Los ingredientes de América Latina en Japón
Estando en Japón se consigue cualquier ingrediente y condimentos para preparar los platos más diversos del mundo, pues existe una variedad de tiendas especializadas que ofrecen estos productos étnicos e incluso cualquier persona puede pedir vía internet desde el exterior.
Japón vive de su comercio exterior y para mantener y desarrollar esta economía debe importar casi todo el petróleo y gas natural para generar energía y todos los alimentos que su producción nacional no abastece, sea por los altos costos o por escasez. Según los datos del 2007, el valor de las exportaciones es de 830.000 millones de dólares (calculado a un dólar 100 yenes), el equivalente al presupuesto ordinario del Estado japonés y casi al 800% del PBI de Perú (2007), y las importaciones de 730.000 millones. De todo lo que compra del exterior los alimentos ocupan el 8% del total, lo que significa unos 60.000 millones, siendo los mayores proveedores los países asiáticos.
América Latina significa para Japón el 5% de las exportaciones, unos 4.000 millones U$S, y el 4% de las importaciones, unos 2.800 millones U$S1 . Japón adquiere de la región muchos minerales, cereales y carnes. Tal vez muchos japoneses que comen sus "yakitori " (pollo trozado en brochette que se cocina al carbón) en las tabernas típicas "izakaya " siquiera saben que ya vienen cortados, semi-cocinados y congelados del Brasil.
A principios de los '90 comenzaron a llegar los vinos y el salmón chileno y es en esos tiempos cuando la JETRO-Organización de Promoción del Comercio Exterior de Japón emprende una serie de programas para promover las importaciones de productos no tradicionales, como ser la de los ingredientes no muy conocidos, bebidas alcohólicas y condimentos de los países de Centro y Sudamérica. Muchos de estos productos fueron presentados en diversas ferias de alimentos que posteriormente las mismas Embajadas, a través de sus Oficinas Comerciales, organizaron seminarios, degustaciones, visitas de los productores, etc, para promover el ingreso de algunos de estos productos2 .
Esta época coincide también con la llegada de una masa de mano de obra "temporal" llamada "dekasegui", del Brasil, del Perú y otros países donde hay asentamientos de inmigrantes japoneses. A medida que esta población se fue incrementando se crearon también los negocios étnicos para satisfacer las demandas gastronómicas, de revistas, productos de perfumería, etc. No solamente ya son restaurantes o pequeños almacenes, sino también panaderías, karaokes, bares y demás negocios para el ocio y el entretenimiento. Los vecinos japoneses también están comenzando a ser clientes de estos negocios y no son pocos los emprendedores latinos que están expandiendo sus ventas al conjunto de la sociedad. Tal vez, en algunos años más se pueda decir que algunos de estos productos logren un mayor protagonismo en Japón3 .
Las dificultades y potenciales de los negocios étnicos
Si uno accede a la web "e-food" y busca restaurantes de comida mexicana solo en Tokio existen unos 80 establecimientos y si incluímos Yokohama, Chiba y Saitama esa cifra se eleva a 120. Y si buscamos por comida peruana y brasileña salen otros 80 restaurantes. Pueda que algunos estén superpuestos pero es una cifra importante, además hay que tener en cuenta que muchos restaurantes latinos no están identificados ni registrados en estos sitios japoneses, por lo que el número de locales se puede elevar a mucho más4 .
A nivel nacional se estima que hay unas 400 tiendas y restaurantes brasileños y otras 100 de peruanos, aunque hay que tener en cuenta que hay propietarios que si bien son brasileños, por la localización, su mercado sean los peruanos y viceversa. Además, es muy difícil saber el número exacto de negocios latinos por el alto índice de nuevas aperturas y cierres o quiebras. La mayoría son emprendimientos familiares con un capital basado en el ahorro de los miembros de la familia, pero tienen poco "know how" (conocimientos administrativos, contables, comerciales, de marketing, etc.) y la precariedad en el manejo financiero provoca que en seis meses o en un año estén en situación de cuasi-bancarrota porque siquiera logran cubrir los gastos fijos. De hecho, si observamos periódicamente estos sitios de internet donde están los restaurantes étnicos se puede saber por los comentarios y observaciones de los clientes japoneses sobre el intenso movimiento de apertura y cierre que se observa.
Sea dentro de la comunidad de extranjeros como en la misma sociedad japonesa la gastronomía es un gremio muy competitivo y de alguna manera saturada. Se dice que el 30% de los negocios duran 3 años y solo el 10% unos 10 años, por lo que en líneas generales los restaurantes brasileños y peruanos, teniendo en cuenta sus falencias estructurales, más de la mitad de los negocios no terminan el primer año de actividad. Desde luego, también hay establecimientos que ya tienen una larga trayectoria desde mediados de los '90 y hoy gozan de un prestigio intachable y permanentemente buscan mejorar su servicio5 .
Se puede decir que hay dos tipos de negocios, por un lado están los que adaptan el sabor y el estilo de atención a las preferencias de los consumidores japoneses; y están los otros que su estilo distintivo es ser "bien brasileño" o "bien peruano". Desde luego, ambas estrategias son válidas si los resultados son exitosos.
Aquí en el distrito de Tsurumi de la ciudad de Yokohama, en medio de una zona industrial de pequeños talleres, hay una restaurante argentino-boliviano llamado "La Estancia" que si bien su estilo, sus menúes, el volumen de los platos y la forma de servir es típicamente latino, casi siempre está lleno y buena parte de la clientela es japonesa. El local es bastante viejo y está ubicado lejos de la estación; sin embargo, en la web los japoneses han colocado estas referencias: "el sazón es simple pero refleja el sabor de cada ingrediente", "es económico y vienen los latinos que viven en el barrio y eso ofrece un ambiente amigable", "la atención y el ambiente que se respira es muy familiar y ameno", etc6 .
¿La cultura gastronómica latinoamericana logrará su lugar en Japón?
No es nada fácil el negocio de la gastronomía pero sigue siendo una pasión para muchos y la actividad de preferencia entre los inmigrantes, sean latinos o asiáticos. Lo más difícil es que aun mejorando el servicio y la variedad de menúes, adaptando el sabor al paladar japonés, diseñando el interior con cortinas o separaciones para dar mayor privacidad y teniendo una buena ubicación, miles de negocios no logran sus metas. Y hay otros tantos que aunque no tengan estos "requisitos", la buena atención y la simpatía del propietario o dueña de casa logran que casi siempre esté lleno y con una clientela bastante fija.
De todos modos, los cambios básicos que deben hacer los negocios latinos para ampliar su mercado es la de presentar con más claridad los menúes y los precios, y que estos precios reflejen verdaderamente el volumen que sirven. También es importante que sepan explicar las particularidades de los ingredientes y sazones. Se dice que en el cebiche peruano como en el plato típico "pollo a la brasa" existen tantas formas de sazonado como chef hay, incluso según la región que sea oriundo eso puede variar aun más.
No hay que olvidar que los japoneses muestran mucha curiosidad por lo que no conocen y gustan saber del origen y de la mística de los alimentos, máxime si provienen de regiones lejanas y tienen una historia propia. Cuando logran ciertas respuestas a estos interrogantes ellos mismos se encargan de profundizar el conocimiento y hasta pueden que viajen al país de origen para conocer esos productos y las maravillas turísticas que hay, sea del Perú o del país del que se trate.
A medida que se logre estimular este tipo de "inquietudes" se promueve el entendimiento y el interés por las comidas no conocidas. Así han entrado los platos étnicos de los demás países asiáticos en la vida cotidiana del Japón.
Los dueños y chef de los restaurantes latinos también deben tomar más conciencia de estos factores intangibles para poder "entrar" al mercado japonés y "vender" una nueva cultura culinaria.
Por otra parte, en estos años se han visto programas de promoción turística organizado por las Embajadas y entidades privadas ofreciendo platos típicos de diversos países en hoteles de Tokio, pero lamentablemente casi no se ha visto la participación ni el interés de los propietarios latinos. Tal vez falte un poco más de coordinación entre instituciones o la organización de una especie de gremio empresarial, pero para el desarrollo de estos negocios étnicos se requiere más agresividad comercial, información y conocimiento, y más que nada humildad para aprender y flexibilidad para adaptar7 .
Notas:
1. http://www.jetro.go.jp/world/cs_america
Están las estadísticas más recientes e información básica por países.
2. Podemos citar la papa andina y el ingrediente para frutas tropicales, entre otros. Hay una firma que bajo la marca "Tropical María" ofrece estos jugos en estaciones y grandes almacenes. http://www.tropicalmaria.com
3. Las firmas importadores de la comunidad latina venden productos dentro de su ámbito limitado, pues muchas todavía no tienen canales comerciales para llegar al mercado consumidor japonés. Y otras firmas que desde un comienzo realizaron esfuerzos en crear necesidades y abastecer al mercado japonés y paralelamente al mercado latino comunitario. Ejemplos: http://www.lead-off-japan.co.jp ; http://www.asc.co.jp
4. http://e-food.jp/rest Se puede buscar restaurantes de todas las nacionalidades y etnias. Los comentarios de los consumidores pueden servir como referencia y a la vez como publicidad.
5. http://www.rest-intiraimi.com Uno de los restaurantes peruanos de mayor prestigio en el ambiente gastronómico.
6. http://e-food.jp/blog/archives/2006/04/la_estancia.html Es un restaurante latino que cada vez tiene más adeptos japoneses. Muchos negocios de la comunidad latina tienen estas particularidades, pero falta mayor esfuerzo e imaginación para lograr un reconocimiento en esta sociedad.
7. En los últimos años varios propietarios de restaurantes y tiendas peruanas se han juntado para intercambiar ideas y aprender de otras experiencias étnicas, como la china, visitando, por ejemplo, la cámara de comercio del barrio chino de Yokohama.
© 2008 Alberto J. Matsumoto
