No solo en los restaurantes japoneses o en los sushi bar se puede disfrutar de la cocina japonesa. Desde hace varios años, algunos mercados limeños han sabido atender a sus caseros nikkei ofreciéndoles una variedad de insumos propios de la gastronomía nipona para que ellos mismos puedan recrear el sabor de la cultura de sus ancestros. Verduras, aderezos, fideos, productos encurtidos y otros para sopas, saltados, guisos y demás platos japoneses se pueden encontrar en distritos como Pueblo Libre, La Victoria y Surquillo. 

Existen diversos tipos de fideos en la cocina japonesa. En los mercados peruanos de este recorrido se pueden encontrar los delgados, llamados soba (hecho con harina de alforfón) que se comen fríos o calientes; y el udon, más gruesos, que se suelen comer en caldos y sopas. En el Perú, la familia Mitsumori se encarga de elaborarlos de forma industrial.

La mayoría de verduras vienen del Mercado Central, en el corazón de Lima (las cuales a su vez llegan del norte, de Huaral), pero también existen productos nacionales e importados, frescos o deshidratados. Instantáneos, crudos o listos para comer. Al peso o por unidad. Sellados al vacío y a granel. A continuación, un recorrido por estos puestos de venta donde los ingredientes y los sabores tradicionales de Japón se mezclan con productos de Oriente y Occidente, chinos y criollos, en puestos atendidos por peruanas de amplia sonrisa y nutrido vocabulario japonés.

Pueblo Libre: Mercado Simón Bolívar 

Mercado Simón Bolívar, Pueblo Libre.

En una esquina del Mercado Simón Bolívar, de Pueblo Libre, se puede encontrar todos los días a Ana Zárate, quien trabaja aquí desde hace 20 años, en el puesto 22, conocido por sus clientes por su variado repertorio de verduras de procedencia japonesa. 

La nasubi, la berenjena japonesa, es más pequeña que la tradicional. Se usa en los saltados y también se le reboza y sirve como tenpura.

Junto a productos envasados como el shoyu nacional, el miso envasado y el panko, Ana tiene verduras como la chingensai (la acelga china), la nasubi (berenjena) el kiuri (pepino japonés), el moyashi (germinado de frejol) y la kabocha (calabaza japonesa), que solo se pueden encontrar en este lugar. “Son productos exclusivos”, dice con una sonrisa para la cámara.

Ana cuenta que decidió vender verduras japonesas porque por la zona la comunidad nikkei es muy grande. “Todos los días vienen hombres y mujeres ya mayores a buscar las verduras que usan en las sopas y saltados, muchos ya me conocen. Los sábados algunos nikkei que preparan makis, obento y fideos de arroz vienen aquí a venderlos”, explica ella, quien ha aprendido algo de sus tradiciones y costumbres.

“Son bien educados y pegados a su cultura”, dice recordando que muchos vienen buscando ingredientes tradicionales. Cuando no hay mochigome, el arroz glutinoso japonés que suele usarse en varios preparados, o se acaba (“es lo primero que sale junto con el tofu, lo usan en casi todas sus comidas”), Ana les recomienda el arroz nevado, pero no a todos les gusta.

Poco a poco, nos relata Ana, ha aprendido a identificar y apreciar las distintas verduras y las hierbas aromáticas que se usan en los caldos, aunque todavía no es capaz de probar la nigauri, también conocida como balsamina. “Es bien amarga”, me dice, “pero a ellos (los nikkei) les gusta, mientras más amarga es mejor”.

La Victoria: Mercado Palermo

Mercado Palermo, La Victoria

El mercado de Balconcillo, más conocido como Palermo, en La Victoria, es conocido por todos por sus populares yuquitas fritas, pero, a pocos metros de ese puesto, se encuentra el de las hermanas Carmen y Alicia de la Cruz, quienes heredaron ese espacio de su mamá, que les dejó de herencia la cultura verdulera de productos japoneses.

Alicia dice que tienen más de 30 años en el puesto 70, donde abundan las verduras y los encurtidos japoneses, como el nigauri, el nira (ajo chino) y el wakame y el konbu, unas algas muy usadas en ensaladas, saltados y otros platos. Entre los encurtidos están el beni shooga (el kion o jengibre rojo), el umeboshi, de ciruela, y el fukujinzuke, de berenjena.

Los fines de semana, especialmente, llegan a su puesto los nikkei que, desde hace años, se afincaron en el tradicional distrito de La Victoria, especialmente en la urbanización Santa Catalina. “He aprendido un poco de japonés y un poco de todo”, dice ella sonriendo, para agregar que ya sabe en qué fecha debe esperar más clientes nikkei.

“Tienen sus fechas y costumbres especiales, como el Año Nuevo Japonés, en esas fechas vienen a comprar el senko (sahumerio) que muchos también encienden en agosto, por la caída de la bomba de Hiroshima”, cuenta Alicia, que ya sabe qué productos ofrecerles. “Les encanta el kamaboko, es un pastel de pescado crudo que comen con la sopa, y el té verde”.

El daikon, o rábano japonés, se usa en aderezos y para hacer un encurtido que se prueba al final de las comidas.

Las galletas de jengibre y miso y el katsuo seco son otros productos que llevan solo los que los conocen. “Es muy raro que uno que no es japonés venga preguntando por ellos”, aclara. “Por eso somos pocos los que vendemos productos japoneses”, añade Alicia, recordando a algunas colegas suyas que ha conocido en otros distritos y mercados.

Surquillo: Mercado N°1

El Mercado N°1 de Surquillo es también el primero en variedad de frutas. Aquí se pueden encontrar de todas las regiones y en cualquier época del año. Pero son pocos los puestos que tienen productos japoneses. La Verdulería Ruth ocupa los puestos 44, 45 y 46 de este mercado donde nunca falta el tofu, la satoimo, la papa japonesa de textura arenosa, la negui (cebolla de verdeo japonesa) y un sinfín de verduras y encurtidos.

La ayacuchana Ruth Cárdenas tiene más de 30 años aquí y poco tiempo disponible por la cantidad de clientes que llegan preguntando por toda clase de ingredientes, entre ellos los estudiantes de gastronomía. Debido a la popularidad del mercado y su ubicación cercana a Miraflores, ella recibe a todo tipo de personas (sobre todo turistas y chefs). Incluso, toma pedidos por teléfono y atiende a cadenas de hoteles. 

El gari, jengibre o kion encurtido, cortado en finas láminas, es infaltable en la cocina japonesa. Se sirve para ‘limpiar’ los sabores.

La pasta de miso, importada desde Japón y sellada al vacío, el panko, el gari (jengibre encurtido en láminas) para sushi y el takuan (el nabo encurtido usado para relleno) son algunos de sus productos más cotizados, en especial por los sushi bares. Junto a ellos se pueden encontrar el kamaboko, el age (tofu frito) y las hojas de shungiku, que son para preparar la sopa de miso o misoshiru. 

“Hay clientela todo el día”, dice la señora Ruth, quien heredó un pequeño puesto de su tía y que ahora vende al por mayor y al menudeo, y que dice esforzarse por darle lo mejor a sus caseros. “Lo más importante es tener productos frescos y darle un buen trato al cliente”, dice ella, quien tiene entre sus más asiduos visitantes a los chefs de los restaurantes más exclusivos, donde la cultura japonesa ha ingresado directamente a la cocina. 

Mercado Nº 1, Surquillo

* Este artículo se publica gracias al convenio entre la Asociación Peruano Japonesa (APJ) y el Proyecto Discover Nikkei. Artículo publicado originalmente en la revista Kaikan Nº 67, mayo 2012 y adaptado para Discover Nikkei.

© 2012 Asociación Peruano Japonesa; © 2012 Fotos: Asociación Peruano Japonesa / Fernando Yeogusuku