Toshiro Konishi es todo un personaje. Ha paseado su arte por todo el mundo, y sin embargo no pierde la sencillez y cortesía con que llegó hace más de 30 años al Perú. Ésta es la crónica del encuentro de nuestro redactor con el notable y recordado “Achicaprecio*”.

Luego de que termino de comer, el chef Toshiro Konishi se sienta en mi mesa (técnicamente sería ‘su’ mesa, pues me encuentro en su restaurante ubicado en el distrito de San Isidro, el Toshiro´s ). Se disculpa por hacerme esperar. Tuvo la cortesía de invitarme a comer mientras tanto, por lo que fue todo un placer.

Toshiro cuenta que llegó al Perú en el 74 para apoyar a un colega (el hoy famoso Nobu, que tiene una conocida cadena de restaurantes en Estados Unidos y otros países) en un proyecto de restaurante japonés, el Matsuei . En aquella época, este tipo de restaurante casi no existía en el Perú. Por ello, lo primero que se necesitaba era formar al personal que trabajaría en el local culinario. Toshiro colaboró en esta tarea. Él sabía que no iba ser sencillo, pues en Japón un chef se suele formar pacientemente, con un sistema tradicional en el cual los primeros años se aprende a cocinar únicamente viendo a los mayores.

Inicialmente planeaba quedarse por tres años. Sin embargo, antes de que se cumplieran, su colega abandonó el proyecto. Toshiro sabía que si él también se iba, el esfuerzo del personal por aprender del arte culinario japonés habría sido en vano. Esto, sumado a la gran variedad y calidad de ingredientes que encontró en el país, le hicieron decidir a quedarse en el Perú.

Buenos ingredientes, buena comida

Toshiro tiene una formación culinaria tradicional japonesa, pues es la cuarta generación de una dinastía dedicada a la cocina Kaiseki , un equivalente japonés de la alta cocina francesa. Es precisamente esta formación la que le hizo apreciar los diversos insumos que encontró en el Perú, ya que la base del Kaiseki es la buena calidad de los ingredientes.

Para conocer bien de los ingredientes de origen peruano, cuando recién se asentaba en el país, Toshiro navegó por dos meses y medio junto con expertos pescadores a lo largo de la costa nacional. Luego viajó por toda la sierra, visitando los principales pueblos de los Andes. También experimentó sembrando las semillas que trajo de Japón de 28 vegetales. Para su satisfacción, crecieron 23 de ellos.

Esta experiencia, sumada a sus más de tres décadas utilizando insumos peruanos lo han hecho un experto en el tema. “Está mal preguntar qué pescado es rico,” explica Toshiro en japonés. “Lo correcto es preguntar qué pescado es rico en qué temporada”, señala. Da algunos ejemplos: el bonito es rico en junio y julio, la chita es rica desde octubre hasta agosto. Con los vegetales, la historia es otra. “En el Perú no importa cuándo se utilizan los vegetales, sino dónde se cultivan”, dice Toshiro, refiriéndose a la variedad de climas y pisos altitudinales que existen en el país.

Lo mejor de dos mundos

“Los chefs japoneses sienten mucho orgullo por la comida nipona, y eso sucedía conmigo también,” confiesa Toshiro. “Pero al ir conociéndola me di cuenta de que la cocina peruana también es extraordinaria”, agrega. Por ello es que fusionar las dos le pareció una excelente idea.

A diferencia de la cocina nikkei peruana, que es básicamente casera, Toshiro ha fusionado las dos comidas de manera profesional. Prueba de ello es, además de la minuciosa elección de los ingredientes adecuados, el complejo proceso de preparación que tiene cada plato. El proceso suele tener muchas etapas en un mismo ingrediente como hervir, enfriar, limpiar, someter a fuego lento, entre otros.

Los platos que consumí utilizaban caracoles en salsa de soya, conchas de abanico crudas y marinadas en salsa a base de limón peruano, pescados cocidos en salsa de soya y kión, makis (rolls ) con carne de trucha, entre otros. La mezcla de ingredientes y técnicas peruanas y japonesas fueron un deleite para el paladar.

Toshiro para rato

Toshiro es un profesional ante todo. Refiere que recién en el 2005 presentó internacionalmente su cocina. Hasta ese año se esforzó principalmente en formar al personal de su restaurante, él cuál abrió sus puertas en el 89 en el hotel Sheraton. Explica su ética de trabajo: “Vengan el día que vengan (los clientes) deben comer comida deliciosa. Que (los cocineros) puedan hacerla así, hasta con los ojos cerrados, demoró hasta el 2005”.

Durante la entrevista, Toshiro no ha dejado de atender a sus clientes. Con muchos se queda conversando y escogiéndoles el menú según las preferencias de cada uno (este sistema se llama omakase , una de las especialidades de Toshiro). Con algunos parece hablar de negocios. Su celular tampoco ha dejado de sonar.

Luego de verlo no me sorprende que en tan solo tres años haya sido premiado, reconocido e invitado más de una decena de veces a foros gastronómicos internacionales. Además, ha sido contratado como asesor de dos restaurantes en resorts exclusivos de las Islas Maldivas, donde también se servirá su comida fusión japonesa-peruana.

“Tengo casi 30 años de energía guardada, aún tengo mucho que presentar”, me dice en medio del ajetreo. No lo interrumpo más y abandono su restaurante con la expectativa de conocer pronto las nuevas creaciones de este profesional.

Álbum personal

Toshiro Konishi nació en Japón el 11 de julio de 1953. Pertenece a una dinastía dedicada a la culinaria japonesa. A los seis años, su abuelo (con el que aparece en una de las fotos), le dijo que podía jugar en la cocina del restaurante. A los once años, pasó de los juegos a ayudar a los otros cocineros que trabajaban allí.

A los 16 años, ya trabajaba como cocinero en Tokio, en el restaurant Nashahei y en 1971 como chef en el restaurant Fumi.

Llegó al Perú en 1974, desempeñándose como chef de comida japonesa durante 10 años en el restaurant Matsuei. Luego abriría los restaurantes Wako y Toshiro’s en el hotel Sheraton. Desde el 2002 es gerente del Sushi Bar Toshiro’s en San Isidro.

Toshiro ha sido profesor en la Universidad San Ignacio de Loyola, autor de varios libros e invitado frecuente de programas de televisión. Ha participado además en diversos festivales gastronómicos en España, Italia, Venezuela, entre otros.

Su paso por las pantallas en un comercial de una marca de televisores, lo identifican hasta hoy como el “Achicaprecio”. Quién diría que también dejó huella como cantante, nada menos que en el Festival de Ancón, donde le ganó a Ricardo Montaner. Hoy la fotografía es otra afición que ocupa sus días.

Distinción del gobierno japonés

Toshiro Konishi recibió en junio de 2008 un diploma otorgado por el Ministerio de Agricultura y Pesquería del Japón, por contribuir con la difusión de la gastronomía japonesa en el mundo. Este premio es el primero en ser entregado a un chef japonés radicado en Latinoamérica.

* “Achicaprecio” es la frase que Toshiro Konishi pronunciaba en un comercial de una marca de televisores en los años 80.

**Este artículo se publica gracias al convenio entre la Asociación Peruano Japonesa (APJ) y el Proyecto Discover Nikkei. Artículo publicado originalmente en la revista Kaikan Nº 37, setiembre 2008.

Text: © 2008 Asociación Peruano Japonesa and Yamato Icochea Oshima; Photos © 2008 Toshiro Konishi