El apetito peruano parece tan grande como su capacidad para crear nuevos negocios entorno a su afamada gastronomía. Aunque no existen cifras oficiales, cada fin de semana se puede escuchar, en una conversación de sobremesa, sobre un nuevo restaurante o negocio relacionado al buen comer o beber. Entre ellas, las propuestas nikkei no han perdido el paso.
Además de la apertura de nuevos restaurantes en 2015 (Oishii, de Toshiro Konishi, y Hosso, de Patricia Yamamoto, itamae peruana, entre otros), hay algunos que han apostado por hacer fusiones con la cocina china y tailandesa, presentada como oriental, en su afán por llegar a públicos como los turistas, quienes llegan dispuestos a probar de todo.
KO Asian Cuisine es un buen ejemplo de lo último: una marca que ha apuntado a los centros comerciales con una propuesta que tiene lugar para comidas como la coreana y vietnamita. Sus dos locales abiertos en Lima en los dos últimos años son obra de Diego de la Puente y Diego Herrera, fundadores de Osaka, con nueve locales en siete países de Sudamérica.
En una reciente entrevista, estos inagotables empresarios apasionados por lo oriental han comentado algunas de sus nuevas ideas: un Osaka en Miami y una nueva propuesta de restaurante nipón llamado Dondoh, japanese grill, en la que trabajarán con un carnicero peruano (Renzo Garibaldi) que servirá carne wagyu “en una parrilla importada de tres niveles donde también se van a cocinar pescados, mariscos y vegetales”, ha dicho De la Puente.
Parrilla a la japonesa
Entre los nuevos platos que buscan posicionarse en el vocabulario culinario de los peruanos está, justamente, el yakiniku, la parrilla japonesa que protagoniza la carta de Ganbei, que incluye la opción de buffet. La itamae Miyoko Nishisaka, creadora de la primera carta del local, cuenta que los socios del restaurante eran asiduos de restaurantes yakiniku en Taiwán y que cuando llegaron a Perú no encontraron ninguno.
“Si bien es cierto que el yakiniku nace en Corea y Taiwán, fue Japón el país que lo popularizó y perfeccionó”, dice Miyoko, quien estudió cocina en el Instituto D’Gallia y que en el 2006 viajó a Tokio para hacer un posgrado de cocina en la escuela Nishi Tokyo. “En Japón era usual ir a comer yakiniku y cuando estuve en la escuela nos enviaban a diversos restaurantes a hacer prácticas”.
En uno de ellos aprendió todo sobre este tipo de carnes que se distingue por contar con una parrilla en el centro de cada mesa para que el cliente grille la carne con ayuda de unas pinzas. Estas se acompañan con vegetales, salsas y distintas guarniciones. “El truco del yakiniku está en saber controlar el tiempo de cocción de las carnes y vegetales. También se puede aprovechar para hacer papillote”.
Miyoko, quien ha trabajado en hoteles como el Radisson y el Westin (además de tener su propia empresa de catering), señala que en Ganbei los meseros están capacitados para ayudar a los clientes que vienen por primera vez, haciéndoles una demostración del manejo de la parrilla. “Es fácil y divertido, creo que no se conoce de esta técnica porque por costumbre el peruano va a un restaurante a comer, y no a preparar su comida”.
Japan street food
Javier Miyasato trabajó en el elegante restaurante Amoramar, donde desplegó gran parte de su influencia nikkei en platos como el cebiche de atún, pero con palta (igual a un maki), ajonjolí y leche de tigre. A fines del año pasado, el joven que no estudió gastronomía pero que aprendió el oficio con muchos cocineros, decidió emprender el negocio propio con su familia.
Le llamaron Bao? y se centra en una creación de Javier que se influenció en lo que encontró en las calles de China y Taiwán: los buns (panes al vapor) que se sirven con carnes asadas y verduras al wok. En su local miraflorino los tiene con pollo, chancho, shiitake, chancho ahumado y costilla y hongos, acompañados con culantro, maní y encurtido; además de ofrecer tazones de arroz.
“Nos inspiramos en la comida callejera de Nueva York, queríamos que fuera una mezcla de sabores orientales, de chino y japonés, pero con la onda del street food, de la comida de paso”, explica Miyasato. De allí partió el nombre, la decoración y el aspecto de food truck, con mesas al aire libre, bases de cartón en lugar de platos y una zona para quienes quieran comer de pie. De beber tienen Orion (cerveza japonesa) y emoliente.
Su lema es “Comes, limpias y te vas”, cuenta Javier, quien está siempre delante de la plancha, y que tiene de vecinos a grandes restaurantes nikkei como Wasabi y Nikko. “Ya vemos caras conocidas”, agrega, señalando que la curiosidad y las recomendaciones han hecho que cada fin de semana haya mucho público y que las reseñas en blogs y revistas se multipliquen en menos de dos meses desde la inauguración.
Permanente fusión
En la cocina fusión peruano japonesa parece no haber límites, en especial si los críticos gastronómicos y el público siguen mostrando amplia preferencia por sus creaciones. El restaurante Tzuru, por ejemplo, de los itamaes Jorge Matzuda y Masa Hamada, ofrece una cocina que rescata insumos representativos del Perú (de la sierra y selva) utilizando técnicas tradicionales japonesas.
A los platos tradicionales (menrui o pastas japonesas, nimono o estofados, y domburimono, platos a base de arroz) le añaden una fusión que ha permitido el surgimiento de creaciones como el Carbon bun (de pejerrey arrebozado, tobiko, crema picante y chalaquita) o la pierna de pato confitada con reducción de mirin, shoyu, sake y yuzu, servido con arroz norteño crocante.
Platos peruanos como el juane, el anticucho o el tacu tacu son interpretados por esta dupla que busca innovar, “pero con los insumos”, aclara Masa, quien dice que antes la cocina japonesa era para la gente mayor. Ahora, muchos jóvenes llegan atraídos por los makis y están descubriendo platos como los yakitori y las sopas, de la ramen a la de udon, que empieza a ser más frecuente en la carta de los restaurantes nikkeis.
Si la cocina nikkei sigue creciendo es gracias a sus exponentes, itamaes como Mitsuharu Tsumura, que busca popularizar la cocina nikkei en el Perú a través de la franquicia de delivery SushiPop, y en el extranjero con otros proyectos que apuntan a Asia y América Latina. Lo mismo está haciendo Hajime Kasuga, el chef ejecutivo del restaurante Mikka, de cocina peruano japonesa, que funciona en Guayaquil, Ecuador. La cocina nikkei no tiene fronteras.
© 2016 Javier Garcia Wong-Kit
