Recordar la infancia es volver a aromas y sabores: un plato preparado por mamá, un postre horneado por obaachan, el restaurante al que toda la tribu familiar iba para celebrar una buena comida y la dicha de estar juntos.
La infancia de Omar Frank Maruy se nutrió de las cebicherías nikkei que visitaba de la mano de sus abuelos nisei.
Tras cinco años persiguiendo el proyecto del negocio propio, en febrero de 2010 Omar logró materializar su sueño. Así nació Nikko, un homenaje a las cebicherías nikkei que enriquecieron su niñez.
Nikko, situada en La Molina (Lima), tiene en su carta platos emblemáticos de la cocina nikkei como el pulpo al olivo y la chita al sillau.
Ser dueño de un restaurante es una conquista, pero también un desafío. Un lindo desafío. “Comparado con ser un cocinero es totalmente diferente. Tienes que velar por otras cosas que antes no veías. Ya tenemos varios meses, en una zona un poco complicada porque La Molina está un poco alejada, pero lo bueno es que la gente ha aceptado el proyecto. He recibido muchas felicitaciones. De hecho que hay que mejorar muchas cosas, es parte del trabajo del día a día”, revela Omar.
En Aventura culinaria, el programa de Gastón Acurio1, el cocinero nikkei contó que cuando abrieron llegó una persona que probó su comida, y le gustó tanto que ese mismo día retornó, pero no solo, sino con su familia. No hay mejor publicidad para un negocio que un cliente satisfecho.
Omar invierte constantemente en mejorar su cebichería para estar a la altura de las expectativas de clientes cada vez más sofisticados, con mayor cultura gastronómica.
Cuando una persona acude a un restaurante, no solo quiere comer rico. También quiere huir de esa realidad a veces hostil y estresante en la que tiene que ganarse la vida, e ingresar a un mundo de sensaciones agradables.
“La gente no solo viene a comer, viene a pasar un buen rato. Nuestra meta es que ellos puedan tener una buena experiencia, desde que entran hasta que salen. Por eso son muy importantes el ambiente, la temperatura, los colores, el uniforme del personal, etc. Todo tiene importancia”, explica Frank Maruy.
¿Por qué Nikko? Nikkei ya está registrado, así que Omar decidió utilizar una palabra casi gemela; la “O” es por la primera letra de su nombre. Además, el colegio más grande de la colonia japonesa durante la preguerra se llamaba Lima Nikko.
Nikko tiene dos tipos de clientes: los que llegan de lunes a viernes, generalmente oficinistas de empresas vecinas, y los que llegan los sábados y domingos, usualmente familias, muchas de ellas nikkei, que viajan hasta La Molina desde distritos lejanos como Miraflores.
“Vienen familias grandes. Eso a mí me da mucho orgullo y me hace recordar que yo también iba (a las cebicherías) cuando era niño con mi familia, y pasábamos un momento agradable. Vienen papás, abuelos, nietos”, relata.
Omar desea que los niños que hoy acuden a su restaurante almacenen recuerdos similares a los suyos, para que, ya de grandes, evoquen que cuando eran pequeños iban con la familia a Nikko a disfrutar de una bonita experiencia.
Nikko apunta en los próximos años a consolidar su marca. Mientras tanto, Omar, a quien siempre ha fascinado cocinar con pescados y mariscos, goza de la satisfacción de tener su propio negocio. “Para mí tener una cebichería es muy divertido, me siento muy bien”, afirma.
En su corto tiempo de existencia, el restaurante ha tenido ilustres visitantes. Uno de ellos, el músico argentino Gustavo Cerati, cuya foto adorna una de las paredes.
Una frase, clonada varias veces, serpentea en otra de las paredes, y expresa la filosofía de Nikko: “Cocina hecha por nikkei, llenos de peruanidad”.
Raíces nikkei
El plato más celebrado de Nikko es el pulpo al olivo. “Lo hemos hecho en honor a Rosita Yimura2. A la gente le ha encantado”, revela el cocinero.
Es imposible historiar la cocina nikkei sin resaltar la figura de Rosita Yimura, considerada por Omar como uno de sus referentes. También hay otros: “Humberto Sato, los restaurantes que he visitado: Oh Calamar en Balconcillo, Ah Gusto en el Callao, El Tiburón en Barranco, uno de los primeros a los que fui cuando era niño. Y ahora los jóvenes que están con sus propios restaurantes, como Hajime (Kasuga), Michan (Mitsuharu Tsumura) en Maido, la familia Matsufuji en los Edo. Para mí también son influencias”.
El aporte de los nikkei no se limita a los platos, también se hace extensivo a los productos: “Por ejemplo, el pulpo antes no se consumía. Los nikkei lo introdujeron. Mucha gente hasta ahora me pregunta ‘¿qué me recomiendas?’. ‘El pulpo al olivo’. ‘No, el pulpo no’. No lo conocen, como que es muy duro o tienen miedo de probarlo. Pero una vez que lo prueban, quedan encantados. Igual con los caracoles de mar. La gente tiene miedo de probarlos, pero una vez que lo prueban quedan encantados”.
Frank Maruy piensa que el chef japonés Nobuyuki Matsuhisa ha sido decisivo para el éxito de la cocina nikkei. “La cocina de Nobu es una cocina nikkei, no es una cocina japonesa cien por ciento, tiene algo de fusión peruana. Él es uno de los más grandes cocineros que hay en el mundo”, explica.
La lección de Gastón
Omar ha sido testigo privilegiado –y partícipe– del despegue de la cocina peruana, pues trabajó durante once años con Gastón Acurio, desde los tiempos en que su restaurante vendía comida francesa.
¿Cómo calificaría su experiencia? “Muy gratificante. He visto cómo ha crecido, como lo que al principio eran platos que él iba creando se fueron volviendo marcas de restaurantes. Ahora ya no es solo crear platos, sino desarrollar ideas, proyectos, que están siendo reconocidos en todo el mundo. De verdad trabajar con él fue un placer”, responde.
El cocinero nikkei subraya que con Gastón aprendió a trabajar con el producto. “Lo más valioso fue conocer el producto. Las técnicas uno las va aprendiendo con el tiempo, es una habilidad que tú vas adquiriendo con la práctica, pero la filosofía de encontrar y dar un buen producto es una de las claves para un buen cocinero”, asegura.
Y añade: “Tratar de buscar lo mejor, de eso se trata. Nosotros no somos magos, no podemos ocultar un mal producto. Tenemos que tener un buen producto. Eso se llama la exaltación del producto. Tratar de buscar la concha más fresca, el pescado más fresco, y de acuerdo con la calidad, con las características del producto, qué cocción le puedes dar, con qué salsa puede ir”.
Sin embargo, la lección más valiosa de Gastón –y no solo para Omar sino para todos los peruanos– consistió en enseñarnos a redescubrir el Perú, a valorar lo que atesoramos en casa.
“Él nos hizo ver todo lo que teníamos. De repente antes solo veíamos la cocina francesa, la mediterránea. Él nos hizo ver lo que había en el Perú. Ya no hay cocinero que no crea en el futuro de la cocina peruana. Yo recuerdo que antes lo mejor era la cocina francesa, era el ejemplo a seguir. Ahora vemos a los cocineros peruanos como el ejemplo a seguir. Eso para mí es más valioso que el que te hayan enseñado una receta”, remarca Omar.
Notas:
1. Gastón Acurio es el más reconocido chef peruano, promotor de la feria gastronómica Mistura y difusor de la cocina peruana en el mundo.
2. Rosita Yimura es una de las pioneras de la cocina nikkei peruana.
* Este artículo se publica gracias al convenio entre la Asociación Peruano Japonesa (APJ) y el Proyecto Discover Nikkei. Artículo publicado originalmente en la revista Kaikan Nº 51, noviembre 2010 y adaptado para Discover Nikkei.
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