Toshiro Konishi rehúye las etiquetas. En su restaurante Oishii, inaugurado hace poco, solo prepara comida que le nace hacer, sin importar cómo la llame el resto. En todo caso, si hubiera que ponerle un nombre sería el suyo.
“No es comida japonesa, es comida de Toshiro Konishi. Todo el concepto es ‘mi gusto’”, aclara. Como Frank Sinatra, podría decir “a mi manera”. Él usa, por ejemplo, ají, y hace un arroz con pato con arroz japonés.
A diferencia de otras comidas, que abusan de la grasa o los condimentos y dificultan el sueño, la suya es saludable. “Mira, mi comida, once de la noche comes, once y media duermes tranquilo”.
Si le preguntas cuánto ha cambiado la cocina japonesa en el Perú desde que llegó al país hace 41 años, como cruzado que espada en ristre se apresta a derribar infieles que llaman cocina japonesa a lo que no lo es o que creen que esta solo es maki, asegura tajante que no ha cambiado nada.
Toshiro se pone serio para referirse al uso indiscriminado del membrete “comida japonesa” que se le pone a todo lo que lleve maki:
La comida japonesa, no se equivoque, es para saborear materia prima, no es salsa. Pero acá la mayoría de gente está haciendo maki. Maki es palabra japonesa, pero la comida no es japonesa. La comida japonesa es muy sana porque no tiene tanto condimento, pero en el maki hay mayonesa, también se le echa mucho shoyu. Esa cosa no es comida japonesa. Pero no me estoy quejando de que no se pueden hacer nuevos platos, nuevos restaurantes, pero no me digan que es comida japonesa. Arroz con pollo maki, lomo saltado maki, ya se pasó.
Toshiro se prodiga explicando la importancia de la materia prima, empeñado en esparcir un poco de luz:
Hay una chica bonita, alta, o chata, ningún problema. Ya, ahora, ¿qué ropa necesito para mejorar lo que se ve? Calata es mejor. Ropa es salsa, cuerpo es materia prima. Ejemplo, quiere escuchar a Pavarotti, pero la orquesta (tiene) doble volumen que Pavarotti, entonces no puede escuchar a Pavarotti. Pavarotti es materia prima, la orquesta es salsa. Doble sabor de salsa, no se ve materia prima. En comida no se olvide qué es lo principal: materia prima.
El exceso de salsa echa a perder el sabor natural. “El pescado tiene dos milímetros de grosor, y la salsa tiene un centímetro. ¿Qué sabor tiene?”, pregunta. El chef japonés dice que si les preguntas a cien personas que comen maki qué es lo que más les gusta, las cien te responden “el sabor de la salsa”.
“Nadie dice ‘el sabor muy delicado del lenguado’. A veces hay gente que no conoce el sabor del lenguado. Eso me da un poquito de tristeza”.
Y no es que tenga nada contra la salsa. Él, por ejemplo, come hamburguesa con mayonesa o mostaza.
(© Foto: APJ / Óscar Chambi)
El Perú es un país privilegiado por la riqueza de su materia prima, dice. No es único en este aspecto, como mucha gente cree, pero es uno de los países que se pueden contar con los dedos de una mano.
“Felizmente la materia prima en el Perú es increíble, tiene bastante. Por eso la comida peruana es famosa. Hay costa, hay variedad. Por eso los peruanos tienen que aprovechar que hay tan buena materia prima. ¿Para qué malogran mezclando tanto? No necesitan mezclar. Acá la verdura es deliciosa, tan buen tomate tiene. Y frutas también, muy buenas frutas. Pescado también”.
De paso, critica a quienes engañan con la materia prima diciendo que un pescado es corvina cuando en realidad es perico, por ejemplo. “Eso no es gastronomía nacional, es gastronomía de negocios”.
Mezclar no es una palabra grata en su diccionario. Mezclar como quien prepara un menjunje no es fusión. Para fusionar es necesario conocer los elementos básicos de cada cocina. Lo ha dicho antes y lo vuelve a decir: fusión es una unión consensuada; lo otro es “violación”.
“Matrimonio son los dos enamorados. Juntos, muy bien. Aunque sea gringo con asiático, pero queda muy bien. Pero querer juntar con fuerza, eso es violación. De violación nunca sale (algo) bueno”.
Aunque alguna vez se definió como “japonés latino”, ahora se resiste a ser rotulado. Vive como cocina: a su aire. Si quiere hacer algo, lo hace. No vive pensando que tiene que encajar en un molde. Sin embargo, más adelante matiza: “Yo soy japonés, pero con corazón latino, corazón peruano”.
Toshiro no vino para quedarse. Tenía previsto retornar a su país para continuar su carrera de cocinero, pero echó raíces en el Perú gracias en gran parte a los amigos que hizo. “No es necesaria la sangre, después de 20, 30 años, amigo ya es familia”.
GRAN FAMILIA NIKKEI
Toshiro Konishi tiene una relación muy estrecha con la comunidad nikkei, a la que considera como una familia. Dice, con orgullo, que durante 24 años consecutivos dirigió el mikoshi en los Matsuri de AELU.
El del 2015 fue muy especial para él. Miles de personas lo aclamaron. “Yo me he emocionado, por eso algo tengo que dejar. Mi filosofía de vida es dejar semillas en agradecimiento a la colonia japonesa”.
Toshiro recuerda que cuando llegó al Perú en 1974, sin saber español, recibió mucho apoyo de los issei y sus descendientes. Para él llevar la comida nikkei al extranjero es una muestra de gratitud a la colectividad.
Para los grandes nombres de la cocina nikkei no tiene más que palabras de elogio. Destaca a Minoru Kunigami y los Otani. “Kunigami, muy bueno, él presentó al peruano el kamaboko y el chawanmushi. Yo siempre agacho la cabeza ante ellos, y también ante Humberto (Sato)”.
(© Foto: APJ / Óscar Chambi)
DATOS
- Toshiro Konishi nació en 1953 en la prefectura de Miyazaki. Pertenece a una familia de cuatro generaciones de cocineros.
- El célebre chef Nobu Matsuhisa lo animó a venir al Perú en 1974. Trabajaron juntos en el restaurante Matsuei.
- Su esposa es escultora y su hija arquitecta.
- Ha hecho numerosos comerciales de televisión. Se hizo muy popular en la década de 1980 con “Achica precio”, una frase que utilizaba para promocionar una marca de televisores.
- También canta. Participó en el Festival de Ancón en 1978 y aunque no ganó, quedó mejor ubicado que Ricardo Montaner.
- Restaurante Oishii. Dirección: Armendáriz 480, Miraflores, Lima - Perú. Teléfono: 4442634.
Reconocimiento a toda una vida
En noviembre, Toshiro Konishi recibió el “Premio del Canciller del Japón” por contribuir al mutuo entendimiento entre Japón y el Perú en una ceremonia encabezada por el embajador de Japón, Tatsuya Kabutan. El gobierno de Japón reconoció la labor de Toshiro, durante más de 40 años, en la promoción de la comida japonesa no solo en el Perú, sino también en otros países. El chef japonés expresó su alegría por el galardón recibido y agradeció a todas las personas que han apoyado su carrera.
* Este artículo se publica gracias al convenio entre la Asociación Peruano Japonesa (APJ) y el Proyecto Discover Nikkei. Artículo publicado originalmente en la revista Kaikan Nº 101, y adaptado para Discover Nikkei.
© 2015 Texto y fotos: Asociación Peruano Japonesa
