1) El sabor inolvidable de las verduras en salmuera de mi abuela

Los “tsukemono” que se venden en un supermercado de Hawai. Hay diversas variedades de verduras en salmuera o a la vinagreta. Ultimamente, hay marcas propias de firmas locales. (*La foto es producto MAUI TAKUAN de la firma M. URADOMO FARMS, INC.

Actualmente, en los supermercados de comida japonesa de Hawaii hay una variedad muy grande de productos alimenticios de Japón. Dentro de ella están las verduras en salmuera o a la vinagreta, los llamados “tsukemono”, algunos con más reposo en sal que otros y otras en salvado de arroz. Algunos ingredientes pueden llevar meses en reposo y se suele usar el jengibre, el pepino, el repollo japonés llamado hakusai, el “rakkyo” (una especie de chalota), etc. En japonés se denominan tsukemono por estar sumergido en sal y agua y a veces en vinagre, y cuando el reposo es leve (una noche o unas horas) se denomina “asazuke”, cuando es en salvado de arroz “nukazuke” y cuando llevan un buen tiempo para que tenga más acidez “furuzuke”.

Ultimamente, no solo hay lo que viene de Japón sino también los elaborados por firmas locales que proveen de alimentos japoneses. Elaboran el tsukemono local y lo venden con marca propia e incluso el sabor es adaptado un poco al paladar de los locales, aunque no varía en gran medida de las que vienen de Japón.

El tsukemono que se vende en los supermercados de los Estados Unidos, al igual en el de Japón, ya es un producto elaborado y listo para consumirlo. Sin embargo, como me crié en una aldea de Kyushu, para mí el tsukemono es algo que debe ser hecho en casa a mano o sea casero.

La razón de este modo de pensar es que desde chica, en casa de mis abuelos que eran agricultores, solía comer el rakkyo (chalota a la vinagreta) y el umeboshi (damascos desecados a la vinagreta) casero de mi abuela. Todos los años, cuando se cosechaban las verduras de cada estación, mi abuela hacía sus tsukemono y como se podían conservar durante todo el año siempre lo teníamos en la mesa. Cuando vivía en esa aldea, para mí era algo habitual comer los “tsukemono”.

Foto de mis abuelos y de mi madre cuando era niña. Mi madre en brazos de mi abuela que tenían una quinta en una aldea de Kyushu. Desde ese entonces, en esta aldea cada familia tenía sus “tsukemono” de diversas variedades.

2) Las raíces de mi familia a través de la comida japonesa

Después de finalizar la carrera universitaria decidí ir a Hawai para hacer mi posgrado por lo que viví 3 años en Honolulu. Un tío de parte de mi abuela había emigrado a dicha ciudad y vivían como nikkei asi que si bien manteníamos una cierta relación familiar desde antes, yo allí descubrí que la cultura culinaria japonesa estaba bien arraigada, principalmente el tsukemono. Pude descubrir a través de los nikkei que allí estaba justamente las raíces de nuestra familia.

Pude apreciar que los tíos abuelos nissei de Hawai, la abuela Susie y el abuelo George, que son de la misma generación y edad que mis abuelos de Japón, llevaban también una vida alimentaria igual al de mis abuelos. La tía abuela Susie hacía sus tsukemono casero de nabo y jengibre y en la mesa de todos los días, aquí en Honolulu, lejos de Japón, estaban esas verduras en salmuera y a la vinagreta. Susie me comentó que su repertorio de tsukemono lo aprendió de su madre japonesa “issei” (inmigrante japonés/sa de primera generación). Incluso, cuando yo era chica, mi abuela solía mandar a los parientes de Hawaii productos japoneses como el rakkyo y el umeboshi y en esas ocasiones adjuntaba en la carta la receta de cómo hacer los tsukemono casero. Eso significa que desde hace muchos decenios atrás el tsukemono unía nuestras raíces y entre un país y otro.

Además, la tía abuela Susie enviaba a los parientes nikkei que vivían en el continente el tsukemono casero. Es toda una muestra de los fuertes lazos familiares que los unían y una muestra más de lo que son las familias japonesas. 

Con el Grupo de Señoras de la organización religiosa budista de Honganji Moiliili. Estas señoras de Hawai siempre sonriente y con mucha vitalidad. Dos veces al año regreso a dicho templo pero siempre me reciben con mucho cariño.

3) Dar a conocer el tsukemono al mundo

En mi posgrado hice un estudio de investigación sobre el desarrollo comunitario nikkei de Honolulu por lo que desde mi maestría que se centró en estudiar la secta budista del nuevo budismo del templo Honganji Hawaii (en japonés, “jodo shinshu Hawaii honpa honganji kyodan”) me relacioné con el grupo de señoras de dicha secta.

Establecimiento agrícola KAHUMANA ORGANIC FARM de Hawai donde se cultivan frutas tropicales y verduras orgánicas. En base a estas frutas y verduras producidas localmente, con condimentos originarios de Japón y la receta heredada de mi abuela, deseo emprender un negocio de elaboración y venta de “tsukemono” originales.

Cada vez que yo retornaba al Japón una vez al año las señoras del grupo me pedían que les trajera algo de rakkyo y de umeboshi hecho por mi abuela. Cuando volvía a Honolulu les repartía un poco a cada una y ellas las guardaban para comerlas de a poco. El tsukemono casero de mi abuela hecha en una pequeña aldea de Japón era el sabor que recordaban de lo que le habían enseñado sus propias abuelas o madres, por eso se alegraban mucho cuando podían comer las que yo les llevaba. Es por eso que mi idea es reproducir ese mismo sabor de los rakkyo y umeboshi caseros de mi abuela aquí en los Estados Unidos.

Sin embargo, esos ingredientes solo se cosechan una vez al año y aquí en Hawaii es muy dificil cultivarlos, por lo que se hace necesario importarlos desde Japón o comprarlos en el continente.

Es así que actualmente estoy usando verduras y frutas orgánicas cultivadas aquí en Hawaii y lo estoy aderezando con vinagre, salsa de soja “shoyu”, pasta de soja “miso” y otros condimentos originarios de Japón. Y en base a la receta de mi abuela estoy deseando elaborar y vender tsukemono originales y hacer de esto un nuevo negocio. No solamente deseo incorporar la cultura culinaria tradicional de antaño del Japón que he heredado de mi abuela sino también la cultura que he aprendido en la comunidad nikkei de los Estados Unidos que es donde se han transmitido esa cultura de generación en generación por los fuertes lazos y raíces de nuestra familia. Es el estilo que deseo diseñar en este emprendimiento.

A través de mi convivencia con los tíos abuelos, Susie y George, de Honolulu, aún estando lejos de Japón pude apreciar que la cultura gastronómica del Japón se transmitía a través de los nikkei y que esos platos y comidas ejercían una función muy importante en entrelazar las raíces de la familia. Este aprendizaje es lo que a mi manera y dentro de mis percepciones deseo transmitir a los japoneses y nikkei del Japón y del mundo entero.

Estos son frascos de “rakkyo” que actualmente están siendo desarrollados como productos. Sería uno de la serie Granma’s Pickles Story Series. Próximamente iré desarrollando otros “tsukemono” con otros ingredientes en base a la receta de mi abuela y condimentos propios elaborados por mí. Por el momento, el principal producto es el “rakkyo”. No solamente será estacionado en vinagre dulce (sweet vineger), sino en salmuera, vinagre de miel y limón, vinagre de vino tinto, vinagre de “shoyu” concentrado, vinagre de “kimuchi” (repollo japonés en salmuera, pimienta roja y fermentado). Deseo abarcar el mercado consumidor de los nikkei de tercera generación “sansei” y cuarta generación “yonsei”, también. Mi objetivo es vender a todos los nikkei del mundo los “rakkyo” en vinagreta que mi abuela me transmitió.

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Nuestro Comité Editorial seleccionó este artículo como una de sus historias Itadakimasu! favoritas. Aquí están los comentarios. 

Comentario de Yukikazu Nagashima:

Hubo muchos ensayos de muy buena calidad y he disfrutado en leer los mismos; pero dado el tema de este concurso he optado por elegir la de la señorita Asami GOTO.

En este ensayo hay tres historias. Por un lado, que el tsukemono de la casa de los tíos abuelos de Honolulu es el enlace de sus raíces familiares. En segundo lugar, que los tsukemono que la autora lleva de Japón a las señoras de círculo budista ellas recuerdan el sabor de sus madre y abuelas, generando un efecto psico emocional muy interesante. Y esos dos “descubrimientos” provoca en la autora el deseo de emprender un negocio propio de tsukemono. Todas estas historias están expresadas de manera simple pero a la vez se puede apreciar esa fuerte voluntad y anhelo de emprender este negocio, por eso deseo que sea exitoso.

El ensayo de Yasuko Nakamachi sobre el rol del restaurante de Chop Suey, de cómo los clientes disfrutan de la galleta de la fortuna “fortune cookie” ha sido muy entretenido e interesante.

Comentario de Hirochika Nakamaki:

Es el sabor del tsukemono que la autora ha descubierto a través de los parientes nikkei de segunda generación de Hawaii. No ha sido el “pickles” de pepino que gusta a los norteamericanos en general sino ha sido el tsukemono de rakkyo y de umeboshi de su abuela. Se puede apreciar que las señoras de edad del círculo budista gustan mucho de estos rakkyo y umeboshi en salmuera o a la vinagreta hecho en Japón.

Es una simple vinagreta pero nada más ni menos que una vinagreta. Si bien es cierto que la tradición culinaria se transmite de familia en familia o a través de instituciones o firmas, lo que me pareció muy interesante es que la misma autora decide emprender un negocio de tsukemono. El sabor del tsukemono no solo es parte de la identidad étnica como japonesa sino que ella descubre que podría generar un negocio en el exterior dentro de este mundo globalizado.

Los otros escritos, principalmente el de Naomi Kimura sobre los damascos desecados umeboshi de las flores de dicho fruto y de las galletas “okaki” de Brasil como el ensayo de Yasuko Nakamachi que objeta la creencia sobre el origen las galletas de la fortuna “fortune cookie” han sido de muy buen nivel y no ha sido fácil clasificarlos dentro de este concurso.

© 2012 Asami Goto