Una señora sonriente detrás del mostrador donde se encuentra la caja da la bienvenida y agradece a quienes entran y salen del local, en pleno barrio de Liberdade. Propietaria de la pastelería tradicional japonesa Yoka, Luiza Yokoyama, de 65 años, tiene una historia familiar sorprendente.
Nisei se dedicó por completo a criar y educar a sus hijos. Con este fin, incluso preparó masa harumaki para vender. Hasta los 44 años decidió seguir los pasos de su padre, el inmigrante japonés Takashi Yokoyama, y con su ayuda abrió su propia pastelería.
Pionero Takashi Yokoyama
Todo empezó con la llegada de su padre a Brasil, en 1933, cuando él tenía 20 años. “Vino aquí con la familia de mi tío, que ya estaba casado, y con otra tía también”. Yokoyama trabajó en el cultivo de café durante algunos años y se mudó a São Paulo. “Luego empezó a trabajar para una familia –mi padre incluso mencionó su apellido, se llamaba Nakamura– que hacía pasteles, pero no eran de una tienda. Era al por mayor, se entregaba en bares”, afirma. Y allí pasó tres años aprendiendo a hacer repostería. "Nadie más ha continuado en esta familia desde que mi padre empezó a dirigir una tienda".
Takashi Yokoyama fue el pionero nikkei en este campo; la gran mayoría eran chinos. Muchas personas que aprendieron de él todavía hoy elaboran repostería. “En ese momento, mi padre ayudaba o daba oportunidades laborales a personas que venían de Japón, personas que practicaban el judo. Siempre había gente viviendo en casa, en un pequeño apartamento…”, recuerda Luiza.
En los años 40, al comienzo de la guerra, Takashi a veces no podía comprar ingredientes, especialmente harina y aceite, los más importantes. “Incluso dijo que era chino para poder comprarlo”.
Luego, en 1945, tras el final de la guerra, reanudó sus actividades. Doña Luiza recuerda cuando era niña y su padre tenía tres pastelerías: “mi padre nos cargaba [a ella y a sus hermanos] en el auto, nos dejaba durmiendo y pasaba por las casas a cuidarlos. Esta historia es muy de mi infancia”.
En la década de 1960, el número de pastelerías había aumentado y la unidad más nueva estaba en la Rua Cantareira, en la Zona Norte de São Paulo, la región donde nació y creció Luiza. “Había una esquina que recuerdo, había una panadería y, al lado, en una esquina de la panadería, tenía su pastelería. Y, en ese momento, como no existía Ceasa, el mercado de Cantareira era el centro de abastecimiento de São Paulo. Allí llegaron todas las colonias japonesas que tenían granjas y traían hortalizas. La gente mucho mayor todavía recuerda aquella época en la que mi padre tenía una pastelería. ¿Conoces ese anhelo?”, continúa.
La historia de Pastelería Yoka
Doña Luisa relata que se casó, tuvo sus dos hijos y se esforzó en ofrecerles cursos extra. Cuando tenía 44 años y sus hijos eran mayores, decidió seguir los pasos de su padre y abrir su propia pastelería.
“Tuve la oportunidad de ir a la Rua da Glória, en Liberdade, era un lugar pequeñito”, dice. Después de tres años, logró alquilar el espacio que es la actual dirección de Pastelaria Yoka, en la Rua dos Estudantes, en el centro de São Paulo.
De hecho, la copropietaria de Yoka desvela que no sabía si se adentraría en esta zona, porque “es algo que te tiene que gustar”. “No basta con quererlo como trabajo, creo que primero hay que tener pasión y poder pensar siempre en ello”, afirma.
Al tratarse de una actividad realizada por el padre, muchas personas imaginan que el aprendizaje se transmite a sus hijos de forma casi automática. Pero en este caso, no. De hecho, Luiza aprendió a hacer pasteles cuando abrió su tienda, a la edad de 44 años. “En mi adolescencia siempre trabajé más en el área de atención al cliente, mi padre no me dejaba entrar a la producción, donde la mayoría son hombres, porque requiere fuerza física”, revela además. Y el motivo está explicado: pesa menos de 50kg y mide 1,52m.
“Pero a mí también me costó mucho”, dice. Es muy común que los empleados dejen la empresa y se vayan a trabajar a Japón como dekassegui . Entonces hay que ensuciarse las manos, literalmente. “Pasé por todas las etapas: hacía esfiha, masa y hubo un momento en que solo yo hacía masa de hojaldre”. Hoy, con la ayuda de la tecnología, la producción cuenta con equipos que facilitan el trabajo. Aun así, es imprescindible una mirada atenta: “saber cómo es el proceso, ver, sentir la textura; Hasta el día de hoy sufrimos mucho”. El desafío de analizar y acertar con los ingredientes pertenece a su hijo Jobson.
Negocio familiar
Hoy son tres socios: la señora Luiza, su esposo Roberto y su hijo que se incorporó posteriormente. Antes de empezar a trabajar en la pastelería, Jobson hizo unas prácticas en Japón. Tras graduarse en hostelería, pasó ocho meses en la prefectura de Mie trabajando en la cocina, que siempre ha sido su principal objetivo.
La creadora de Yoka dice que tuvo suerte porque, si no tuviera a nadie que formara parte del negocio, lo habría vendido todo en unos 20 años. “¡No tengo ningún apego!” [risas] “Yo pienso así: no creo que sea porque sea responsabilidad de la familia que tenga que continuar, tiene que tener total libertad”, explica. Luiza pone como ejemplo a su hija que estudió la carrera de Administración y es feliz en el campo. “A ella le gusta comer, pero no le gusta cocinar. Entonces, cuando empezó la universidad, ya no le pedí que viniera aquí. Los fines de semana, cuando estaba en la secundaria, ella me ayudaba mucho”.
Por lo tanto, cuando su hijo regresó de Japón tuvo que tomar su decisión. En realidad, Jobson ya estaba decidido a ser parte de Yoka. “Le gusta mucho trabajar conmigo, siempre ha sido así, ¿sabes?”, celebra. Un tanto rígida, la madre le dejó claro a su hijo que necesitaba un profesional dedicado y no sólo un ayudante. El dueño de la pastelería sintió la necesidad de volver a las labores administrativas, controlar la marcha general de la casa y prestar atención a los clientes. Por eso, quería que hubiera alguien que solo se centrara en la parte de producción para ajustar la receta y supervisar que todo se esté haciendo correctamente. Traducción: una persona que fue cuidadosa.
Y nadie mejor que “un jefe valiente”, como define doña Luisa a su hijo, responsable de la producción. Jobson también realizó un curso de repostería y confitería, lo que le ayuda mucho en la práctica. Es más fácil probar, por ejemplo, un ingrediente que se puede añadir.
Como dice el refrán popular, “equivocando se aprende”. Y eso es lo que cree el responsable de Yoka. “Esto fascina y es la mejor parte”, afirma. Entonces, cada vez que recibes críticas, piensas que puedes y debes mejorar. Luiza ha oído muchas veces que su establecimiento ya es conocido, pero –para ella– tener un nombre es “muy poco”. “Tenemos que tener resultados, llegar al promedio de la mayoría, según el gusto, el paladar, la historia de cada uno”. Y reconoce que siempre debe cambiar para mejorar e innovar.
los pasteles
Actualmente, el menú de Yoka cuenta con 20 sabores salados y cuatro dulces, con carne y palmito compitiendo por el título de best seller.
Además, el menú contó con una creación de Jobson, los “pastenoli”, una versión del cannoli dulce italiano, elaborado con masa de hojaldre. El invento tuvo gran aceptación, tanto es así que el dulce de leche y la nata son los sabores favoritos de los clientes, seguidos por el chocolate.
Dedicación como madre
Los hijos de doña Luiza estudian japonés desde los nueve años, además de tomar cursos de inglés y natación. “Sabía que era una inversión, comencé a trabajar por eso también. ¡Peleamos mucho! [ risas ] Respecto a esto yo les digo a mis hijos, 'no hay que exigirles nada que su mamá no haya hecho en términos de estudio y formación'”, dice.
Y el comercio requiere mucha dedicación. “En mi zona estuve más de 10 años sin día libre, sin vacaciones, y aquí seguimos trabajando de inmediato. Días festivos laborales, sábados y domingos laborables”.
Pasión por la cocina
Luiza ya estaba interesada en el arte de cocinar. Antes de empezar a trabajar en la pastelería, durante unos tres o cuatro años, hacía masa de harumaki y se la suministraba a su prima, en Yokoyama, y en tiendas de alimentación que conocía. “¡Me encantó hacer eso! [ risas ] Solo paré por una oportunidad”, dice. "Estaba listo para hacer negocios".
Una vez en casa, dice que siente mucha curiosidad por probar nuevas recetas. Incluso utiliza una aplicación (que le encanta) para inspirarse y mejorar. Algunos “experimentos” funcionan, pero otros no tanto.
Persistencia
“Trabajar poco y ganar mucho no existe [ risas ]. Al menos al principio. Ya no trabajo como antes, donde trabajaba 12 horas. Yo entraba primero, la abría, la cerraba, todavía tenía que volver a casa y pensar en la cena familiar. No creo que esto sea un sacrificio, porque creo que es una inversión para mejorar uno mismo”.
Por eso doña Luiza dice que todo implica aprendizaje: al principio puede parecer difícil, pero luego la línea de producción funciona gracias a tu propio trabajo y ya no depende únicamente de ti. “Tienes que invertir tu vida, tu tiempo. Creo que en cualquier ámbito, ¿no? Hay personas que se dan por vencidas antes de poder tener éxito, porque no pueden soportarlo [ risas ]”.
© 2018 Tatiana Maebuchi
