>> Primera parte
El inicio del boom de los chefs y restaurantes nikkei
A fines del siglo 20, los restaurantes de varios nisei, como “Costanera 700” de Humberto Sato, “Rosita” de Rosita Yimura ( – 2005), “Ah -gusto” de Augusto Kage, “La Buena Muerte” de Minoru Kunigami (1918- 2004)1, “El encuentro de Otani” y “Lobos de Mar” de la Familia Otani, “Darío” de Darío Matsufuji, entre otros, alcanzaron un amplio reconocimiento que no se basaba sólo en la popularidad entre sus comensales o clientes, sino que varios de los chefs nikkei empezaron a ser identificados a través de los medios (diarios, revistas, televisión) y en esta primera década del nuevo siglo el boom de la cocina nikkei en el Perú se convertiría en parte significativa del también boom internacional de la cocina peruana.
Pero, aunque parece ser que el origen de la cocina nikkei se encuentra en los hogares de origen japonés, sobre todo cuando por reemplazo o simple experimentación se juntaron ingredientes locales y japoneses o asiáticos, cabe preguntarse: ¿cómo se dio el salto de este tipo de cocina hacia los restaurantes? De acuerdo al reconocido chef peruano Gastón Acurio y a la investigadora en gastronomía y periodista Mariella Balbi (ambos autores de libros en el tema), el pionero de la cocina nikkei peruana fue Minoru Kunigami, nisei e hijo de un inmigrante procedente de Okinawa, dedicado también a administrar un restaurante de comida criolla.
Minoru Kunigami abrió un restaurante especializado en pescados y mariscos en el Cercado de Lima a fines de la década de 1960 y, aunque era otro el nombre original, el público lo bautizó como “La Buena Muerte” por estar ubicado en la calle con ese nombre. Su éxito fue tal que llegó a preparar 100 kilos de pescado diario y, de acuerdo a Acurio, “cumplió un papel fundamental en nuestra gastronomía local”, debido a que contribuyó a difundir el consumo de productos marinos en Lima, entre un público no acostumbrado a ellos2.
Profesora de cocina en la TV del Perú, Angélica Sasaki. Fuente: Asociación Peruano Japonesa.
En efecto, de acuerdo a Balbi, a pesar de que el mar peruano contaba con 2,319 especies, entre las décadas de 1930 y 1970 las clases medias y altas sólo consumían lenguado y corvina más tres especies adicionales, en parte por temor a su descomposición por falta de refrigeración y también por desconocimiento. “Los inmigrantes japoneses y sus hijos disfrutaron antes que los peruanos de nuestras delicias marinas”, afirma Balbi3. A ello habría que agregar que la afición por el deporte de la pesca (en peñas y playas de la costa peruana) entre los inmigrantes japoneses y sus descendientes desde épocas muy tempranas les permitía llevar alimentos marinos a los hogares con regular frecuencia.
No obstante, la adopción de algunas políticas por parte del gobierno militar del General Juan Velasco Alvarado (1968- 1975), como el decretar la veda en la venta de carne de res por 15 días al mes, produjo un cambio en la alimentación general y - de acuerdo a Balbi - el consumo de pescado se masificó desde la década de 1970. Las cebicherías o restaurantes especializados en la preparación del cebiche – para la mayoría de hoy, el plato nacional4 – aparecen en aquellos años.
Y en la preparación del cebiche existe también cierto consenso en el aporte nikkei: “Los cocineros nikkei servían el cebiche ‘al dente’, preparado en el momento. La cocina peruana, en cambio, tenía como norma marinarlo tres horas en limón y la carne debía estar enteramente cocida. Pero el cebiche crudo se impuso, ahora a nadie se le ocurre dejarlo todo ese tiempo y se saborea más la frescura del pescado.”5
Carátula del libro bilingüe, dedicado a la cocina de Rosita Yimura, publicado por el editor Johnathan Cavanagh en 1995. Lima, Bogotá: Peru Reporting E.I.R.L. (izuquierda); Carátula del libro de Mariella Balbi, publicado por la Universidad San Martín de Porres. Lima, 1997. (derecha)
El futuro de la cocina nikkei
Gastón Acurio, además dechef profesional, es un joven y exitoso empresario, propietario de varias cadenas de restaurantes de cocina peruana en Lima y en otros países, es también uno de los personajes peruanosmás admirados y reconocidos en su propio país, y el mayor propulsor de la cocina nikkei. Dirigiéndose a los chefs nikkei reflexiona y propone:…..“La cocina nikkei es una cocina peruana con influencia japonesa, no una cocina japonesa con influencia peruana…. El ingrediente primordial de una cocina nikkei debe ser siempre el mar… Cocina nikkei hecha por nikkeis es mucho más rica…. ¡Que viva la cocina nikkei!, que no es mejor ni peor que la japonesa, sino distinta…. El orgullo japonés, tan importante para su nación, a veces hace que algunos de sus descendientes se resistan a llamar ‘nikkei’ a su cocina, por considerar que eso la hace de inferior calidad que la de sus padres. Desterremos eso para siempre. Una cosa es la cocina japonesa – deliciosa, refinada, admirable – y otra la cocina nikkei peruano- japonesa – sabrosa, divertida, traviesa…..A salir al mundo se ha dicho…..Si Nobu Matsuhisa6 pudo hacerlo, ¿por qué nuestros cocineros nikkeis no podrán? Si él ya probó que al mundo le encanta esta cocina, ¿entonces qué esperan para salir a conquistar las grandes ciudades? Queridos amigos nikkeis, el éxito está asegurado. Ha llegado la hora de salir a triunfar.”7
Jóvenes chefs nikkei: Diego Oka (“La Mar”), Hajime Kasuga (“Hanzo”). Fuente: Asociación Peruano Japonesa.
Para Toshiro Konishi - chef japonés arribado al Perú en 1974 para trabajar en el restaurante “Matsuei, junto con Nobu Matsuhisa – la cocina nikkei “es muy rica, pero se está limitando. Está bien preparar pescados y mariscos, pero si el matrimonio tiene una buena base por qué no hacer platos con pollo, chancho o carne de res. En la cocina no hay limitaciones. La cocina nikkei todavía es bebé” (citado por Balbi, en 1997).
A estas dos valiosas opiniones se podría agregar que los nikkei practican y preparan varios tipos de cocina y de comida en el presente, al igual que en el pasado en el Perú y probablemente continuarán con esta vocación por los restaurantes en el futuro. Como planteaba un antiguo inmigrante japonés, propietario de un restaurante en la década de 1940 en Lima, acerca de porqué se decidió a abrir un negocio de este tipo: “con un restaurante se corre un riesgo como en cualquier negocio, puede ser que no se gane plata, pero se asegura la alimentación de una familia grande, la comida no se pierde. Sirve para los malos y buenos tiempos” (K. Hayashi).
En el presente, parece ser que continúan siendo exitosos algunos de los restaurantes criollos de propietarios nikkei, como el de la familia Yamakawa en la zona del mercado de Surquillo, al igual que las cadenas de restaurantes “Hikari” y de las pollerías “Norki’s” y “Rocky’s” en la mayoría de distritos de Lima. Asimismo, los establecimientos de emparedados peruanos, como la cadena “Palermo” con la especialidad en jamón del país y “Kyo’s” con la especialidad en chicharrones, ambos de carne de cerdo, son reconocidos por su numerosa clientela en la preparación de tradicionales potajes peruanos en el rubro cafeterías o “sangucherías”.
Carátula del libro de Gastón Acurio “La Cocina Nikkei”, Tomo 4 de la Colección Las cocinas del Perú, 2006.
Por otro lado, el “boom” internacional del sushi, en su versión más occidentalizada con el agregado de ingredientes inusuales en el estilo tradicional, como el queso crema y salsas diversas, arribó también al Perú y, con ello, se multiplicaron los restaurantes especializados y su consumo entre sectores medios y altos, antes ajenos frente a la comida japonesa y también en el uso de los palillos u ohashi.
Entre los nuevos restaurantes nikkei es cada vez más difícil establecer una clasificación, si se trata de cocina japonesa o de cocina nikkei tradicionales y es que – no obstante la reiteración en los nuevos tipos de sushi y maki – algunas creaciones culinarias sugieren la tendencia a la aparición de cocinas de autor, por lo menos entre los jóvenes chefs dedicados al estudio y experimentación, tal como en su momento lo hicieron las figuras más importantes de la ya tradicional cocina nikkei. Entre estos últimos: Rosita Yimura, reconocida como creadora del “Pulpo al olivo” y Humberto Sato por su “Chita a la sal”. Para ambos, con una humildad compartida, sus creaciones estaban destinadas a complacer a los clientes y sobre todo a ganar amigos8.
Entre los nuevos chefs nikkei empiezan a destacar Hajime Kasuga (Restaurant “Hanzo”), Mitsuhara Tsumura (Restaurante “Maido”), Omar Frank Maruy (Restaurant Nikko”), entre otros. Su arte y creaciones los ha convertido ya en representantes de la cocina peruana en su versión nikkei en varios escenarios internacionales y es frecuente también verlos en los programas de cocina y periodísticos de la televisión local.
Finalmente, tanto para los jóvenes nikkei como para los peruanos en general, el éxito de los chefs locales – entre los que se incluyen varios apellidos japoneses – está sirviendo de motivo para la elección de las carreras de chefs y similares. Junto con esta revalorización de la profesión de cocineros, se han abierto numerosas escuelas e institutos especializados, algunos dentro de universidades, y también día a día aparece un nuevo restaurante en Lima, Cusco y en otros lugares del Perú, con distintas propuestas y orientados en gran parte al turismo externo, lo que constituye esencialmente nuevas fuentes de trabajos para nuestra juventud.
Notas:
1. Los datos de nacimiento y fallecimiento de Rosita Yimura y de Minoru Kunigami se basan en informaciones del libro de: Acurio, Gastón. 2006. Las cocinas del Perú. Tomo 4: La cocina nikkei. Lima: Empresa Editora El Comercio; 184 pp.
2. Acurio; p. 51- 52.
3. Balbi, Mariela. 1997. La cocina según Sato. (Satos´s Cooking Nikkei- Style Fish and Seafood”. Lima: Universidad San Martín de Porres, Facultad de Turismo y Hotelería, 161 pp, Español- Ingles; pp. 21-22.
4 El cebiche es elaborado con pescado (también con mariscos y aun con champiñones), macerado en jugo de limón agrio, sal, pimienta y ají, algunas veces también con ajo y servido con cebollas cortadas a la juliana, choclo (maíz peruano) y camote.
5. Balbi, p. 24.
6. Exitoso chef japonés que vino al Perú en la década de 1970 para trabajar en el Restaurante Matsuei, años después marchó hacia los Estados Unidos y hoy es copropietario de una cadena de restaurantes (Nobu y Matsuhisa) en Los Angeles, Nueva York, Milán, Londres, cuya cocina es promocionada como Peruano- Japonesa.
7. Acurio; pp. 82, 102, 103, 118, 155.
8. Ver libros dedicados a las cocinas de ambos, por Mariella Balbi y The Peru Reporting.
* Este artículo se publica bajo el Convenio Fundación San Marcos para el Desarrollo de la Ciencia y la Cultura de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos - Japanese American National Museum, Proyecto Discover Nikkei.2009- 2010. Lima- Perú, Abril 2010/Amelia Morimoto, editora y coordinadora.
© 2010 Amelia Morimoto
