Durante años he defendido la celebración y codificación de una cultura alimentaria exclusivamente japonesa-estadounidense a la que he llegado a denominar “cocina Nisei”. La cocina nisei es la comida exclusivamente estadounidense que se desarrolló a medida que la “segunda generación” (la primera en nacer en los EE. UU.) de estadounidenses de origen japonés, generalmente considerados aquellos nacidos entre 1915 y 1940, alcanzaron la mayoría de edad y, después del internamiento, se mudaron por todas partes. Estados Unidos, participando en el desarrollo de la gran clase media estadounidense de la posguerra.
La base de esta cocina son los elementos gustativos que los Issei, la primera generación de inmigrantes japoneses, trajeron de Japón, combinados con ingredientes disponibles, tanto japoneses como estadounidenses; esencialmente, sabores, sensibilidades y técnicas adaptadas japonesas que colaboran con proteínas y vegetales estadounidenses.
Los estadounidenses de origen japonés participaban en comunidades dominantes, contribuyendo al desarrollo de la sociedad estadounidense de clase media urbana, suburbana y rural. Las instituciones formalizadas que anclaron nuestra identidad como japoneses americanos (iglesias, centros comunitarios, organizaciones cívicas locales, capítulos locales de JACL) proporcionaron y reforzaron coherencia y cohesión cultural.
En ningún otro lugar se manifiesta con más fuerza ese sentido de comunidad que en los libros de cocina autoeditados que crearon estas instituciones. Los libros de cocina creados por estas entidades cívicas (grupos religiosos, centros comunitarios, organizaciones de servicio civil, grupos familiares e incluso instituciones públicas) sirven para identificar y apoyar a una comunidad, pero, lo que es más importante, funcionan para reconocer la historia de esa comunidad y efectuar su continuidad.
Estas colecciones de recetas de origen comunitario representan más que instrucciones sobre cómo replicar alimentos cocinados. Son las manifestaciones de una adhesión tácita de los individuos dentro de las familias, dentro de una comunidad, a aquello que nos hace únicos y separados de la corriente principal pero que nos une unos a otros. Son mortero para los ladrillos de los cimientos de identidad de cada familia, de cada iglesia y de cada organización cívica dentro y fuera de la sociedad dominante que puede, aunque sea a regañadientes, haber aceptado nuestra presencia, pero no nos identifica como participantes iguales.
Estos libros de cocina son producto de una experiencia exclusivamente Nisei. Era responsabilidad de los Nisei devolver a la comunidad a la “normalidad” después de la guerra. Era obligación de los Nisei volver a asociarse plenamente con la sociedad estadounidense de la posguerra. Salían de sus casas todos los días para trabajar en oficinas, fábricas, laboratorios y escuelas entre los estadounidenses blancos. Se vestían como americanos blancos. Hablaban como americanos blancos. Pero cuando regresaban a casa, cuando cerraban la puerta al mundo exterior, cuando estaban rodeados de familiares y amigos de su propia comunidad, comían como japoneses americanos.
Hoy en día, puede que sea popular entre nosotros, nuestros compañeros y nuestros hijos, considerar la cocina nisei como “comida reconfortante”, pero en su forma más frecuente era una “comida refugio”, una comida que proporciona no sólo placer, sustento y consuelo. , y alivio, pero también santuario social y refuerzo de quiénes somos frente a una presión social sostenida hacia la conformidad.
Los autores comunitarios de estos libros de cocina (principalmente mujeres nisei que definían y protegían el hogar interno) tenían clara conciencia de la misión ulterior de los libros de cocina de preservación y perseverancia de la comunidad.
Las dedicatorias que abren estos libros reconocen casi universalmente las recetas como un vínculo que une a la generación anterior con la siguiente.
“De nuestros padres ISSEI, la primera generación de japoneses que vivió en Estados Unidos, nosotros NISEI, la segunda generación, transmitimos con amor el milagro de la vida y la riqueza del patrimonio a nuestros hijos, los SANSEI, o tercera generación”.
— Cocina Nisei , Capítulo JACL de St. Louis, 1972
"Nuestra mayor esperanza es que este libro ayude a proporcionar un hilo conductor de la cocina tradicional japonesa americana a través de las generaciones de su familia".
— Oryori Plus , Comunidad de Mujeres de la Iglesia de Cristo de Chicago 1972/1993
Independientemente de cómo se haga referencia a la comida de manera informal, dentro del hogar, los autores de estos libros de cocina no transmitían recetas de “comida japonesa”, sino que interpretaban, documentaban y difundían clara y conscientemente una cultura estadounidense única a través de generaciones.
Muchos de estos libros de cocina incluyen numerosas recetas no relacionadas con lo “japonés” (stroganoffs, macarrones con queso, guisos de atún, lasañas, pastel de tamal), un compendio de especialidades caseras multiculturales de la época, sacadas directamente de la Junior League o Better. Casas y jardines . Sin embargo, la categoría principal de cocina sigue siendo una versión hogareña de una comida étnica estadounidense de origen japonés.
Como se señaló antes, se trata de alimento de refugio, alimento del hogar, para nutrir, consolar y salvaguardar nuestra identidad de un mundo que no nos comprende, acepta ni confía en nosotros como estadounidenses. La comida étnica japonesa americana nunca ha estado bien representada en los restaurantes. Se trata de alimentos que, cuando están disponibles para consumo comercial, se ofrecen con mayor frecuencia en restaurantes, cafeterías y boleras.
La comida que Nisei comía en público está bien representada en estos libros de cocina. Esa comida, el sustento de las celebraciones y reuniones comunitarias y familiares, es la comida de los restaurantes chinos de la época. Sin excepción, cada libro de cocina de la comunidad JA incluye una colección de versiones caseras de la comida china que la gente comía en celebraciones y reuniones sociales. Hamyu, chow mein, huevo foo joven y cerdo agridulce aparecen en los libros de cocina de la comunidad JA.
Existen numerosas razones para la aclimatación de la “comida china” –una versión americanizada de la forma culinaria cantonesa que cobró prominencia en todo Estados Unidos en las décadas de 1950 y 1960– justo cuando los nisei se estaban convirtiendo en cabezas de familia, propietarios de viviendas y padres. A medida que los Nisei alcanzaron la mayoría de edad, los acontecimientos emblemáticos de sus vidas (bodas, funerales, cumpleaños, celebraciones organizativas) requirieron lugares que dieran cabida a reuniones multigeneracionales. En áreas donde los Nisei estaban bien concentrados, los restaurantes chinos locales se convirtieron en importantes lugares de reunión para la comunidad japonesa americana. El ejemplo más famoso es el Far East Café en el corazón del Little Tokyo de Los Ángeles. Se hizo conocido como el epicentro social de la comunidad JA de la ciudad, desde 1935 hasta 1994, como resultado del terremoto de Northridge.
Cada comunidad importante de JA en las décadas de 1960, 1970 y 1980 tenía uno o dos restaurantes chinos que cumplían una función local similar. La comida era barata y diferente a la que comíamos en casa. Los lugares promovían una cultura de cenas en grupo desconocida para los restaurantes occidentales de la época y una informalidad social que permitía variaciones en el número de invitados y el alojamiento de varias generaciones: las personas mayores serias y los niños alborotadores siempre eran bien recibidos. Lo más importante es que los propietarios de estos lugares dieron la bienvenida abiertamente a sus clientes japoneses-estadounidenses. Los japoneses americanos podían celebrar públicamente los rituales sociales de su comunidad en restaurantes chinos sin la mirada curiosa y crítica de la sociedad blanca dominante.
La comida china se estaba convirtiendo en un pilar de muchas familias estadounidenses de clase media. Irónicamente, comer la comida china de la época era una práctica que los nisei compartían con sus homólogos blancos. La distinción entre los JA y los comensales convencionales en los restaurantes chinos es que los estadounidenses de origen japonés pueden no haberse sentido tan cómodos en otros restaurantes como sus vecinos blancos. Y, nuevamente, en la mayoría de las ciudades con comunidades JA concentradas, los restaurantes chinos locales hicieron todo lo posible para publicitar y dar la bienvenida a la clientela Nisei.
En los hogares y comunidades japonesas, comenzó a usarse una frase para describir la comida china que llegaron a adoptar: China meshi.
Estos son los componentes principales de la cocina Nisei. Las versiones de mediados de siglo, aún más americanizadas, de la comida japonesa adaptada hecha por Isseis, el reluciente y bullicioso meshi chino de las comidas y discursos públicos, y un puñado de platos de asimilación totalmente estadounidenses se combinan para constituir una cocina étnica estadounidense específica y única.
¿Importa? La historia de la inmigración y los patrones actuales han alterado la secuencia fija de sucesión generacional japonés-estadounidense. Los términos “Issei”, “Nisei” y “Sansei” han perdido su asociación con décadas específicas. Los inmigrantes japoneses actuales incluyen profesionales acomodados y jóvenes que buscan expresarse en formas que no están disponibles en su país de nacimiento.
La comida japonesa ha sido adoptada internacionalmente por la sociedad en general. Es la “minoría modelo” de la cocina extranjera, adoptada por los conocedores como pura, precisa, elevada y que establece estándares de excelencia y arte incomparables con otras cocinas de culturas de color. A los blancos les encanta y los amantes de la gastronomía se esfuerzan por explicarnos por qué a nosotros también deberíamos hacerlo.
La cocina Nisei es lo opuesto a la comida japonesa. Éste, al igual que las personas que lo crearon, no se ve, es desconocido y no se le presta atención. La comida, como la gente, debe ser extraña porque el rostro no resulta familiar.
Pero sí importa. A la gente sí le importa.
Cuando el chef John Nishio recrea con amor y esmero los elementos del menú meshi chino del Far East Café para eventos comunitarios de recaudación de fondos en Los Ángeles y la activista y empresaria Julie Azuma dirige a hijos adultos de inmigrantes japoneses recientes en la preparación de pollo mochiko para una reunión de nativos japoneses y Los estadounidenses de origen japonés en la ciudad de Nueva York no se entregan a la simple nostalgia culinaria.
Nos recuerdan quiénes somos. Nos hacen responsables, nos exigen que reconozcamos a nuestros antepasados y que sostengamos y leguemos a la próxima generación nuestra identidad única como estadounidenses de origen japonés, como lo hicieron muchos contribuyentes (nombrados y anónimos) a los libros de cocina de la comunidad.
Verter salsa sobre arroz puede no ser un acto revolucionario, pero perturba la noción de que nosotros, como estadounidenses de origen japonés, somos habitantes extranjeros en nuestro propio país o estamos completamente asimilados a la cultura que busca mantenernos como una minoría tranquila y segura. .
© 2017 Tamio Spiegel
