Cuando vivía en Lima, ninguna flecha o señal le indicaba que el camino hacia su futuro profesional estaría en la cocina. Aunque le gustaba hacer postres, apenas terminó el colegio se mudó a Florida, Estados Unidos, y empezó a trabajar como cajero en una gasolinera. “Mi primera experiencia en la cocina fue de mesero, cuando el chef nikkei peruano Oscar Noborikawa me invitó a ver cómo él preparaba sushi”.
Su habilidad con los cuchillos lo cautivó y fue entonces que decidió aprender el arte de la cocina japonesa. “Recuerdo que me pidieron enrollar un roll con pepino, que previamente debía ser finamente cortado (katsuramuki) y nadie podía hacerlo, solo el chef, porque los demás no teníamos ese nivel de experiencia y habilidad”. En los descansos, Leonardo se puso a practicar y se cortó el pulgar izquierdo varias veces.
“Pero después de más de 50 pepinos y tres semanas de constante dedicación, logré hacerlo”. Sin saberlo, Leonardo estaba tras la estela de otros maestros japoneses que se abrieron camino en Estados Unidos, como Nobu Matsuhisa. Justamente, Noborikawa, de quien más aprendió en cocina, trabajó en el restaurante Nobu de Miami por casi 14 años. Sería él quien, luego de conocerlo y trabajar juntos, lo recomendaría con su siguiente maestro.
Siguiendo el camino
En Miami, Leonardo trabajó con Noborikawa en el prestigioso restaurante Ke-uH, cuyo menú es diverso y ecléctico, usando la fusión japonesa en estilos variados, en un ambiente moderno que destaca por su creatividad. “Pero quería aprender más sobre la comida tradicional japonesa y Oscar me recomendó con el Chef Nori-San (Mitsunori Kusakabe), que fue quien lo entrenó y le enseñó hace varios años”.
El restaurante Kusakabe está en San Francisco y es reconocido por hacer el mejor sushi de la ciudad. Oyakawa decidió continuar su camino de aprendizaje. “Me sentía un poco inseguro al principio puesto que pasé de hacer sushi rolls y nigiris a trabajar en un restaurante de Omakase (expresión japonesa que significa que el cliente se deja en manos del chef para la elección de los platos) y en una de las ciudades más cosmopolitas, modernas y exigentes del mundo”.
Leonardo dice que estaba dispuesto a trabajar gratis con tal de aprender. “Un par de semanas después de mi postulación, me entrevistaron y me dijeron que me querían poner a prueba en un día de trabajo. Compré mi pasaje, fui a hacer la prueba y regresé a Miami”. Casi un mes después, recibió la llamada que estuvo esperando, le ofrecían un puesto en Kusakabe de Nori-San. Las maletas estaban listas.
Clases de cocina: japonesa
“Es una tremenda experiencia formar parte de Kusakabe”, dice Leonardo, quien llegó en tiempos de pandemia, con 22años, dispuesto a contagiarse de la pasión de sus compañeros y de la sabiduría de Nori-San, quien ha conseguido estrellas Michelin en dos restaurantes y múltiples premios internacionales. El Kusakabe es descrito en esta misma guía como “sereno, de líneas depuradas y envuelto en una cálida luz: el diseño como signo de identidad parece ser el lema de este local especializado en sushis (…) tenga la seguridad de que cada bocado será memorable”.
Mitsunori Kusakabe es, además, un chef kaiseeki, un estilo de la cocina japonesa tradicional que empezó en el siglo XIII y que se define por una serie de códigos y ceremonias relacionadas a la perfección. “Nori-San tiene un amplio conocimiento de la comida y cultura japonesa y no se limita a utilizar solo ingredientes japoneses en sus platos, lo que me parece muy ingenioso”. Sigue la guía Michelin: “empiece con un té de algas, antes de embarcarse en un festival de sashimis con lonchas de atún rojo servidas con salsa de yuzu, cebolla y sésamo”.
En las calles de San Francisco, Leonardo disfruta de una inimaginable diversidad culinaria disponible en la ciudad. “Siempre hay algo nuevo por probar que me da ideas para crear y mejorar en mi cocina”. Todavía no he podido conocer Japón, pero es uno de sus sueños programados. Antes, en su itinerario, figura el Perú. “Me está esperando hace cinco años y espero poder ir el próximo año para visitar a mi familia”.
Clases de cocina: nikkei
Su oba, Kimi, era una maestra de la cocina criolla. Entre sus platos predilectos estaban el arroz con pollo con papa a la huancaínay la pachamanca a la olla, su plato favorito. Aunque la cocina japonesa tiene presencia en Estados Unidos desde hace mucho tiempo, Leonardo Oyakawa considera que la cocina nikkei aún no es igual de conocida, “en un futuro, me gustaría abrir aquí mi restaurante y dar a conocer a los comensales la comida nikkei incluyendo ingredientes peruanos para honrar mi identidad”.
Se identifica como peruano, pero como todo nikkei, siempre ha estado en busca de ese algo que lo acerque a sus raíces japonesas. “La comida tiene ese efecto en mí”, dice a vuelta de correo. “Perú me vio nacer, pero la cultura japonesa me ayudó a encontrarme”, añade el cocinero a quien le gusta experimentar con las fusiones en casa su casa cocina, un poco de la francesa, italiana y japonesa, con toques de la peruana, china, vietnamita y española hasta brasilera.
“Cuando pienso en mi lado nikkei recuerdo mucho a mi mamá y los valores que desde pequeños nos inculcaron a mí y a mis hermanos y hermanas: ser honesto siempre, ayudar a quien lo necesita, aprender a trabajar en equipo, dar lo mejor de mí en cada tarea, sea pequeña o grande”. Eso y la puntualidad, una forma de demostrar respeto por los demás, dice Leonardo, quien ve en su camino un restaurante nikkei en el que pueda preparar el tamagoyaki, un plato que parece ser simple, pero que es muy difícil hacerlo bien.
© 2022 Javier García Wong-Kit
