Mis amigos (y cualquiera que siga mis fotos de “porno gastronómico” en las redes sociales) saben que soy un snob con respecto a la comida japonesa. Tengo opiniones firmes sobre las mejores chuletas de cerdo fritas tonkatsu , el sushi real versus el falso y los restaurantes japoneses atendidos por no japoneses que no pueden pronunciar correctamente los elementos del menú. Y, como amo el ramen, odio el ramen malo, y en Denver el ramen malo es mucho más común que el bueno.
Eso no significa que no compraré una bandeja de sushi en un supermercado ni cenaré en restaurantes japoneses que no sean propiedad ni estén dirigidos por japoneses. Todavía disfruto de una comida familiar ocasional en Benihana, a pesar de que la cadena de asadores parece estar compuesta principalmente por chefs latinos que entretienen a los comensales en sus parrillas de teppanyaki . No me ofenden los platos de fusión como los sushirritos, un sushi grande presentado al estilo burrito con nori en lugar de tortillas.
Pero me ofende la pésima cocina japonesa presentada como auténtica, ya sea por restauradores japoneses o no japoneses, que parece una medida de marketing calculada para subirse al tren popular. Tokyo Joe's es una cadena con sede en Colorado que fue diseñada calculadoramente para llenar un nicho culinario: comida rápida e informal de inspiración japonesa que era más saludable que un pollo a la naranja Panda Express. La gente que come en Tokyo Joe's puede pensar que es comida japonesa "real", lo que me vuelve loco.
He criticado la autenticidad y la apropiación de la comida y la cultura japonesas, desde blanquear personajes japoneses con actores blancos y representaciones inexactas de Japón en Hollywood y usar ese tipo de letra ofensivo de la vieja escuela "wonton", hasta faltarle el respeto a la cultura japonesa con pobres imitaciones de su cocina. .
Pero Joe, mi compañero de cuarto de la universidad, que durante décadas ha servido para evitar que mi cabeza estalle demasiado, señaló después de una de mis diatribas en Facebook sobre la autenticidad, que el rock and roll tiene sus raíces en la apropiación cultural.
Eso me hizo pensar. Y tiene razón. La música rock and roll evolucionó a partir de una fusión de la música afroamericana (gospel, blues y jazz) con el country y el folk del sur blanco. Joe y yo éramos grandes fanáticos de la música durante la escuela y ambos trabajamos en la estación de radio del campus, y en gran parte debido a nuestra diversa inmersión musical, fui crítico musical durante muchos años después de la universidad.
El guiso musical primordial que preparó a Elvis Presley y otros pioneros del rock estaba condimentado con artistas negros que expresaban la experiencia de la iglesia y la plantación, la migración urbana, el racismo y el desamor. Algunos de los primeros intentos de los grandes sellos discográficos de sacar provecho de la creciente popularidad de la música negra entre la joven generación de posguerra (que pronto se llamaría baby boomers) fueron tibias versiones blanqueadas de música negra, regrabadas por espeluznantes cantantes blancos como Pat. Boone. Pero los jóvenes preferían lo real, encarnado en artistas apasionantes como Chuck Berry y Little Richard.
Los artistas blancos que llamaron la atención de los fans tenían la misma pasión musical, como Bill Haley and the Comets, Buddy Holly (quien también escribió sus propias canciones, lo cual fue revolucionario en sí mismo) y por supuesto King Elvis, a quien confundieron con negro cuando su primer single salió por las ondas de radio.
Pero los procesos competitivos de apreciación y apropiación –lo real y lo inventado comercialmente (como el de Tokyo Joe's en nuestro ejemplo de la comida japonesa)– finalmente convergieron en la asimilación. La música negra se volvió comercialmente popular en la forma de Motown, la música soul y el R&B de los años 1960 y 1970, y el rock and roll blanco absorbió sus influencias originales y luego inventó sus propios estilos distintos, con los Beatles como el ejemplo más obvio.
Entonces, ¿está la comida japonesa atravesando un período de asimilación tras su apreciación y apropiación?
Todavía estoy en el campo del aprecio. Busco la experiencia auténtica y trato de educar a la gente sobre por qué amo la experiencia real. Pero veo que el cambio es inevitable y que la cultura alimentaria, por su naturaleza, absorbe, asimila y evoluciona todo el tiempo. Entonces, tal vez de la falsificación surjan nuevas formas de cocina de inspiración japonesa. Y tal vez me guste.
Por ahora, sin embargo, en lugar del ya mencionado Tokyo Joe's (el nombre incluso me molesta), si estás en Denver y quieres probar un mejor japonés rápido e informal, visita Kokoro, un restaurante con dos ubicaciones que sirve tazones de carne y pollo. y otros platos. Kokoro es propiedad de un hombre que llegó a la zona para administrar los locales estadounidenses de la cadena japonesa Yoshinoya Beef Bowl en la década de 1970, y se hizo cargo de su restaurante cuando la cadena se retiró del estado.
El pésimo sushi abunda en los restaurantes de la zona. Algunos restaurantes chinos y coreanos han añadido sushi a su menú (y algunos simplemente han decidido llamarse “fusión asiática” y vender de todo, desde chino y tailandés hasta sushi y teriyaki), y “chefs” no cualificados enrollan descuidadamente el arroz y los ingredientes sin tener en cuenta para obtener la textura correcta o el ligero sabor avinagrado del arroz.
Hace mucho que acepté la idea de hacer enormes “rollos de mano” en bares de sushi no tradicionales con cosas arrojadas en un cono de alga nori. Y ya me he acostumbrado a la idea del California Roll con arroz por fuera, que ahora se puede encontrar incluso en Japón (como “sushi americano”). Como nota al margen, mi mamá pareció horrorizada la primera vez que vio un rollo California y dijo, con incredulidad, que era " sushi inchiki ", o sushi falso, porque poner arroz en el exterior de un rollo parecía una idea muy estúpida. .
Esto es lo que odio del pésimo sushi: ingredientes a pescado (el sashimi fresco no tiene pescado), arroz demasiado o poco cocido y trozos descuidados y sin enrollar. No espero el nivel más alto de arte que se documenta en la película Jiro Dreams of Sushi , sobre el restaurante de Tokio donde un almuerzo cuesta $300 y los asientos deben reservarse con meses de anticipación.
Pero sí conozco los conceptos básicos de lo que constituye un buen sushi. Incluso puedo aguantar el sushi barato del supermercado cuando tengo antojos de comida reconfortante, por ejemplo, un sushi inari . Cuando un restaurante sirve sushi malo por buen dinero y engaña a los comensales haciéndoles creer que están sirviendo comida real, es cuando me enojo.
El ramen es una de mis pasiones, por lo que acogí con agrado la lenta llegada del ramen al área de Denver, años después de que la invasión de los fideos se afianzara en ciudades como Los Ángeles, San Francisco y Nueva York. Crecí con ramen en Tokio, donde reina Shoyu Ramen, y he probado el increíble Miso Ramen en Sapporo, y el aún más sorprendente Tonkotsu Ramen en Kumamoto (Kyushu es el hogar del tonkotsu ramen). También sorbí lo mejor del país en el Museo Shin-Yokohama Raumen, un lugar totalmente genial dedicado a la cultura del ramen, donde las mejores tiendas del país sirven muestras de medio tazón por poco dinero.
Por eso me emociona que el ramen se esté popularizando en el área de Denver.
Pero de los aproximadamente 30 lugares que ahora dicen servir ramen, más de 20 sirven alguna combinación de fideos ramen en una sopa con aderezos aleatorios que pueden ser auténticos o no. Algunos restaurantes japoneses sirven platos reales de buena calidad (el Kokoro antes mencionado sirve un ramen que servirá en caso de necesidad, y Sakura House en Sakura Square tiene un montón de estilos de ramen en su menú que están bien). Algunos sirven una calidad bastante decente: Sushi Den y Ototo, su restaurante hermano, sirven un plato decente; Osaka Ramen es bastante bueno, mejor cuando el propietario Jeff Osaka está en la casa; He tenido cosas buenas y malas en Katsu Ramen. Algunos son locales de hipsters sobrevalorados como Daikokuya, un lugar misteriosamente popular en Little Tokyo de Los Ángeles que siempre tiene gente esperando en fila sin una buena razón: el tío en el paraíso hipster del vecindario Highlands de Denver es un pretendiente similar. No se deje engañar por las personas que están dispuestas a esperar una hora para entrar. Simplemente no saben nada mejor.
Las dos mejores tiendas de ramen en el área de Denver son Tokio y Rocky Mountain Ramen.
En Tokio, a la sombra de Coors Field, donde puedes conseguir ramen en una lista de variaciones interesantes (hablando de fusión, incluido un Cremoso Diablo, una sopa picante con queso) que incluye, por supuesto, un muy buen tonkotsu y los mejores fideos del mundo. área. El propietario Miki Hashimoto, quien vendió su popular restaurante de sushi en Denver para estudiar el arte del ramen en Japón, afina sus fideos del proveedor de renombre nacional Sun Noodles según sus requisitos precisos y es un placer sorberlos y morderlos. Tokio también tiene una excelente barra de sushi y una exclusiva parrilla Bincyotan, que utiliza carbón japonés especial para cocinar brochetas de carne y verduras.
Rocky Mountain Ramen está al norte de Denver y al este de Boulder, un camino para los hipsters pero no está mal para los habitantes de los suburbios del noroeste como yo, en un centro comercial sin pretensiones en Erie. Su propietario Mitsu Wada, originario de Yokohama, y su chef Masa Nozaki, de Okayama, son perfeccionistas y su atención al detalle da sus frutos. Su sopa tonkotsu es la mejor de la zona, un placer beber hasta la última gota del plato. Cuecen a fuego lento huesos de cerdo seleccionados a mano durante hasta 20 horas para que queden bien. Muchos lugares que sirven ramen “ tonkotsu ” solo usan mezclas de sopa que se aproximan al sabor, pero se nota por la falta de profundidad, umami y colágeno. Incluso su pollo teriyaki está hecho con salsa casera, aquí no hay salsa teriyaki falsa y pegajosa.
Una cosa que he aprendido de mi amor por el ramen: el plato en sí es un excelente ejemplo de aprecio, apropiación y, en última instancia, asimilación. El ramen comenzó en Japón como “ Shina Soba ” o fideos chinos, una comida callejera de clase baja vendida por vendedores chinos para trabajadores chinos en Yokohama a finales del siglo XIX. Pero los japoneses se dieron cuenta de que era una comida reconfortante, abundante y barata. Después de la Segunda Guerra Mundial, el ramen se convirtió en un alimento básico, especialmente después de que se inventó el ramen instantáneo en la década de 1950 y se inventó Cup Noodles (por la misma empresa en la década de 1970). El ramen que se sirve en los restaurantes continuó evolucionando y varias regiones, como se mencionó anteriormente, crearon sus propios estilos de ramen característicos. Algunos agregaron diferentes ingredientes o usaron diferentes bases de sopa, como miso, sal, o incluso crearon un estilo en el que los fideos y los aderezos se servían separados de la sopa concentrada para que los comensales los mojaran.
Por eso, en Japón siempre se están inventando variantes del ramen y siempre se prueban nuevos giros. No debería avergonzarme cuando alguien prueba algo diferente con ramen aquí (como el brócoli que apareció en un tazón en un lugar; nunca volví). Pero son las cosas falsas, con sopa y fideos envasados vendidos como auténticos, lo que me enoja. Al final, no me importa la fusión o incluso las cosas falsas de vez en cuando.
Pero cuando anhelo algo auténtico, vale la pena dar un paso más (y recorrer kilómetros) hasta la auténtica comida japonesa. ¡Pon en marcha a Little Richard sobre Pat Boone, en cualquier momento!
© 2018 Gil Asakawa
