japonesa que significa guarnición o plato de apoyo.
5. También se consume té de kombú un alga rica en yodo, potasio y calcio.
6. Nos referimos a la llamada Ceremonia del té en un sentido amplio, como parte de encuentro entre amigos. La infusión tiene un significado y es el camino en la búsqueda de armonía, respeto, calma o tranquilidad.
7. Comenzó en Tokio y hoy se encuentra en todo Japón. Consiste en pequeñas bolas de arroz que rodean al pescado crudo y marisco.
8. Más conocido en occidente como Kanikama.
9. Pequeños rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne picada, fritos y luego condimentados con salsa de soja a la que se agrega vinagre para que resulte picante. Son originarios de China pero han sido adoptados y forman parte de la comida tradicional.
10. Arroz dulce japonés, muy glutinoso y rico en glucosa.
11. Tipo de wagashi (golosina japonesa) tradicional. En general son blancos y redondos hechos con harina, polvo de arroz y alforfón, rellenos de pasta de adzuki y azúcar.
12. Poroto japonés
13. Es un bollo relleno de dulce de habichuelas adzuki.
* “Algunas voces, mucha tradición” Pasado y presente de la Comunidad japonesa de Colonia Justo José de Urquiza. Por Irene Isabel Cafiero y Estela Cerono. Primera edición. Ediciones Al Margen. La Plata. 2013. ISBN 978-987-618-163-1.
© 2014 Irene Isabel Cafiero
