En 1985, un artesano de Kumamoto abrió una confitería japonesa en Los Ángeles. No pasó mucho tiempo para que esta tienda, dirigida por un artesano de confitería japonés que había trabajado por todo Japón, se convirtiera en una presencia confiable en la ceremonia del té local. La tienda, que iba bien, finalmente sufre su primera desgracia y se encuentra en un aprieto. Una hermana y su marido heredaron la tienda de la familia del fundador y la reconstruyeron. Aunque superó muchas dificultades y fue atormentado por la ansiedad, ahora administra la tienda sin problemas utilizando las habilidades artesanales que heredó de su hermano mayor. "Llegué hasta aquí con la ayuda de la gente que me rodea".
Cubrimos los 34 años de historia de Chikaramochi, una de las pocas tiendas de dulces japonesas que quedan en Los Ángeles.
Todos los dulces japoneses se elaboran con mimo, sin ningún esfuerzo y con una cuidadosa consideración de las materias primas.
2:30 am. Se encienden las luces en la fábrica de Chikaramochi, una pastelería japonesa en Western Avenue en Gardena, y el propietario Masafumi Koike comienza a calentar la vaporera. Hasta que el vapor genere suficiente vapor, Koike se queda sola en un gran taller repleto de equipos. Aproximadamente media hora más tarde, cuando los pasteles de arroz están listos para cocerse al vapor, llega el siguiente chef. El tiempo de cocción al vapor depende del tipo. Cuando uno está humeante, el otro se pone a trabajar.
Estirar el mochi y cortarlo en trozos iguales. La esposa de Koike, Ito Ito, una confitera japonesa, es responsable de envolver la pasta de frijoles terminada en mochi, darle forma y decorarla. Trabajo de embalaje y envío con varios miembros del personal. Los dulces japoneses recién hechos se alinean en la tienda cuando la tienda abre a las 9 a.m. Luego, alrededor del mediodía, se completan los preparativos para el día siguiente.
300 piezas de dulces japoneses al día. Si agrega alimentos asados como pasta de frijoles rojos y castaño manju, sekihan, dango y ohagi, puede obtener 100 o más artículos adicionales.
Si solo quieres vender dulces japoneses en una tienda, puedes hacerlo con horario de 5 o 6 de la mañana. Sin embargo, dado que los productos se venden al por mayor en los mercados japoneses, comienzan a fabricarlos temprano para coincidir con la llegada de los camiones de envío. Al comentar sobre la situación actual, Koike dice: "Antes había cinco tiendas de dulces japoneses en Los Ángeles, pero ahora hay tres. De ellas, dos son mayoristas".
Los dulces japoneses, cada uno elaborado a mano por el Sr. Ie, son pequeños y elegantes. La delicadeza del diseño, la belleza de las decoraciones y los colores naturales son fácilmente aceptados por los japoneses. "El tamaño debe caber en una caja pequeña hecha en Japón. Si es demasiado grande, no brillará". No quiero ser escatimador", dice Ie riendo.
No se trata sólo de las cajas que se piden a Japón. La calidad del agar producido en la prefectura de Nagano es tal que no puede sustituirse por nada producido en los países vecinos. Todos los materiales decorativos especiales para los dulces japoneses también proceden de Japón.
El compromiso con los ingredientes de calidad es evidente en el azúcar, los frijoles azuki, el arroz glutinoso y la harina de arroz de origen local.
No se puede utilizar pasta de frijoles ya preparada. "Cocine los frijoles y elimine la astringencia que proviene de los frijoles. Use esa astringencia para hacer sekihan. No puede hacerlo a menos que comience desde el principio (en orden). Así es como funciona su cuerpo. (Use alimentos preparados productos.) Y realmente no sé qué hacer".
Sin embargo, no se puede utilizar Dainagon (un tipo de frijol rojo) para el relleno. "Si no cobramos aproximadamente tres veces el precio, no será rentable", dicen riendo.
¿Qué tipo de ingenio se puede utilizar para lograr el sabor heredado de la generación anterior? "Hay que no escatimar esfuerzos y hacerlo todo de forma imparcial. En el caso de los dulces occidentales, se mide la temperatura y la cantidad con precisión, pero en el caso de los dulces japoneses, todo es igual de seguro". Cuando se le preguntó si lo mismo se aplica a la cocina japonesa, Ie-san respondió: "Creo que sí". "El producto final difiere según la estación y la temperatura. La forma en que se extrae el polvo y se absorbe el agua difiere según el día. Es diferente cada vez. El sabor es diferente cada vez, así que nunca me canso de él". dice es decir. "Por eso los clientes no se aburren", coincide Koike.
Utilice las materias primas con cuidado. No escatimamos esfuerzos. "No creo que este estilo cambie mientras sigamos", dijo Ie con énfasis.
"Mi hermano mayor era un hábil artesano", dice Riki Maruoka, que fundó su propio negocio en 1985.
El fundador de Chikaramochi es el hermano mayor de Ie, Chikara Maruoka. Después de graduarse de la escuela secundaria en la prefectura de Kumamoto, Maruoka se mudó a Kansai a la edad de 15 años para convertirse en un fabricante de dulces japonés. Su esposa, Yoko, dice: "En los viejos tiempos, convertirse en aprendiz era como ser un sirviente que también cuidaba a los niños. Después de salir de allí, viajabas a regiones donde la ceremonia del té era popular y aprendías sobre los japoneses". dulces que se han transmitido en esas regiones: "Hubo momentos en que hacía dulces japoneses con sólo una espátula", dice de aquellos días.
Después de perfeccionar sus habilidades trabajando en Japón durante unos 10 años, Mikawaya, una pastelería japonesa en Los Ángeles que buscaba un artesano, lo invitó a venir a los Estados Unidos. Continuó jugando durante unos dos años a partir de 1971 y regresó a su ciudad natal cuando terminó su contrato. En 1973 abrió su propio restaurante, Chikaramochi, en la ciudad de Kumamoto. En 1977, Mikawaya volvió a llamar al Sr. Maruoka y aterrizó nuevamente en Los Ángeles con Yoko y sus dos hijos. Esta vez, con el objetivo de la residencia permanente.
"Me independicé en 1985. Al principio, sólo vendí al por mayor durante unos dos años en un sitio cerca de la 7ma Avenida y Stamford en Los Ángeles". Respondió Yoko mientras recordaba sus recuerdos de esa época. Luego se mudó a Gardena y comenzó a vender al por menor. En ese momento, había muchos japoneses viviendo en Gardena, por lo que la mayoría de los clientes eran japoneses o estadounidenses de origen japonés.
Maruoka, que tenía personalidad de artesano, "pasó su vida pensando sólo en dulces japoneses" y su único pasatiempo era beber pequeñas cantidades de alcohol.
Comenzó a recibir muchos pedidos de personas involucradas en la ceremonia del té. Quizás por el deseo de apoyar a la joven tienda, todas las aulas hicieron pedidos en la tienda. "Mi hermano era un hábil artesano". El señor Ie habló con reverencia.
La repentina muerte del dueño de la tienda, el Sr. Maruoka, y la ausencia de los artesanos nos pusieron aún más en una situación difícil.
La tienda se había estado vendiendo bien después del período de la burbuja de finales de los años 1980. La Sra. Ie se mudó a Los Ángeles en 1990 y trabajó como ama de casa mientras ayudaba en la tienda de su hermano. En 1997, la economía japonesa estaba en declive y los expatriados regresaron a casa. La tienda se vio afectada por la desgracia de la repentina muerte de su dueño. Yoko, que rápidamente se hizo cargo de la tienda del Sr. Maruoka, decidió contratar a sus dos hijos, que tenían unos 20 años, como artesanos. Parecía que la tienda había logrado sobrevivir a la pérdida tanto del propietario como del artesano, pero casi 10 años después, la tienda se encontró en una segunda situación.
Sus hijos, que habían trabajado duro en un mundo desconocido, abandonaron la tienda uno tras otro, dejándola sin artesano.
El único sucesor es el Sr. Ie, que ha observado el trabajo de su hermano desde su lado. "Todos los empleados dijeron que querían continuar, así que decidí hacerme cargo". No puedo darme el lujo de cerrar la tienda. Esto se debe a que tanto mis empleados como yo tenemos familias que mantener.
Mi esposo, Koike, también fue un factor importante al tomar esta decisión. Antes de casarse, Koike, que nunca había tenido nada que ver con los dulces japoneses, solía pasar el rato en la tienda de Maruoka como amiga. Solía ser conductor de limusinas especializado en personas VIP. Cuando el Sr. Ie, que se hizo cargo de la tienda, enfermó, se lesionó la espalda y dejó su trabajo como conductor, poco a poco empezó a ayudar a su familia. Con el tiempo, la tienda de dulces japonesa se convirtió en su negocio principal. "Fue vertiginoso". Los dos recuerdan esos días. Me hice cargo de la tienda en 2009. En ese momento no tenía idea de que me aguardarían más dificultades.
*Este artículo es una reimpresión de “ Rafu Shimpo ” (1 de enero de 2019).
© 2019 Mie Aso / Rafu Shimpo
