“Salchicha a la italiana” que los mismos italianos no comen
Hace unos años atrás, en el año 2010, cuando entrevisté al Presidente de la firma CERATTI, don Mario Benedetti (que en ese entonces tenía 56 años de edad y quien es brasileño descendiente de italianos de tercera generación), me dijo un tanto molesto: “Sabes, los italianos de Italia no comen mi mortadela (salchicha bolognesa)”.
Mario es brasileño, pero muy orgulloso de llevar la ascendencia italiana pues en su casa, por más que ya es de tercera generación, hablan en italiano y sus hijos que son ya de cuarta generación también habla con fluidez dicho idioma y además tienen las dos nacionalidades, la brasileña y la italiana. La razón de esta postura es porque su empresa CERATTI es una fábrica de embutidos muy importante de Brasil y tiene como lema y logo el “sabor de la tradición italiana”.
El abuelo de Mario, don Giovanni Ceratti, parte de Italia en 1921 justo cuando el fascismo comenzaba a tomar fuerza después de la Primera Guerra Mundial, en busca de nuevos horizontes en el nuevo continente.
Hay una obra de Edmundo de Amicis titulada “Marco, de los Apeninos a los Andes” (también denominada “Tres mil leguas en bussca de su madre” y en japonés “Haha wo tazunete sanzenri”) que trata la historia de un joven italiano de 13 años que va a la Argentina en busca de su madre que se había ido a trabajar y no tenía noticias de su paradero. En Japón es muy conocido.
En el mundo, la ciudad donde más inmigrantes italianos y sus descendientes viven es, en primer lugar, Nueva York en Estados Unidos, en segundo lugar, es Buenos Aires en la Argentina y, en tercer lugar, es Sao Paulo, Brasil, donde uno de cada seis habitantes son inmigrantes italianos. Por lo tanto, estos inmigrantes han sido también los transmisores de los diversos sabores de Italia. El abuelo de Giovanni era oriundo de Castelmassa, del norte de Italia, lindante a la ciudad gastronómica de Bolonia, que es donde dió origen a la mortadela.
Pero lo que hizo Giovanni es incorporar un poco más de su imaginación dado que en Italia la mortadela es 100% carne de cerdo, pero al estar en Brasil mezcló carne vacuna que es muy accesible en precio para el consumo general. Además de esta idea de mezclar carne de cerdo con carne de vaca en partes iguales, agregó ajo, sal y pimienta, como gustan a los brasileños, lo que ha sido un gran éxito y por eso se ha difundido para el consumo masivo.
Según José Janercio de Lima, un empleado que trabaja 37 años en esta empresa y que conoce la historia de todo lo que han pasado dice: “Hicimos innumerables pruebas para llegar a este sabor pero los italianos dicen que es muy fuerte y parece que no les gusta”. Esta mortadela a la bolognesa al estilo brasileño no es para nada apetecido por los italianos, pero sí apreciado por los cariocas.
Benedetti compara el Brasil con el país de sus abuelos y dice: “La esencia de Italia es la exquisitez, el placer y el arte de la gastronomía, pero la de Brasil es la mezcla de culturas lo que lo diferencia de los demás. Por eso, afirma el mismo propietario, de alguna manera “introduje también el pensamiento japonés”.
En tal sentido, esta mortadela es un embutido netamente brasileño que ha llegado a través de los inmigrantes, o sea un sabor que llega de un inmigrante pero que es adaptado o recreado por los mismos inmigrantes.
El SOBA que ha sido traído por los inmigrantes okinawenses
Uno de los platos difundidos en Brasil y que ha sido traído por los inmigrantes de origen árabe es la esfiha. La masa es una especie de mini pizza con carne vacuna picada cocinado al horno. Se vende en muchas tiendas de comidas rápidas en todo el Brasil, pero la esfiha original es con carne de cordero y es un alimento para los pobladores del desierto.
Un fenómeno parecido ocurre también con algunos platos japoneses, más precisamente en la Ciudad de Campo Grande en el Estado de Matto Grosso, ubicado en la región centro este de Brasil, donde viven muchos descendientes de okinawenses. El plato de fideos de alforfón “soba” de Okinawa llamado también “Okinawa Soba” ha sido declarado en el año 2006 patrimonio cultural de la ciudad.
El “soba” ha sido en un comienzo un plato para los paisanos okinawenses que trabajaban en las “feiras” (mercado a cielo abierto) donde desde luego también compartían sus labores los trabajadores brasileños, pero estos comían separados de los japoneses con una cortina de por medio en el fondo porque no les gustaba cómo comían con los palitos “hashi” y el ruido que hacían en la boca al introducir los fideos.
Sin embargo, la curiosidad o la envidia de los brasileños de que solo los japoneses estaban comiendo algo rico los llevó a probar el “soba”. Y de pronto comenzaron a proliferar los puestos ambulantes de Okinawa Soba sin distinción de clientela y los mismos pobladores locales se transformaron en clientes habituales. Los brasileños lo empezaron a llamar “Sobaria” adaptando el “soba-ya” (local donde venden fideos y sopa de “soba”) al idioma carioca.
Solo en Campo Grande que es la ciudad capital del Estado hay 28 locales de “soba” o sea “sobaria”. Y este boom llegó luego a la ciudad de Sao Pablo hacia el año 2007 pero lo más anecdótico fue que en el menú figuraba “Plato de Campo Grande” y no como comida japonesa.
Desde luego en ese proceso de adaptación local hubo algunos cambios en el sabor como en los ingredientes. En el “Okinawa Soba” se usa el caldo de atún que tiene un sabor suave para que los trozos de carne de cerdo que están encima de los fideos resalten su presencia; sin embargo, en la versión brasileña el caldo se obtiene de grandes trozos de huesos y carne de cerdo y además agregan varios trozos de carne de vaca estofado. De hecho, hay algunos locales de categoría donde el cliente puede elegir el tipo de trozo de carne.
El pasado 14 de agosto (2014) se conmemoró en Campo Grande los 100 años de la Inmigración Okinawense en estas tierras y para festejar este centenario llegó una comitiva importante de la misma Prefectura madre, o sea de Okinawa. Sin embargo, cuando probaron el “soba de Campo Grande”, además del asombro muchos dejaron entrelucir que ese plato no es el “Soba de Okinawa” y que el sabor como los ingredientes no van acorde con el “soba” original de su tierra.
Sin menospreciar la hospitalidad de los campograndenses señalaron en realidad que ese sabor es totalmente diferente y que no les apeteció en su paladar.
Un restaurante nikkei que no hay en Japón, la “Temakeria”
De la misma manera, en Brasil hay “platos japoneses” que no existen en Japón. Uno de ellos es la “Temakeria” que es un local especializado en “temaki” y que aquí ya es considerado un típico plato japonés.
Hay una gran variedad de “temaki” pero en general tienen ingredientes con sabores fuertes con altas calorías y casi se puede decir que es considerado un “junk food” (comida chatarra) por lo pesado que puede caer un “temaki” brasileño, todo lo contrario al “temaki” de Japón que tiene un sabor suave e ingredientes livianos.
Por ejemplo, en la Vila Olimpia de la ciudad de Sao Paulo hay una Temakeria donde en el menú figura “Nachomaki” que está compuesto por un trozo de salmón y nachos (una galleta salada hecha a base de harina de maíz) que se usan en los platos mexicanos con el picante tabasco. Como es un “maki” tiene una inspiración japonesa pero es adaptado a la imaginación brasileña con ingredientes mexicanos, o sea es un plato “internacional o multinacional”.
Aparte de este sabor mexicano, tienen un “maki con macadamia” que tiene un trozo de salmón, maní (cacahuete) macadamia, mayonesa y jengibre, o el “maki camarao tailandés” que tiene langostino (gamba) asado, salsa agridulce, aceite de sésamo y maní (cacahuete). Cada uno de estos “maki” cuesta unos 15 reales (unos 700 yenes) por lo que no es algo muy accesible dado que por ese precio uno puede comer un almuerzo en un restaurante popular.
Aun así, los brasileños gustan de estos “maki” japoneses que en realidad son “platos nikkei” por su adaptación local.
El boom de la comida japonesa y su expansión
Hasta finales de la década del ‘70 en Brasil la comida japonesa era consumido solo dentro de la colectividad nikkei y era considerado algo muy propio de los japoneses. Sin embargo, desde los ’80 aparecen jóvenes más curiosos que buscan novedades y aficionados a la cultura japonesa que comienzan a ir a los restaurantes de comida japonesa para conocer estos sabores no desconocidos por ellos y desde los ’90 se transforma en un boom.
Hay que tener en cuenta que los brasileños no tienen la costumbre de comer pescado crudo asi que al comienzo tenían sus temores en probar el “sashimi” y el “sushi”. Pero con el boom de la comida japonesa se han extendido los restaurantes japoneses más allá del distrito oriental de Liberdade expandiéndose a los barrios lujosos del sur y areas comerciales y financieras. Hoy en día, se puede saborear el “sushi”, el “sashimi” como el “tempura” en los más de 600 restaurantes que hay solo en la ciudad de Sao Paulo.
Junto a esta difusión de la gastronomía japonesa muchos brasileños han aprendido a usar los palitos “hashi”. No puedo dejar de recordar que hace como 10 años atrás cuando caminaba por el distrito de Liberdade me quedé asombrado al ver un sin techo en la calle comiendo “yakisoba” con estos palitos “hashi”. Supongo que no es habitual ver en el mundo occidental que un indigente esté comiendo “yakisoba” con “hashi”.
Los sabores de los inmigrantes que han globalizado
Retomando el tema de la mortadela de la firma CERATTI, el único lugar en el mundo fuera de Brasil donde se produce este mismo producto es en la Ciudad de Hamamatsu, Prefectura de Shizuoka, Japón. Desde el año 2001 lo producen bajo licencia con los sabores secretos transferidos desde la sede central.
Y la razón de que fue elegido Hamamatsu son dos: Uno, es que el propietario de la firma don Benedetti es una gran admirador de Japón y desde el año 1992 vino 8 veces al Japón para aprender las regulaciones y los criterios de control de calidad y cuando inauguró en 2004 la moderna fábrica con los equipamientos más sofisticados lo bautizó con el nombre de “Omamori” (que en japonés significa amuleto), en el sentido de que afuera, la parte externa, es brasileña pero por dentro es japonés. Benedetti busca lograr los niveles que Japón exige para que sea aceptado por los consumidores.
Y la segunda razón es porque en dicha ciudad viven muchos trabajadores nikkei brasileños y que aman la mortadela de CERATTI.
Los inmigrantes italianos que cruzaron el océano trajeron los sabores de su patria al Brasil pero nuevamente cruzó otro océano para transmitirlo a los nikkei. Y cuando el sabor de esta mortadela se expanda más allá de la comunidad brasileña de Japón indiscutiblemente el producto tendrá “sabores japoneses” que permitirán que sean apreciado por los mismos japoneses.
Los “sabores de la madre patria o del pueblo natal” suelen tener una vigencia limitada en un ámbito donde viven los migrantes, pero cuando estos lo difunden puede llegar a todos los rincones del mundo. Por eso, los sabores que traen los inmigrantes son “sabores que pueden globalizar la gastronomía”.
© 2014 Masayuki Fukasawa
