「東海岸で苦労？全然してないけどね」
人懐っこい顔とは、こういう人のことを言うのかもしれない。トシさんは、カウンターの向こうから笑った。「何か苦手なものある？」
リトル東京・全米日系人博物館の３軒隣にあるお寿司屋さん、利寿司（としすし）。カウンターでお寿司を握っているのが、この店のオーナーでもある、関利彦さんだ。誰からもトシさんと呼ばれている。トシさんは、３年前にコネチカット州からロサンゼルスにやって来たばかりだ。
「ニューイングランド地方（コネチカット、ＮＹ、マサシューセッツ、ニューハンプシャー、バーモント、ロードアイランドの６州）の中で、僕のお店はZAGATで26ポイントをもらった。何百のレストランの中からナンバーワンだったからね。嬉しいよね、ちゃんと分かる人は分かってるんだなって。でも、このお店には（ZAGAT評価状を）置いてないよ。アワード取りましたとか、何もないでしょ。“今”が大事だからね」
トシさんは、1981年、19歳でアメリカにやって来た。もうアメリカ暮らしは28年になる。
「おじさんが東京品川でお寿司屋さんをやっていて、僕もお店を手伝っていたから、自然とお寿司は身についてた。お寿司は作れなくても、仕込みができたからね。アメリカで最初に入ったのは、サンディエゴのカツラ・レストランというところ。そこでお寿司とキッチンをして、グリーンカードを取ってもらって…」
サンディエゴは気候良し、治安良しで住みやすい場所だが、20代前半のトシ青年には刺激が足りなかったようだ。ＬＡにも毎週遊びに来ていたものの、そのうち「カリフォルニアに飽きて」しまった。
「87年くらいにＮＹの方から（仕事の）話が来た。そのＮＹのお店っていうのが、ロサンゼルスの松久さんみたいなプライベートなお寿司屋さん。そこですごくいい職人さん、親方さんに当たって、いい仕事を教えてもらったね。そのあと、知り合いの人がコネチカットで店をやるっていうんで、90年にコネチカットに行って、97年に自分で独立したの」
ＬＡと並んで本格的なお寿司を食べることのできるＮＹから、コネチカットは隣の州とはいえ、まだまだ保守的、つまり東海岸の田舎町へ。
「90年にコネチカット行った頃は（日本食の店は）20軒くらいだと思うよ。それが17年いる間に、100軒以上になった。日本人のオーナーは本当少ないけどね」
コネチカットの地でＮＹを含め、ZAGAT最高の評価をもらうまでになっていたが、もっと大切かもしれないのは、地元の人たちから愛されていたということだ。
「コネチカットに引っ込んでる17年くらいの間に、お寿司を全然知らない人たちも、最後ね、もう長いお客さん皆、おいしいものはおいしいって分かるようになってた。それが良かったと思う。その頃家族で来てた５歳くらいだった子どもが、今度社会人になって食べに来てたからね。やっぱり凄いなと思うよね。その子が今度結婚したからとか、子どもができたからとかで来てもらったりすると、オレもこんなところで、こんなに長くやってるんだなと思うもん」
コネチカットでは、お客さんはほとんどが白人のアメリカ人。その縁で、地元の小児ガン病棟のためのチャリティを毎年開催していた。地域に密着していたから、2006年にトシさんが、カリフォルニアに帰ると言ったときにはちょっとしたニュースになった。「この街に貢献してくれたって言われたよ。コネチカットの州知事も最後に店に来てくれた」
久しぶりの西海岸。しかもＬＡに腰をすえるのは初めてとあって、最初は他の店で寿司職人として働きながら、寿司ケータリングを個人で始めた。
「人の店で働くものいいけど、やっぱり自分の仕事ってやりたいでしょう。まぐろのヅケやコブ締めって出したいわけ。ほかのお店では、まず、こういうことやってないから。週末のプライベート・ケータリングでは、自分で寿司ショーケースを持っていって、自分の仕事をして満足してたの。お店だとまた来てくれるけど、ケータリングって一発勝負で終わりでしょ。それがおもしろかった。今も時間があれば、ケータリングにはなるべく行こうと思ってるけどね」
トシさんのお話を伺いながら、贅沢なお寿司と日本料理の数々を出していただいた。握りの江戸前寿司。ヒラメのコブ締めは口をまっさらにして食したい繊細味。まぐろのヅケはまるでジューシー。３色の玉子焼きもコンビネーションは最高。青海苔を混ぜた磯辺焼き風に、梅と山芋をはさんだ酸っぱくてほんのり甘い味わい…。近所の魚屋さんから入荷して即配達されてきた生ワカメも、トシさん特製の汁と絡めると、これまた絶品。シンプル・イズ・ベスト。これが日本の味なのだろう。
「寿司の歴史で100年くらい前っていったら、冷蔵庫も氷もない時代。それで寿司やってたんだから、そういうネタ作りから始まってるでしょう。コブ締め、ヅケ、押し寿司だとか、葉っぱで巻いてみたり…そこが原点だから。あのころ冷蔵庫もないのによくやったと思うもんね」
東海岸が長かったこともあり、日本人のお客さんより、アメリカ人のお客さんに慣れているというトシさん。この本格的なお寿司はアメリカ人にも伝わりますか？
「分かる人は分かる。下手な日本人より分かる。それはカウンターに立ってて思う。（アメリカ人に）コブ締め食べてみなと言うと、口の中に入れたときにコブの味とか匂いとか分かるみたい。この10年くらいでフュージョン（和洋折衷の料理）とか、そういうのが増えたよね。やっぱり流行があるんだろうし、それはそれでいいけれど、僕はやっぱり最後は原点に戻ると思ってる。そう思ってるから 、僕はまだヅケだ、ああだとこだわって、やってるのかなと…。やっぱりヒラメだったらコブ締め、塩レモンで食べてみようかと、そういうお店があってもいいと思う」
取材中にくだんの魚屋さんがランチを食べにやって来た。常連だけにあれこれ、注文を尋ねることもない。プロが食べに来る店、それがトシさんの店である。
「ＬＡだから、東海岸よりは日本ものが近いわけでしょう。そういうものをなるべく使いたいね、そのままのものをうちに来てるお客さんに食べてもらえたらいい。せっかくそういう場所にいるんだから。生ワカメだって、今の魚屋さんの社長から電話がかかってきて『今入ったけど、いるか』と言われて、『お願いします』といったら、すぐ持って来てくれる、近いからね。そんなの東（海岸）にいたときは考えられないもん」
リトル東京に店を構えた理由を聞くと、「あまり考えてない」と頭をかく。けれど、トシさんの滞米28年の間に培った“寿司の伝道師”的な役割は、この日本食の盛んなＬＡでも元祖の地・リトル東京だからより息づくのではないだろうか。日本の食材が身近に入るＬＡで、トシさんがどんな腕を振るうのか。
トシさんのお店「利寿司」は昨年11月に開いたばかりだ。
YouTubeでトシさんのインタビューを見る >> （日本語のみ）
© 2009 Yumiko Hashimoto
