Fusionar técnicas culinarias, mezclar insumos de todo el Perú, rebautizarlos y darles forma de makis. En esto, y en la desfachatez de sus creaciones, se podría resumir la propuesta del chef Pedro Luis Guimet, quien apunta a internacionalizar la cocina niqei con q de quechua y sabor criollo.

La gastronomía nikkei existe en todo el mundo. De hecho, fue en Estados Unidos donde los makis se convirtieron en rolls, añadiéndosele queso Filadelfia y palta (el aguacate migrante de México). Pero solo en el Perú puede encontrarse un nikkei que use la salsa huancaína, la salchicha de Huacho y la cecina de la selva en makis, saltados, arroces y otros platos de la cocina japonesa.

Niqei es el primer restaurante que se ha atrevido a ir más allá del maki acebichado, típico de los sushi bar peruanos, para mezclar técnicas de cocina e ingredientes de todo el Perú en combinaciones novedosas y arriesgadas. Pedro Luis Guimet es el chef e inventor de esta cocina de autor que ha despertado críticas entre los conservadores y entusiasmos entre los comensales.

“Hubo muchos a quienes les extrañó que alguien sin ascendencia japonesa quisiera hacer este tipo de cocina”, cuenta Pedro, quien luce, en las mangas y en el cuello de su uniforme de chef, figuras andinas que dan el toque peruano que tienen todas sus creaciones. “Lo que trato de hacer es rebuscar lo mejor de las dos cocinas sin afectar a ninguna de ellas”.

La propuesta del restaurant Niqei. Es una cocina de autor. Foto: Difusión

El reto Mistura

El arroz chaufa yakimeshi, con lomito de cerdo ahumado en trozos y langostinos furai al wok, salteados con verduras orientales y tamagoyaki (huevo asado al estilo japonés), y el krispy roll atakutado (hecho con masa de tacu tacu, nori, langostinos, plátano frito y queso crema, marinado en salsa de chicha morada) fueron los platos que llevó a la Feria Gastronómica Mistura 2012, donde se convirtió en toda una revelación.

“Vendimos de 1.200 a 1.300 porciones por día. La feria abría a las 10 de la mañana y a los cinco minutos ya teníamos cola. Hubo momentos en que conté más de 180 personas en la fila”, dice este chef que estudió Derecho en la Universidad de Lima, donde dio sus primeros pasos en el mundo gastronómico organizando los catering para las reuniones de sus amigos.

“Mi verdadera pasión es la cocina, desde chico me gustaba”, añade Pedro quien, después de acabar su carrera, estudió gastronomía en Estados Unidos. A su vuelta a Lima, fue chef ejecutivo de los restaurantes del Club Germania y luego abrió la cebichería Maratí, con tres locales en Perú y uno en Chile. Luego asesoró la carta de algunos restaurantes en ese país y en Argentina hasta que en 2009 llegó su experiencia japonesa.

Foto: Difusión

Un nikkei criollo

“Siempre me interesó la cocina japonesa”, confiesa Pedro, quien tardó tres años en crear el concepto Niqei, con q de quechua, siguiendo las reglas de conducta de los incas: ama sua (“no robar, sé creativo, expresivo y único en cada plato que elabores”), ama quella (“no ser ocioso, levántate al amanecer y ve en la búsqueda de los mejores insumos frescos para ofrecerles a tus clientes”) y ama llula (“no mentir, sé leal con tu cliente, sírvele los insumos que le ofreces en la carta, no lo engañes”).

Estos mensajes se lucen en una pared de su local de Chacarilla, donde conversa con el público, le da recomendaciones y lo invita a probar algunas de esas invenciones que se le ocurrieron a mitad de la noche, mientras dormía, como los gyozas de masa de wantán frito relleno de cangrejo, o la “pasta en revolkón” (con salsa huancaína, saltadito yasaitame de verduras, lomo fino y langostinos al hondashi).

Viajar le ha servido para crear nuevas fusiones, pero es la cocina peruana la que más ha alimentado sus platos. Hay makis inspirados en la butifarra (con jamón del país y kiuri), la causa rellena (con pulpo en salsa de olivo), el coctel de langostinos (con ebi nigiri y tomate concassé), o la palta a la reina (con ensalada de cangrejo); y tiraditos al ají amarillo, al rocoto o en crema de olivo que van montados en makis (los “atiraditos”).

Cocina de autor

Foto: Difusión

“La mano de cocinero nace contigo”, dice Pedro, quien está trabajando en la apertura del segundo local de esta franquicia llena de desfachatez. “La propuesta de Niqei ha sido bien estudiada, en focus group, laboratorios y reuniones de amigos. Cualquier fusión no pega”, aclara el creador del tiradito con sabor a pachamanca, el maki en salsa de anticucho y los krispy rolls de salchicha de Huacho y chicharrón de cerdo.

La originalidad es un riesgo que pocos se atreven a ensayar. En Mistura cosechó cientos de halagos que se resumieron en una sola palabra: “buenazo”. Y quienes han visitado su local, entre peruanos y extranjeros, han dejado comentarios como estos en Tripadvisor, la web para viajeros más grande del mundo: “único en su sabor”, “no había probado nada igual” y “sorprendente”.

Ahora Pedro quiere internacionalizar este concepto de comida peruano japonesa con alma criolla e inconfundible sazón. A algunos les parecerá inusual encontrar en un restaurante nikkei un arroz tapado relleno de mariscos flambeados al sake, una leche de tigre entre las entradas, shots de pisco frío o chilcanos de frutas exóticas en la carta. Sin creatividad no hubiera llegado a Mistura, donde la fusión y la sorpresa fueron el arma de seducción de su cocina de autor.

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DATO:
Horario de atención:  
de martes a sábado - de 12:30p.m. a 4:00 p.m. y de 7:00 p.m. a 11:00 p.m.
domingos - de 12:30 p.m. a 5:00 p.m.

Dirección:
Av. Paseo del Bosque 527, Chacarilla, San Borja

* Este artículo se publica gracias al convenio entre la Asociación Peruano Japonesa (APJ) y el Proyecto Discover Nikkei. Artículo publicado originalmente en la revista Kaikan Nº 71, y adaptado para Discover Nikkei.

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