Niki Nakayama, quien dirige el restaurante n/naka en Los Ángeles, es la chef kaiseki más famosa de los Estados Unidos. Puedes verla en la primera temporada de Chef’s Table del 2015, abriendo quirúrgicamente un erizo de mar de piel espinosa con las manos enguantadas y unas enormes tijeras, luego cubriendo sus lóbulos de color mostaza con huevas de pescado ikura y adornándolo con un pequeño y delicado cuadrado de lámina de oro comestible y una hoja de acedera con venas rojas. O puedes leer sobre ella en la Guía Michelin de Los Ángeles, que le otorgó dos estrellas en el 2019.
Basado en el amor que los críticos le han prodigado, es posible que no adivines que Nakayama fue una vez una típica adolescente japonesa americana que creció en el sur de California y comía tacos y espaguetis; y que su plato favorito era el bistec con salsa A-1. Parece apropiado que Nakayama y su socia en los negocios y en su vida, Carole Iida-Nakayama, celebraran su ascensión a dos estrellas con una fiesta con camión de tacos para su personal.
Koreatown, donde nació Nakayama, y Monterey Park, donde su familia vivió durante sus años de adolescencia, están a poca distancia de n/naka; su moderno restaurante kaiseki, elogiado a nivel mundial y que está ubicado en Overland Avenue en Palms. Sin embargo, para Nakayama, el viaje psíquico y espiritual desde San Gabriel Valley a Westside fue un viaje inconmensurablemente largo.
En el camino ha habido batallas: por el respeto como mujer en la cocina; por creer en una mujer de una familia que valoraba a los hombres y creía que las mujeres deberían ser personajes de apoyo; de un público al que le costaba creer que una bella y diminuta mujer empuñando un cuchillo de sashimi deba ser tomada en serio como cocinera.
Sin embargo, como la madura master chef que es hoy en día, Nakayama recuerda algunas de las experiencias más difíciles de su vida y se da cuenta de que estuvo aprendiendo y creciendo todo el tiempo. Esa familia que durante mucho tiempo no la entendió, también dirige una empresa de productos del mar, Unified Seafood Co., en la que ella creció. “Me pusieron en tantos puestos diferentes que no disfruté. No quería vender, no quería oler a pescado todos los días, aunque eso no resultó como esperaba”, dice de manera inexpresiva. Ahora, entiende lo valioso que es tener “una comprensión innata de lo que es un marisco de buena calidad y cómo respetarlo. No me había dado cuenta en ese entonces, pero ahora entiendo lo importante que fue eso para mi educación”.
También puede apreciar lo afortunada que es de ser japonesa americana. “La mejor parte de crecer en dos culturas es que puedes elegir lo que sientes que es más fiel a quién tu eres, tomando lo mejor de la cultura japonesa, las cosas que resuenan y lo mejor de la cultura americana, combinando ambas, o por el contrario, inclinándose hacia un lado o hacia el otro”, dice Nakayama. “Nunca querría sacrificar crecer en los Estados Unidos, al igual que nunca querría sacrificar las cosas maravillosas de la cultura japonesa”.
Pero el acontecimiento más afortunado de su vida, ella te diría, ha sido encontrar a su compañera en la cocina y en la vida, Carole Iida-Nakayama. Carole Iida llegó a n/naka en busca de trabajo en el 2012. Los antecedentes de las dos mujeres eran sorprendentemente similares. Ambas eran hijas de inmigrantes japoneses, ambas familias tenían negocios de comida. Los padres de Iida tenían una tienda de sushi y, durante un tiempo, Iida operó un restaurante enfocado en los tazones de arroz, Haiku Kitchen, en Pasadena.
Comenzaron a salir en el verano del 2012. Dos meses después, Nakayama perdió repentinamente a su sous chef y estaba desesperada por recibir ayuda. Iida era evidentemente la suplente de emergencia, pero Nakayama dice: “Tenía muchas dudas y estaba nerviosa sobre nosotras que trabajamos juntas, me preocupaba de que fuera demasiado. Por suerte trabajamos bien juntas”. Iida ha estado a su lado en la cocina desde entonces.
En la cocina, Nakayama dice: “Carole siente que soy la más creativa, pero mis ideas pueden ser realmente grandes y casi imposibles de ejecutar. Carole me ayuda a moderarlo, a descubrir formas de hacerlo realidad. Tiene la capacidad de llevarlo al siguiente nivel, no solo enfocar la idea mucho más, sino agregar otra capa de profundidad al proceso creativo. Esa siempre ha sido nuestra fortaleza”.
Las dos se casaron en el 2015 y Nakayama dice: “siento que a veces el universo tiene un plan y cuando estamos abiertos a esos planes, las cosas parecen funcionar mejor. No es que no queramos matarnos a veces, pero al final del día, es importante que la persona que tienes trabajando a tu lado se preocupe por el trabajo tanto como tú”.
Después de graduarse del Instituto de Educación Culinaria de Pasadena en el 1997, Nakayama trabajó por poco tiempo en el restaurante Takao en Brentwood, donde el chef Takao Izumida elevaba su menú de sushi con ingredientes de lujo como trufas y caviar. Más tarde, en ese mismo año, se dirigió a Japón para un aprendizaje trascendental de tres años en cocina japonesa, trabajando en la cocina de Shirakawa-ya, el ryokan de un pariente lejano en Tokamachi, prefectura de Niigata.
De regreso en Los Ángeles, a insistencia de su familia, Nakayama abrió el restaurante de sushi Azami Sushi Café en Melrose Avenue. Aunque tuvo éxito, después de ocho años, se sintió agotada y frustrada por las limitaciones del sushi. Quería un lienzo creativo más amplio. n/naka, que lanzó en el 2011, fue la respuesta a ese anhelo.
La cocina kaiseki muestra los ingredientes de temporada en su máxima frescura; el desafío para el chef es disipar su esencia con mínima manipulación. Los meseros de n/naka dejan en claro a los clientes que lo que están a punto de experimentar es la cocina kaiseki de California, y la chef busca en fuentes locales tantos ingredientes como sea posible.
Un plato que podrías ver en el menú, por ejemplo, presenta pescado de roca bermellón local de California, que rara vez se ve en los menús japoneses. Donde en el pasado, la chef podría haberlo preparado al estilo tradicional de yuanzuke (marinado en una mezcla de salsa de soja, sake mirin y jugo de yuzu), con el que Nakayama canaliza la estación y el lugar para crear algo nuevo. Ella usa el estilo familiar arima-yaki de marinarlo en pimientasansho, pero termina el plato con tabaco de conejo, una hierba local que obtiene de un recolector con el que trabaja. “Es muy singular, un poco como las esencias del comino y el curry”, dice Nakayama. “Asamos el pescado sobrecarbón de bincho, al estilo japonés, y luego lo ahumamos con el tabaco de conejo. Es un perfil de sabor que no se encuentra en la cocina japonesa”.
Son preparaciones como estaque ella agrega, que “definen realmente un sentido de lugar y un sentido del entorno. Tomar ingredientes no japoneses y aplicarles técnicas muy japonesas es una manera maravillosa de descubrir y cruzar culturas”.
Otros platos de autor incluyen espaguetis con abulón, huevas de bacalao en escabeche y trufas o un sashimi de kanpachi servido con salsa de aguacate y jaleas de pimiento morrón y jalapeño. Nakayama trabaja con un vendedor japonéslocal de mariscos que usa el método ikejime de sacrificio del pescado y puede identificar y proporcionarle pescado que ella puede usar para sus platos de sashimi.
El genio de Nakayama es su capacidad intuitiva para orquestar técnicas japonesas e ingredientes del sur de California en algo completamente nuevo y propio. Pero ella sabe que las habilidades en la cocina que le han permitido alcanzar este nivel de dominio son en gran parte el resultado de su agotador aprendizaje en Japón. Adquirir esas habilidades fue otra batalla que luchó con silenciosa determinación, y es crítica y agradecida por el aprendizaje culinario tradicional japonés. “Japón no siempre ha sido muy amable con las mujeres que intentan adquirir un conjunto de habilidades tradicionales que no se consideran femeninas”, reconoce.
La apreciación surge cuando pregunto cómo Nakayama negoció la bro culture o “cultura de colegas” de los restaurantes dominada por hombres. Ella responde a la pregunta volviendo a la educación culinaria japonesa. “La forma en que los chefs culinarios japoneses enseñan su oficio se siente muy limitada en algunos niveles. Pero también es una lección de humildad, y eso es algo que los chefs japoneses quieren impartir: un nivel de humildad. Me burlo de todo el asunto del "encerar y pulir" de Karate Kid’. Pero además de enfatizar la repetición de memoria y la observación sobre la enseñanza, la actitud del chef japonés, ella agrega, es: “Tienes que demostrar tu dedicación y amor por el aprendizaje antes de que yo te enseñe lo que he trabajado tan duro para aprender'.
En lugar de adoptar la actitud occidental de creerse con derecho a todo, "soy el estudiante y tu trabajo es enseñarme todo lo que necesito saber", Nakayama trató de ser el tipo de aprendiz japonés ideal que "tiene el corazón para tomarse el tiempo de aprender por sí mismo, educarse a sí mismo, con cuidado y amor, e impartir ese sentimiento a los invitados”. Salió de su educación japonesa decidida a "elegir lo que realmente disfruto y respeto y encontrar una manera que tenga sentido para mí". Una de esas lecciones positivas fue emplear el concepto tradicional japonés de omotenashi o cálida hospitalidad.
Estas diferencias culturales ademáscomunicanla actitud en conflicto de Nakayama hacia clasificaciones como el sistema de estrellas Michelin. Cuando Nakayama abrió n/naka, admite, “una parte de mí esperaba lograr tres estrellas algún día, sabiendo que Los Ángeles no tenía una guía Michelin. Era solo una aspiración, algo por qué luchar. Por supuesto, cualquier tipo de éxito siempre viene con presión adicional, pero siempre sentí que era un combustible para seguir mejorando y tratando de hacerlo mejor”. Pero agrega: "Puede ser desalentador" ser parte de un mundo de los "mejores de las listas", especialmente cuando perseguir esos símbolos de aprobación se vuelve "mucho más importante para las personas que hacer el trabajo". Ella agrega: "No estoy menospreciando a los chefs que sienten que es importante lograr estas cosas, pero es algo completamente opuesto a lo que soy".
La presión de estar en las redes sociales, también, se siente como una carga para ella. “No se siente genuino por lo que soy, se siente como un juego y no me gustan esos juegos. No soy buena en eso, soy rara en situaciones sociales, en algún nivel puede ser demasiado”. Si bien ella sabe que estaría encantada de recibir algún día tres estrellas Michelin, agrega: “Ojalá pudiera ser esa persona a la que no le importa. Solo quiero hacer este trabajo porque realmente amo el arte de cocinar y amo el proceso creativo”.
Cuando una vez era una chica que tocaba seriamente el piano y la guitarra y cantaba en el coro de su escuela secundaria, Nakayamaidolatraba a la estrella pop japonesa Akina Nakamori y soñaba con una carrera en la música "hasta que me di cuenta de lo poco realista que era". Como chef, Nakayama ve muchos paralelismos entre la música y la cocina. “Cada vez que saco un menú diferente es como sacar un álbum completamente nuevo”, dice, aunque agrega que “cocinar se siente mucho más tangible”, un modo de comunicación más fácil. Cocinar, dice, “es una expresión de amor y cuidado. Poder dar eso a nuestros huéspedes siempre ha sido uno de los mayores factores de motivación de lo que hago”.
En este momento, Nakayama e Iida-Nakayama se consideran parte de una ola creciente de cocina japonesa americana que está arrasando en Los Ángeles. Aunque se la ha denominado "cocina nikkei", yo prefiero llamarla "cocina japonesa americana" para diferenciarla de la cocina nikkei sudamericana. El año pasado, la pareja lanzó un pop-up store [espacio temporal de venta] de cajas bento y en abril abrió n/soto, un izakaya informal en Washington Boulevard en el centro de la ciudad de Los Ángeles.
A Nakayama le gusta servir a la comunidad nikkei "porque la gente puede entender todos los matices" con los que ella misma creció y está canalizando: "Ellos pueden ver cómo se produce esa combinación y apreciarla, mientras que los occidentales podrían pensar que esto es cocina japonesa”.
Para el futuro previsible, Nakayama dice: “Me veo trabajando continuamente para alcanzar cierto nivel de maestría en mi oficio. La lista de lo que quiero aprender es mucho más larga que las cosas que sé hacer”. Su comentario es una expresión del puro espíritu shokunin japonés, al igual que sus siguientes palabras: "Cada vez que empiezo una nueva temporada, siento que estoy empezando desde cero, aprendiendo cómo hacer este trabajo".
(Todas las fotos son cortesía de Niki Nakayama)
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Combinando las culturas culinarias: una conversación con chefs nikkeis de Los Ángeles, São Paulo y Lima
Sábado, 3 de diciembre del 2022 • 6 p.m. (Hora de Perú)
Acompáñanos para una conversación con destacados chefs nikkeis: Niki Nakayama de n/naka (Los Ángeles, California, Estados Unidos), Telma Shiraishi del Restaurante Aizomê (São Paulo, Brasil) y Roger Arakaki de Sushi Ito (Lima, Perú).
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5dn.org/chefs-nikkeis-es
*El programa será presentado via Zoom con traducción simultánea en inglés, español y portugués. Es necesario registrarse previamente. Como se cuenta con capacidad limitada, ¡regístrate ahora!
© 2022 Nancy Matsumoto
