Kioto : en una cocina bien equipada de la Escuela de Cocina La Carriere en Kioto, Japón, el chef Aaron Pate, nacido en Hawái, preparó cuidadosamente el plato que esperaba le otorgaría el oro en el Washoku World Challenge 2015 (WWC). Como chef del Shiro's Sushi de Seattle, su idea era un shabu-shabu tonyu (leche de soja), en el que los jueces mojarían y cocinarían suavemente ostras frescas, patas de cangrejo real, salmón, jurel silvestre y hongos maitake. A medida que la olla caliente individual de cada juez hervía a fuego lento, se formaba una capa de yuba , o piel de tofu, en su superficie.

Junto a Pate, una lista internacional de finalistas preparó platos que iban desde sanma (saurio) cocido a fuego lento con ciruelas encurtidas hasta albóndigas de cangrejo rellenas de nabo cubiertas con ñame rallado y daikon. La atmósfera era lo más tranquila y concentrada posible, con equipos de cámara itinerantes colocando sus lentes en los rostros de los concursantes para capturar cada uno de sus movimientos.

En esencia, el washoku consiste en arroz, sopa de miso, okazu (guarniciones) y encurtidos. Sin embargo, la tradición del washoku, de más de 1.000 años de antigüedad, también tiene que ver con creencias y tradiciones culturales profundamente arraigadas: respeto por la naturaleza; gratitud por los dioses, agricultores, pescadores y cocineros que han creado, cosechado o preparado la comida en el plato; ingredientes que expresan las cuatro estaciones; y vajillas ingeniosamente elaboradas.

El Washoku World Challenge comenzó en 2013, el mismo año en que la UNESCO añadió el washoku a su “ Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad ”, una recopilación que incluye depósitos únicos de cultura de todo el mundo, desde canciones pastorales sardas hasta dagas kris indonesias. El objetivo del WWC es identificar y alentar a chefs extranjeros talentosos que cocinen comida japonesa en todo el mundo. La final de finales de enero de este año, con sus famosos chefs y jueces japoneses, ruedas de prensa, simposios relacionados y cena de gala, pareció un cruce entre Iron Chef y la Cumbre APEC.

En una conferencia de prensa, el alcalde de Kioto, Daisaku Kadogawa, promocionó la naturaleza saludable del washoku , una característica atractiva para los países que luchan contra altas tasas de obesidad y enfermedades cardiovasculares relacionadas con la dieta. Elogió la historia del shojin ryori (cocina vegetariana budista) de Kioto y señaló que “una comida washoku completa utiliza más de sesenta ingredientes y equivale a mil calorías, en comparación con una comida francesa o italiana de tamaño equivalente, que Podría promediar casi veinte ingredientes y dos mil quinientas calorías”.

Al celebrar el WWC (organizado en parte por el Ministerio de Agricultura, Bosques y Pesca del gobierno), una exhibición de cocina japonesa y debates sobre todo, desde la historia del almuerzo bento hasta cómo extender las ventas de sake en todo el mundo, el gobierno está promoviendo un bien cultural de primer nivel.

Como nikkei de tercera generación que creció comiendo gohan y okazu , cuando estoy en Japón noto un alto nivel de reverencia y orgullo por la comida japonesa, una comida que está imbuida de una cualidad mística o incluso romántica. Es diferente de las actitudes más prácticas de mis antepasados ​​issei y nisei, y también diferente de la cultura estadounidense actual, impulsada por la artesanía y obsesionada con la comida, que tiende hacia lo geek o lo obsesivo. A lo largo de mi último viaje, parte de una gira del Foreign Press Center Japan por Tokio y Kioto que se centró en gran medida en comida, bebida, nutrición y bienestar, esa mística estuvo a la vista.

En la WWC, por ejemplo, el juez Yoshihiro Takahashi, chef de 15ª generación del venerable restaurante Hyotei de Kioto, señaló que el ganador del concurso debe ser capaz de “sentir la atmósfera de Japón, o como les gusta decir a los franceses, el terruño ”, y expresar eso en su comida. Era, añadió, tanto “una cuestión de espiritualidad” como de “equilibrio de sabores”.

Por su parte, los funcionarios de la WWC expresaron una persistente preocupación de que a medida que la popularidad del washoku continúa expandiéndose en todo el mundo, no siempre se puede interpretar con tanta autenticidad y sensibilidad como debería ser. “De los cincuenta y seis mil restaurantes japoneses que hay en todo el mundo, el noventa por ciento están dirigidos por no japoneses, y sólo el uno por ciento o menos están dirigidos por chefs japoneses”, informó sombríamente Yoshihiro Murata, propietario y chef del restaurante de tres estrellas Ryotei. Kikunoi . Para evitar que una marca inferior y bastarda de washoku se apodere del mundo, en 2013 el gobierno japonés designó a Kioto como una “zona económica especial”, que permite el empleo de trabajadores extranjeros en restaurantes especializados en washoku . Hasta entonces, tenían prohibido trabajar en dichos establecimientos.

El ganador de la medalla de oro, Jaran Deephuak, de 41 años, de Tailandia, preparando su plato de soba. El juez Kihachi Kumagai lo elogió por ser “exactamente de temporada” y señaló: “Lo más importante es prepararlo con el corazón, ya sea vegetal o pescado, y mantenerlo fresco”. (Foto cortesía de WASHOKU-DO)

Blanquillo de Deephuak cocinado al vapor con satoimo eddoes en un caldo a base de bonito, nori y rábano picante fresco. (Foto cortesía de WASHOKU-DO)

De vuelta en el Washoku World Challenge, los ganadores fueron anunciados el día después de presentar sus platos a los jueces. El chef tailandés Jaran Deephuak, de 41 años, se llevó el oro a casa con un plato elaborado con dos ingredientes por excelencia de Kioto, guji , o blanquillo, y ebi-imo , una variante de Kioto de la raíz de taro. Hizo delicados fideos tipo soba a partir de la raíz de taro, cortándolos en tiras finas, endureciéndolos en agua salada y luego cociéndolos al vapor. Flotaban maravillosamente en un dashi hecho con algas y bonito seco, junto con el blanquillo cocido a fuego lento.

Empatados por el bronce estuvieron Cho Seo Young, de 40 años, de Corea del Sur y el chef Gonzalo Santiago Bautista, de 48 años, de México. La entrada de Seo-Young era un híbrido coreano- washoku , un centro de verduras y pescado al vapor enrollado al estilo maki en una envoltura de huevo, flotando en un sabroso dashi de tomate, mientras que la de Bautista tenía el título poético “Mt. Fuji in Early Spring” bola de masa de cangrejo rellena de nabo.

El juez Masayasu Yonemura, propietario del prestigioso restaurante Yonemura de estilo fusión, elogió a los concursantes por sus habilidades técnicas, pero dijo que capturar la esencia del washoku no es fácil. “Hubo momentos en los que pensé: “¿Esto es realmente cocina japonesa?” preguntó retóricamente.

Ahí estaba nuevamente esa creencia de que el washoku es inefable y casi incognoscible para los extranjeros, y que sin dominar su espíritu, incluso el chef más hábil técnicamente estará perdido.

La eminencia de la cocina francesa Alain Ducasse, que fue juez en el concurso, definió el washoku como algo que existe "en un lugar sereno", un lugar donde "cuando empujas la puerta, es genial, muy zen". Me di cuenta de que no es coincidencia que la cocina francesa también esté incluida en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO; al igual que el washoku, existe en un plano exaltado de la cultura del país.

¿Existe un claro olor a nacionalismo y superioridad de ambas culturas en sus cocinas? Sí. Sin embargo, es difícil quejarse de esta actitud si refuerza un estándar generalizado de excelencia y una reverencia por la cocina que es poco común en muchos países, si no daña a otros y refuerza el orgullo y la confianza en sí mismo en un país que busca recuperar relevancia en el escenario mundial.

Cuando una nación atesora, apoya y agradece su cocina nativa, esa cocina es mejor y más sólida para ella. En muchas zonas de Japón, desde elegantes restaurantes kaiseki hasta locales de okonomiyaki de barrio, la mística es real. Washoku es una gran parte de por qué, cada vez que regreso de Japón, no puedo esperar a que llegue mi próximo viaje.

Aunque no obtuvo medalla (el juez Ducasse no era fanático de su salsa ponzu de trufa blanca), el concursante estadounidense Pate dijo que la experiencia valió la pena y que el conocimiento que obtuvo era “invaluable”. Una cosa importante que aprendió fue la atención japonesa al detalle, me escribió Pate en un correo electrónico.

Demostrando que domina la parte mística del washoku , explicó que por "detalle" se refería "no sólo [en] los platos y la comida, sino también la atmósfera, los olores, la luz, las sensaciones y los sonidos en la habitación donde estás". están comiendo."

"Espero volver a intentarlo el año que viene", añadió.

© 2015 Nancy Matsumoto