El ambiente que caracteriza a los restaurantes de comida japonesa o nikkei suele estar revestido de solemnidad. Por añadidura, no son baratos.

Norberto Hosaka, uno de los socios fundadores de Hanzo, notó que había un público juvenil desatendido, que buscaba un sitio relajado, donde divertirse, pasarla bien con los amigos, comer hartos rolls, y que no fuera muy caro.

Apuntando a ese público nació Wasabi en diciembre del año pasado.

“Para ir a un Hanzo tienes que vestirte bien. Para venir al Wasabi con lo que estás andando en la calle te vienes y la pasas chévere. Si a veces uno está medio estresado, medio depre, se viene a Wasabi, escucha buena música, come todos los makis que pueda por 40 soles, más yakitori, y con todas las gaseosas que pueda tomar. Desde las ocho de la noche los tragos son dos por uno”, revela Norberto.

El restaurante también ofrece videojuegos (Kinect) y un karaoke box. Además, tiene previsto presentar grupos musicales y DJ. Comida, juego y música en un solo paquete.

¿Por qué Wasabi? El nombre salió de un sondeo realizado entre los jóvenes que acudían a Hanzo con sus padres. ¿Qué palabras en japonés conocen?, les preguntaron. Casi el 100 por ciento dijo “wasabi”. Un nombre con pegada y de fácil recordación. Quedó.

Eso sí, Norberto aclara que lo suyo no es comida japonesa sino fusión, más adaptada al paladar del consumidor peruano. Ellos apuntan a satisfacer al cliente “que nunca probó un maki sushi; no le podemos poner un roll con el nori por fuera, el alga no le gusta. Al peruano le gusta la comida fusión, al roll le agregas un jugo de tiradito para hacerlo medio cebiche, es un sabor que tiene en sus genes”.

Los rolls que más salida tienen son el acevichado, el avocado, el pulpo Paul y Bob es ponja.

Bob es ponja. La personalidad alegre y lúdica de Fernando Asato, itamae de Wasabi, se deja ver en este maki con sabor nikkei.

La cocina es un vacilón

“La cocina para mí es crear nuevas cosas”, dice el itamae Fernando Asato, jefe de cocineros de Wasabi.

Fernando Asato es el jefe de cocineros de Wasabi. Norberto lo reclutó de Hanzo para su nuevo emprendimiento porque “era el actor idóneo para este proyecto. Es un itamae moderno, de la nueva generación, amante de los videojuegos, entonces se adaptaba mucho a su personalidad: una personalidad alegre, lúdica”.

 “La cocina para mí es vacilarte, jugar, crear nuevas cosas. A mí me encanta Wasabi porque no es un cuadrado en el cual te dicen ‘la carta es así y esto nomás tienes que hacer’”, dice el chef.

“Yo le doy libertad de ser”, interviene Norberto.

Fernando se divierte y es feliz cocinando. Eso es básico para que el plato sea rico. “Si tú le ofreces una comida a una persona, tu estado de ánimo influye bastante. Si yo preparo la comida contento, riéndome, va a salir mejor”, subraya.
Tanto se vacila en la cocina que no quiere descansar. “Trabaja 14 horas, 16, no se queja y todavía está contento (risas). Yo cuántas veces le digo a Fernando que descanse, ‘Fernando, no vengas mañana, descansa’, y lo veo en la puerta (al día siguiente)”, cuenta Norberto.

Y de eso se siente orgulloso el propietario de Hanzo. No cree en los gritos o amenazas para hacer trabajar a la gente, sino en la motivación. Primero persuadió a sus empleados de la importancia del proyecto y luego los comprometió con él. Es sencillo: la gente motivada trabaja mejor que la que siente el látigo en la espalda.

Fernando se inició en la cocina cuando los restaurantes japoneses se podían contar con los dedos de la mano. Él ha sido testigo de la transición de la comida japonesa clásica a la comida fusión.

A los ortodoxos no les agrada mucho la fusión, pero a Fernando le encanta experimentar, tener amplia libertad para desplegar su creatividad, y varias veces juega en pared con los clientes, pues ellos también sugieren innovaciones que originan nuevos platos.

Norberto cree que la comida japonesa o fusión no es una moda, sino que ya forma parte del hábito alimenticio de los peruanos.

“Cuando yo estaba en el colegio y mi mamá me mandaba de lonchera un maki, la gente del colegio te miraba como bicho raro, como ese japonesito que lleva su comida rara. Ahora los chicos de siete, ocho años, ven la comida japonesa como una comida de calidad. Decir en el colegio ‘voy a comer a Hanzo’, es como decir ‘guau, estoy yendo a comer sushi’. Es mucho más elegante que ir a comer un cebiche”, explica.

De los números a los rolls

Luego de ocho años de actividad académica, Norberto Hosaka creó en 2006 Hanzo, en sociedad con amigos. La nueva aventura se llama Wasabi.

Norberto Hosaka tiene una historia singular. Durante ocho años desempeñó diversos cargos en el departamento de Contabilidad de la Universidad del Pacífico: fue el vicedecano y el presidente del Consejo de Admisión (tuvo a su cargo el diseño del actual plan de admisión) más joven en la historia de la universidad, a los 26 y 28 años respectivamente, y se retiró como director de Servicios Académicos.

Dejó todo cuando sintió el llamado de la cocina, que siempre lo atrajo. En el 2006 creó Hanzo en sociedad con amigos. Tiene dos locales y uno próximo a inaugurarse –vía franquicia– en Santiago de Chile (es probable que ya esté funcionando cuando se publique este artículo). 

Además, tiene planeado abrir una cadena de puestos en Wong llamada Puerto Nikkei, dedicada a la venta de cebiche. Por ahora posee un stand en San Miguel. En la actualidad cerca de 180 personas trabajan en Hanzo.

Norberto no se arrepiente de su decisión. “Estoy muy contento de lo que estoy haciendo. En verdad se trabaja mucho más, un restaurante es bien esclavizador, descontando las seis horas que duermo las otras 18 me las paso trabajando en los restaurantes, pero cuando uno encuentra realmente algo que lo apasiona, deja de ser trabajo”, confiesa.

Esa pasión se transmite a la comida, al ambiente, a la gente. Como anota Fernando Asato: “A Wasabi vienes a comer rico, a pasarla bien, y a llevarte una buena experiencia”.

* Este artículo se publica gracias al convenio entre la Asociación Peruano Japonesa (APJ) y el Proyecto Discover Nikkei. Artículo publicado originalmente en la revista Kaikan Nº 53, enero 2011 y adaptado para Discover Nikkei.

© 2011 Asociación Peruano Japonesa / © 2011 Fotos: Asociación Peruano Japonesa / Fernando Yeogusuku