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Diego Oka, un chef de disciplina informal

Diego Oka ha sido jefe de cinco restaurantes sin tener que atarse una corbata al cuello. ¿Cómo llega tan lejos un chef veinteañero que aún se deja engreír en la cocina de su abuela?

Diego Oka, chef nikkei peruano que está al frente del restaurante La Mar en México.

Lleva bajo el brazo una funda que se asemeja a un libro viejo pero que, en lugar de guardar páginas amarillentas, esconde una Mac donde tiene archivados los recortes de periódicos y revistas que lo han entrevistado, recetas de platos que ha preparado en varios países del mundo, proyectos gastronómicos, etc.

A primera vista, Diego Oka Hosaka parece un estudiante nikkei que va o viene de la universidad con sus anteojos negros de carey, su cabello despeinado y sus zapatillas sin ajustar. Pero tras ese look casual se esconde un chef que ha sido jefe de cinco restaurantes, representando la marca Gastón Acurio en las cebicherías La Mar de Perú, México, Costa Rica y Colombia.

Tenía 18 años cuando se graduó con la quinta promoción de la escuela de chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola, en una época donde ser cocinero era tan raro como hablar francés. Diego estudiaba la lengua de la gastronomía que admiraba sin pensar que sus sueños parisienses iban a tener otro idioma en sus prácticas preprofesionales.

—Para acabar la carrera teníamos que elegir un lugar para hacer prácticas, pero yo me demoré y se me cerraron casi todas las opciones.

Cuando el menú parecía dejarlo sin plato de entrada, Diego vio a Gastón Acurio haciendo sus compras en un supermercado donde él preparaba una degustación de productos hidropónicos. “Era mi ídolo”, dice el entonces aprendiz de cocinero que se le acercó y, sin darle muchas vueltas a la milanesa, le dijo que quería trabajar con él. El chef le ofreció pasar por una prueba en el restaurant Astrid & Gastón.

—Me dieron a escoger entre servir mesas o lavar platos. Yo escogí lavar platos porque al menos estaría dentro de la cocina.

En realidad, como en toda cocina, había que hacer de todo y Diego estaba feliz por ello. Hizo sus prácticas durante cinco meses y, ese mismo año, consiguió su primer trabajo formal en la barra de sushi y la cocina caliente del restaurante Ichiban, donde aprendió la técnica tradicional japonesa del chef Hiro Nakagawa, quien desde el inicio le dijo: “Tú no sabes nada, yo te voy a enseñar”.

Diego es uno de los hombres de confianza del chef Gastón Acurio, uno de los más influyentes de la cocina peruana.

—Estuve ahí dos años y aprendí un montón. La técnica y la disciplina japonesas son muy valiosas en la cocina, es algo que no te enseñan en ninguna escuela.

Hiro se convirtió en su sensei. Le enseñó a pararse frente a la cocina, la forma en que debía picar las verduras para no quitarle el filo al cuchillo, cómo cargar el atún y el arte de adornar cada plato. Lo convirtió en un joven itamae, listo para atender a uno de los clientes más asiduos que tenía la barra del Ichiban. El mismo Gastón Acurio.

—Se sentaba frente a mí una vez por semana. Me reconoció y un día me ofreció ser jefe de cocina en un nuevo restaurante que iba a abrir en el Centro de Lima.

El Tanta es un restaurante-bistrot-pastelería que sirve rolls y anticuchos en un mismo ambiente. Cuando Gastón ideó este concepto, que ahora cuenta con locales en Perú, Chile, Bolivia, España y Estados Unidos, Diego estuvo detrás de la barra de sushi por unos meses hasta que empezó a aburrirse de hacer comida japonesa.

—No quería ser el estereotipo del chef nikkei que solo prepara comida japonesa. Así que acepté diseñar el menú para el restaurante Manhattan de comida criolla y fusión.

Era fines del 2003 cuando Gastón volvió a ofrecerle ser el chef principal de otro proyecto culinario. Diego, que no se sentía cómodo con el puesto de jefe, esta vez aceptó y, después de tres meses entrenándose en Astrid & Gastón, se hizo cargo de Sogo Room, un bar restaurante en San Isidro donde dio órdenes por menos de un año.

—Yo no quería mandar porque me parecía que todavía tenía mucho que aprender. Hasta ahora tengo mucho que aprender, pero antes no me sentía preparado.

Los recuerdos de Diego pasan rápido como platos que están listos para servirse. Un año después fue profesor de cocina oriental en Cenfotur mientras volvía a entrenar para el siguiente reto de Gastón: la cebichería La Mar. Allí fue el chef principal, con la responsabilidad del sabor de cada plato y la calidad de cada producto.

A los 22 años, mientras sus amigos se divertían en la playa, él estaba en la cresta de la ola de su carrera. La Mar era una sensación y todos querían felicitar al chef. Pero Diego se escondía en la cocina. Era muy tímido, confiesa, por eso una de las últimas lecciones que debió tomar en Astrid & Gastón fue esa: presentarse ante la clientela.

“Yo no quería mandar porque me parecía que todavía tenía mucho que aprender. Hasta ahora tengo mucho que aprender”.

—Tenía que acercarme todos los días a diez mesas y saludar a la gente. El chef ya no solo tiene que ser bueno en la cocina, tiene que saber hablar en público y tiene que ser culto para tener de qué hablar. Debe tener buena presencia.

En un negocio donde la presentación lo es todo y se refleja en el brillo de la vajilla, la forma en que se dobla la servilleta y el carisma del chef, Diego Oka escondía su apariencia juvenil en el uniforme de cocina. Si fuera de ella sonríe todo el tiempo, adentro se convierte, como él mismo cuenta. El orden y la limpieza son algunas de las normas que trata de seguir con disciplina oriental.

—El trabajo de cocina es muy duro. Hay que cargar ollas pesadas, te cortas todo el tiempo y no puedes moverte de tu espacio. No es lo mismo que cocinar en tu casa.
Hace mucho que Diego perdió la costumbre de cocinar en casa. Salvo cuando lo visitan sus amigos. En julio de 2006, después de estar más de un año en La Mar de Miraflores, su destino cambió de rumbo y las aguas lo llevaron a México. Gastón abrió su primer local de esta franquicia fuera del país y quería a Diego al frente del barco.

—A mí me encanta viajar, así que acepté. Tuvimos que adaptar los platos de La Mar al paladar mexicano. Un poco más de ají, más o menos sal. El ajo, la cebolla... Fue una experiencia única. Siempre está el miedo a extrañar pero no me pasó porque hice muchos amigos.
Después de México, Diego llevó el proyecto La Mar a Costa Rica, Estados Unidos y Colombia, de donde ha regresado tras haber ganado el concurso mundial de atún “Girotonno” en Italia, el 2007, de haber sido invitado a cocinar en Brasil y Hawái, y de estar a cargo del stand peruano de Madrid Fusión el 2009. Pero uno de sus mejores recuerdos es haber viajado a Japón.

—Preparé varios platos criollos para un buffet en el Hotel Hilton de Tokio, en un festival organizado por PromPerú y la Embajada del Perú en Japón.

El chef nikkei regresaba a la tierra de sus ancestros para servirles carapulcra, causa y lomo saltado. La comida japonesa le encanta, pero no piensa abrir un sushi bar. Su restaurante se llamará Oka y servirá de todo, fruto de sus experiencias probando comida coreana o hindú. Pero para eso faltan todavía varios viajes y mesas por saludar.

Mientras está de paso por Lima, puede darse el gusto de visitar los restaurantes de moda, de sentarse al otro lado de la barra del Ichiban, donde todavía trabajan sus excompañeros, y de dejarse engreír por su obaachan. “Para mí es la mejor cocina que hay”, dice Diego, que cuenta que en México muchas veces comía un McDonald’s para no tener que cocinar.

—Cocinar es un placer cuando lo haces para tu familia o para tus amigos. Después es un trabajo, un trabajo que disfruto mucho. No podría estar encerrado en una oficina haciendo hojas de cálculo. Lo mío es la cocina.

Es primavera en Lima, o debería serlo, y un sol de verano cae sobre los hombros de Diego Oka, que usa lentes oscuros y carga una funda con forma de libro viejo. Ese look informal, que esconde a uno de los hombres de confianza de Gastón Acurio, también disfraza la disciplina de un chef y un jefe relajado que no se apura para contestar el celular. Diego sonríe para la foto una y otra vez. En el negocio de la cocina, la presentación lo es todo.

Con el chef español Ferran Adrià (foto: archivo Diego Oka)

* Este artículo se publica gracias al convenio entre la Asociación Peruano Japonesa (APJ) y el Proyecto Discover Nikkei. Artículo publicado originalmente en la revista Kaikan Nº 62, diciembre 2011 y adaptado para Discover Nikkei.

© 2011 Asociación Peruano Japonesa; © 2011 Fotos: Asociación Peruano Japonesa / Álvaro Uematsu

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