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Sushi en Los Angeles – 2ª parte

>> Parte 1

Para la nueva oportunidad con el sushi, el objetivo inicial  del Sr. Nakajima fueron los inmigrantes japoneses, especialmente los hombres de negocios. Impresionados ellos con la atracción, comenzaron a traer a sus clientes americanos para que probaran algo novedoso y extraordinario. Tras su primera experiencia con el sushi, los novatos se volvieron adictos.  La barra de sushi en Kawafuku tenía solo siete asientos y siempre estaba llena. 

Kawafuku (Foto cortesía de Atsuko Kanai, Mutual Trading Co, Inc.)

El Sr. Saito, Chef de Kawafuku, vino a ser el primer especialista de sushi en los Estados Unidos; su esposa, la Sra. Saito fue su mesera. En sólo 4 años lograron ahorrar $30.000 dólares, una fortuna para ellos, y decidieron regresar al Japón donde abrieron un lindo sushi bar en Ginza. 

Seis meses después, tras de notar el éxito de Kawafuku, y escuchar las sugerencias del Sr. Kanai,l a Sra. Morishita, dueña de Eigiku, y otros dos restaurantes en Little Tokio, decidió abrir un suhi bar. Se le aconsejó que “importara del Japón un buen chef sushi. Y así, Chef Ono de sólo 19 años de edad, vino a dar a este país.

Luego, inmigraron de el Japón dos otros cocineros. Uno de ellos, el Chef Mashita se empleó en Tokio Kaikan. Durante ciertos meses del año, el atún desaparece del mercado, por lo que es imposible hacer toro maki-sushi, un sushi con un grueso de atún en el medio. Tratando de sustituirlo, el Chef Mashita preparó una mezcla de aguacate californiano y carne de cangrejo, dando a luz al California Roll

Herejes! aullaron los sushistas ortodoxos, pero la mezcolanza tuvo una acogida inmediata. Imitadores en el Este salieron con el New York Roll con salmón ahumado y tiras de pepino, y otros con el Philadelphia Roll con queso crema. El sushi se había americanizado. 

En 1968, la chifladura con el sushi, saltó los límites étnicos y se aventuró en el resto de Los Ángeles. Tal vez con ambas rodillas temblándole, el Sr. Kubo abrió Osho en Pico Boulevard, en un lugar fabuloso al lado de los Estudios 20th Century Fox. Solamente tenía treinta asientos, pero su lugarcito estaba siempre apretado de estrellas de cine. Y con ello se hizo aparente la necesidad de importar talento adicional de sushi.  

Como si hubiese sido hecho adrede, el canal NBC lanzó al aire, en esos días, la serie Shogun, dramatización de una novela de James Clavell.  En cinco noches consecutivas la audiencia devoró el embrollado folletín1, y se convirtió a la cultura samurai.

Con su tradicional sincretismo, el público enmarañó la fábula del samurai con la comida japonesa. El efecto sobre el sushi fue como el de inyectar a un atleta con esteroides. Varios chefs japoneses abrieron otros restaurantes en el área de Wilshire y la manía avanzó hasta Santa Mónica. En aquellos días al Boulevard Wilshire se le conocía como Avenida Sushi.  

En 1985, el Sr. Kanai experimentó uno de sus momentos de mayor satisfacción: 

"El Primer Ministro Nakasone y el Presidente Reagan contrajeron muy buena amistad," comentó Kanai. "Reagan invitó al Premier a los Estados Unidos y organizó un festín en el Restaurant Yamato en Century City. Me llenó de orgullo que el chef Yamato eligiera el SUSHI como entremés!"

Chef Nakamura. La competencia del SushiMasters 2009 (Foto cortesía de California Rice Commission)

Bajo el patrocinio de la California Rice Commission hay una competencia anual para elegir al Mejor Chef de sushi2. Tomohara Nakamura de Sanraku Four Seasons restaurant de San Francisco, recibió la Medalla de Oro el diez de junio de 20083. Ganó con su Plato Morikomi preparado con su propia selección de ingredientes4, y  atractivamente decorado. 

Compitieron también los Chefs Koji Ogawa de Sakura Chaya en Fresno; Bill Ngo del restaurante Kru en Sacramento; Akifusa Tonai del Kyo-ya en San Francisco; Takuya Matsuda del Sushi Bar Nippon en San Diego y Aung Soe de Geisha House en Hollywood5. (¡Cómo! ¿Nadie de Little Tokio?)

Como la calidad del arroz es la base del buen sushi, la California Rice Commission se enorgullece de que en todas las competencias, el arroz de grano mediano que se cosecha en California haya contribuído al éxito de los ganadores. 

Los platillos ganadores del Chef Nakamura. La competencia del SushiMasters 2009 (Foto cortesía de California Rice Commission)

Los platillos ganadores. La competencia del SushiMasters 2009 (Foto cortesía de California Rice Commission)

Como excelente emprendedor e idealista, Kanai san ha ayudado a crear y fomentar la cultura del sushi en los Estados Unidos. Casi siempre el sushi y el saké van mano en mano. Así pues, fomentar el desarrollo de los izakaya (cantinas japonesas) y de distinguidos vinateros de saké son los siguientes pasos para lograr una nueva ola de éxito para el negocio. 

La sala de exhibición en Los Angeles (Foto cortesía de Mutual Trading Co, Inc.)

La sala de exhibición de la Mutual Trading Company es un verdadero museo, cuyas pequeñas galerías despliegan cada aspecto de la cultura del sushi.  Una de ellas expone las más modernas vitrinas refrigeradas para la preparación. En un gran aparador sobre el mostrador del frente se exhibe una colección de preciosas piedras para afilar.  En otra área, se despliegan las bandejas tarai (artesanías de madera al natural) y las de laca. Otra más exhibe la loza, ya sean los tokkuri (botellas para servir el saké) o las más exquisitas vajillas.  

En otra sección, se exhiben los uniformes de los Chef, y los maravillosos noren6 de lino o aizome (teñido en color índigo) y las estatuillas maneki neko, y Daruma, para atraer la buena suerte. También hay una armadura  samurai, por supuesto de plástico, y otros interesantes objetos. 

La sala de exhibición en San Diego (Foto cortesía de Mutual Trading Co, Inc.)

Pero lo más fascinante de MTC es su colección de cuchillería. Ahí se ven los cuchillos más finos, desde unos a precios moderados hasta aquellos que cuestan dos mil o más dólares. Una pieza que destaca por su brillo y elegancia es como un chokuto7, lista para ser ceñida a la cintura de un Daimyo. La colección confirma que el arte japonés del temple de acero continúa triunfante. 

En un corto libro titulado Seiko ho no chakuso, (Una forma original de hacer negocios). Kanai san relata sus múltiples experiencias. Le inquirí si tenía intención de ordenar su traducción, y me respondió bromeando:

“Tal vez, Reiko, tu señora, la puede hacer”

Desde que Kanai san intentó crear su clientela en los Estados Unidos, el mundo del sushi ha cambiado dramáticamente. Nobu Matsushita (2009), ha emergido como uno de las “autoridades” en el terreno del sushi.  Tiene ya nueve restaurantes en los Estados Unidos, Melbourne, Londres, Hong Kong y Tokio.  Además ha escrito al menos tres libros sobre el sushi: Nobu West; Nobu: The Cook, y  Nobu Now.

Para quien deseara información menos presumida, está el libro de Trevor Corson (Harper Collins, 2008) The Zen of Fish donde el autor incluya el folklore, la tradición y la historia del sushi en America.

Para mayor información se puede visitar la página de Sushi Master www.sushimasters.com;  o la publicación mensual llamada Sushi & Sake, totalmente dedicada a la cultura del sushi.

Desde Albania hasta Zimbabwe, hallamos numerosos adictos al sushi… por razones de salud8.  Basada en el sur de California, la empresa Southern Tsunami opera dos mil quinientos comedores en los Estados Unidos. 

El hecho de que el sushi se haya hecho global, ha producido una seria  escasez de chefs bien preparados. 

Para quien quiera aprender el arte, la California Sushi Academy de Yuji Matsumoto en Venice, y el Sushi Chef Institute de Andy Matsuda en Maryknoll, ambos proveen cursos acelerados a precios atractivos.  Por supuesto, en busca de excelencia, uno puede volar al Japón y pagar $4,500 dólares por un curso de 5 semanas para obtener un diploma.  También se puede visitar online www.sushitrainer.com.  

Katsuya Uechi (Foto cortesía de Mutual Trading Co, Inc.)

En un golpe maestro de astucia mercantil,  en Septiembre 3 de 2008, Kanai san abrió el Sushi Institute of America con el ambicioso lema: un lugar de aprendizaje y entrenamiento para chefs profesionales y entusiastas culinarios.  La dirección del plantel es: 843 East 4th Street, Los Angeles, a sólo unas cuadras de Mutual Trading. El SushiMaster  Katsuya Uechi, del restaurant Katsuya dirige el Instituto. 

Con más de diez mil sitios en los Estados Unidos para disfrutar el sushi, y la diaria apertura de nuevos lugares, la necesidad de chefs bien  preparados es de lo más aparente. Uechi san mantiene la actitud de que sus discípulos sólo aprenderán el clásico estilo de preparar sushi.  A diferencia de otras eminencias, Uechi Sensei desdeña las especialidades de autor,  incluso el California Roll y otras variantes. 

El grupo ejecutivo de MTC, con Kanai-san el segundo a la izquierda. Octubre de 2001. (Foto cortesía de Mutual Trading Co, Inc.)

Veamos por un momento la posición de MTC en esta nueva aventura de verticalidad mercantil.  La empresa puede proveer ampliamente a los restaurantes interesados en ingresar al campo del sushi, todos los ingredientes, herramientas, máquinas, decoración, conocimiento, talento y energía necesaria para retener el sushi en su forma prístina. La inauguración del Sushi Institute of America atrajo un formidable número de personalidades, hombres de negocios y prensa, prensa, prensa. ¿Quién podría desear algo más?

¿Hay nubes en este brillante horizonte? Tal vez. La compañía japonesa Suzumo Machinery, ha lanzado su sushi robótico que puede hacer maki sushi en segundos con el nori tanto dentro como fuera del rollo, a preferencia individual [9] Otra maquinaria desarrollada en Suiza, permite crear el sushi, y servirlo al cliente en forma totalmente mecanizada. 

Pero, Kanai san comenta con un nigiri en sus manos:

"Nada podrá nunca compararse con el producto hecho a mano."

Foto cortesía de Atsuko Kanai, Mutual Trading Co, Inc.

Notas:

1. Televisado en NBC desde 15 a 19 de Septiembre, 1980. 

2. La competencia es conocida como  Final del  SushiMasters 2008. Chef Nakamura obtuvo la medalla de oro por su Morikomi y Signature roll.

3. Chef Nakamura ganó en 2009 en la Final del Sushi Masters East/West Challenge con la misma presentación. Los otros competidores fueron Randy Noprapa, Maneki Neko de Falls Church, Virginia; Tshio Furihata, de Moshi Moshi restaurante en Miami Beach, Florida, y Hyun Min Suh de Sushi Ran de Sausalito, CA. Ver: http://www.sushimasters.com/competition.htm  * SushiMasters Competition Series que finalizó en 2010.

4. Simplemente alga; hojas de verdura; marisco de estación para el Morikomi, y  3 variedades de arroz californiano.

5. The Sacramento Bee. Junio 11, 2008.

6. Cortinillas divididas que cuelgan a la entrada de los negocios.

7. Un pequeño sable.

8. Global Sushi Business, reporte de NHK,June 21, 2008. http://www.nhk.or.jp/nhkworld/index.html

9. Ver el  reportaje de NHK mencionado arriba.
Queremos expresar nuestra inmensa gratitud a la California Rice Commission por su valiosísima cooperación, especialmente sobre la información de las competencias anuales, que, desgraciadamente han sido terminadas.

 

*Esta historia fue publicada en el “Newsette”del Centro Comunitario Japonés East San Gabriel Valley en Enero de 2009. 

© 2009 Edward Moreno

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