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Descubriendo el quinto sabor

Se dice que en la cocina no hay secretos. Sin embargo, desde hace unos años hay una palabra que chefs, gastrónomos, críticos y conocedores del buen comer vienen repitiendo. Un término japonés que está saltando de paladar en paladar y que ha llegado al Perú. Su nombre es umami y significa “sabor gustoso” o “sabroso”. Se encuentra en varios alimentos y comidas del país, pero recién está en boca de los comensales peruanos.  

En Japón, en cambio, es la base de su comida, un conocimiento ancestral que se transmite de generación en generación y que el doctor Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, logró identificar en 1913, al aislar el glutamato que está presente en el caldo dashi, hecho a base de algas konbu, que le da su sabor distintivo. Gracias a estos estudios es que se pudo determinar qué alimentos tienen esta propiedad gustativa que se percibe en el centro de la lengua.

Al umami le llaman también el quinto sabor, un misterio que se esconde entre lo ácido, salado, dulce y amargo, que los cocineros japoneses han logrado dominar y que está en la tradicional salsa de soya y el dashi, pero también en el queso (sobre todo en el parmesano), las carnes curadas (especialmente las de cerdo, como el tocino), el tomate y sus derivados (ketchup y pastas); el espárrago, las zanahorias y otras verduras, así como en varios pescados.

Nobu Matsuhisa y Yoshihiro Murata, dos de los más renombrados chefs japoneses de la actualidad, llegaron a Lima a fines de noviembre de 2011 para cocinar en el Umami Charity Dinner, un evento gastronómico a beneficio del Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas, que se realizó por primera vez en el Perú, contando con la organización del Umami Information Center y la Fundación Ajinomoto.

Nobu y Murata participaron en el Umami Charity Dinner con reconocidos cocineros peruanos.

El objetivo gastronómico fue presentarles a los comensales peruanos el sabor umami y la variedad de combinación de ingredientes que pueden usarse para degustarlo. El objetivo social fue reunir fondos para una comunidad campesina, de modo que la agricultura, uno de los pilares de la gastronomía en cualquier parte del mundo, se beneficie con este evento.

Ellos no fueron los únicos encargados de la cocina en esta cena para 250 personas. Pedro Miguel Schiaffino, Virgilio Martínez, Toshiro Konishi, Mitsuharu Tsumura, Astrid Gutsche y Renato Peralta también mostraron su destreza para resaltar el umami en cada plato servido.

El secreto del umami está al alcance de cualquier lengua pero, para conocer sus secretos, hace falta escuchar a estos maestros japoneses que encuentran en él un sustituto para la sal y una fuente de placer más saludable, sabrosa y placentera que los peruanos pueden seguir descubriendo y explorando en la biodiversidad natural de su tierra y en las innovaciones que preparan sus extraordinarios chefs.

Maestros del umami. Chefs japoneses Nobu Matsuhisa y Yoshihiro Murata visitaron Lima a fines de 2011, donde ofrecieron una apasionante experiencia culinaria en el Umami Charity Dinner.

Nobu Matsuhisa: “La gastronomía peruana es muy popular”

“Antes, en el mundo nadie sabía qué era un cebiche o un anticucho. Ahora la gastronomía peruana es muy popular”, dice Nobu.

Nobuyuki Matsuhisa no necesita presentación. Su famosa franquicia Nobu tiene sedes en Bahamas, Pekín, Budapest, Dubái, Las Vegas, Londres, Milán, Moscú, Nueva York, Tokio y varias ciudades más.

Además de los restaurantes Nobu, su apellido bautiza a su otra cadena de restaurantes de comida gourmet, con una filosofía que envuelve los sentimientos y la personalidad del creador, volviendo único cada uno de sus platos.

Su secreto está en el umami y en esa arriesgada combinación de sabores que encantaron al actor Robert de Niro, su socio en la franquicia. Ya desde cuando vivía en Lima, Nobu aprendió a improvisar ingredientes para preparar comida japonesa. Pero fueron los ajíes peruanos los que le abrieron la mente. Parte de esa reinvención de platos e insumos le sirvió para convertirse en la celebridad de la gastronomía moderna que es ahora.

Hoy que está de vuelta en la que considera su segunda patria, Nobu viene acompañado de Yoshihiro Murata, un talento en la identificación del umami. “Hace quince años participé en un seminario de Umami Information Center. En Japón sabíamos que la comida tenía sabor a dashi, pero después de este seminario pude entender mejor qué era umami y he podido hacer mejores combinaciones”, cuenta Nobu.

Sabores peruanos

“El Perú ha cambiado bastante, la comida antes era clásica y ahora es más moderna. Antes el cebiche se cocinaba en limón por cuatro o cinco horas. Ahora se hace al momento. No se conocían los tiraditos. Yo vivo en Los Ángeles y restaurantes como el Mochica o La Mar en Nueva York son muy famosos”, dice Nobu, que cuando vivía en Lima comía de todo: papa rellena, arroz con pollo, camarones y gallina.

Ahora, con la nueva generación de chefs que han aparecido, dice Nobu, la comida peruana se ha vuelto más sofisticada, lo que le hace mucho bien para difundirse en el mundo. “Hay mucha comida nikkei, como la de Humberto Sato y Toshiro Konishi, que se ha renovado y que se sigue modernizando con los jóvenes talentos como Mitsuharu Tsumura”, dice el chef.

Para Nobu, cuyos platos han sido saboreados por las estrellas más famosas de Hollywood, como Madonna, Kate Winslet, Richard Gere o Tom Cruise, la gastronomía nikkei puede llegar al estrellato mundial, pero todavía se parece mucho a la comida que se prepara en casa. Para dar ese salto y alcanzar un nivel profesional tiene que modernizarse y hacerse más conocida.

“Antes, en el mundo nadie sabía qué era un cebiche o un anticucho. Ahora la gastronomía peruana es muy popular. En los últimos años los restaurantes se han modernizado mucho y a la gente le gusta. En los andes y la selva hay muchos productos nuevos que chefs como Pedro Miguel Schiaffino están descubriendo y los están poniendo de moda. Lo mismo le espera a la comida nikkei”.

El chef japonés, que una vez recorrió Lima como si fuera su casa y que este año volvió para maravillarse con las frutas del mercado de Surquillo y las maravillas del río Amazonas, no puede evitar una reflexión sobre el arte que rodea su vida y el significado que tiene para él. “Los peruanos y los japoneses tenemos muchas pasiones. La pasión significa felicidad, amor, placer. La gastronomía y el umami son nuestra fuente de placer”.

Yoshihiro Murata: “El umami está presente en la leche materna”

“La base de la comida tradicional japonesa es el umami”, señala Murata.

Yoshihiro Murata es un maestro del umami y de la gastronomía japonesa. Heredero del restaurante Kikunoi, de Kioto, ha sabido renovar el estilo de la cocina japonesa destacando en sus platos el sabor umami que conoció por sus ancestros. Este concepto, cuenta, es la base principal de la comida japonesa.

“Hay tres elementos que producen en el hombre más deseos de comer: la grasa, el dulce y el umami. La comida en el mundo se ha centrado siempre en el elemento grasa, pero la comida tradicional japonesa no usa aceite, por lo que se ha centrado en el umami”, dice Yoshihiro.

“En el mundo hay una tendencia a reducir el consumo de kilocalorías. En un centímetro cúbico de grasa tienes nueve kilocalorías, mientras que el umami no tiene calorías, por eso la comida japonesa es más saludable”, afirma el maestro cuya cocina, tradicional y moderna a la vez, ha despertado la admiración de sus coterráneos y de chefs de la talla de Ferrán Adrià.

Murata también es presidente de la Academia Culinaria Japonesa y autor de conocidos libros de cocina como Japonese Home Cooking y Kikunoi, ganador del “Mejor Libro de Chef” en el Gourmand World Cookbook Awards, donde comparte la historia de su famoso restaurante que cuenta con locales en Kioto y Tokio.

En ellos el umami es parte fundamental de la propuesta gastronómica que “se saborea con el corazón”, pero que se estudia casi con rigor científico. “La base de la comida tradicional japonesa es el umami y lo sigue siendo porque es un elemento que está presente inclusive en la leche materna. Para nosotros es fascinante encontrar en otros países alimentos que tienen sabor a umami y que no conocemos para presentarlos en Japón e ir incorporándolos a nuestra gastronomía”, dice Murata.
 

* Este artículo se publica gracias al convenio entre la Asociación Peruano Japonesa (APJ) y el Proyecto Discover Nikkei. Artículo publicado originalmente en la revista Kaikan Nº 62, diciembre 2011 y adaptado para Discover Nikkei.

© 2011 Asociación Peruano Japonesa; © 2011 Fotos: Asociación Peruano Japonesa / Álvaro Uematsu, Érika Kitsuta

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